1、牛肉面肉汤的做法牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛 。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的 。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫 ， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅 ， 面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定 。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心 。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 ， 用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长” 。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西 。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色 。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合 ， 才能保证汤的清亮 。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了 。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻 ， 油点晶莹透亮，给人以美的享受 。
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2、牛肉面中牛肉汤的做法牛肉面的精髓所在离不开牛肉汤，以下是我整理的牛肉面中牛肉汤的做法，欢迎参考阅读！
原料：牛腩肉、萝卜
配料：香菜
调料：豆瓣、酱油、麻油、糖、鸡粉和盐
具体做法
1、因为没有外表包裹，牛腩肉是非常脏的，所以要尽量泡透杂质和血水 。清水很快就会变红 ， 多换几次水；泡到牛色发白，水色不红为止，然后再留水清洗一次 。
2、为了保持牛肉鲜味 ， 出水就不要出得太透，不要出到牛肉断生，保持牛肉中间有适血水最好 ， 鲜味全在血水里 。出水也要勤打泡子 。打几次泡子以后只要汤色不浑浊就可以了 。如果非要把水出透，那就在出水之前就改刀，把牛肉切成块，再大火冲 ， 这样中间的血水会很快出来 。
3、拿起来再冷水冲洗一次，把表面的污渍洗干净，才能保证最后汤色的清亮 。快速改刀，不要让牛肉冷过心 。要切大块点 ， 才能保证牛肉几个小时不被炖烂 。
4、肉还是冷水下锅 。泡子基本打干净后就关小火让它慢炖 。
5、三个小时以后关火，什么味都不要去调这是原汤就熬好了 。
6、舀汤出来先把萝卜煮耙，圆白萝卜耙得最快，也甜 。萝卜也需要小火慢慢煨 ， 火大了汤水蒸发得快，那是一种浪费 。萝卜断生就再加牛肉和汤下锅一起煨 。
7、完成，出锅 。喝汤的香菜，吃肉蘸水准备好 。蘸水放了豆瓣、酱油、麻油、糖、鸡粉和盐 。
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3、正宗牛肉面汤料的配方?这是一些主流牛肉面配方，至于正不正宗，没有定论 。
原料：
牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈 。
做法：
牛肉及牛骨头要用清水洗净 ， 然后泡至少4、5个小时以上 。我泡了一夜，中间换水;
调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;
将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟 ， 捞出 ， 放凉切丁待用;
骨头在锅里继续炖2个小时后 ， 关火 ， 取出调料包;
备料准备：
香菜洗净、青蒜洗净切碎;
白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味;
另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用;
再拉上拉面煮熟加上汤料和牛肉即可 。
调汤料的基本配制方法如下：
煮肉时调料配方为：
干姜片20% ， 花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％ 。
调汤料的配比为：
干姜粉28% ， 花椒粉25% ， 胡椒粉20% ， 草果粉15％，桂子粉12％ 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
盐与汤的比例为：
1.4―1.5% 。
鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美 。
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4、正宗牛肉面汤料的配方牛肉面汤料的做法
用料：猪骨2500G、姜5片、油适量、料酒适量
1、把猪骨用流动水洗干净，然后再沥干水 。
2、锅中煮开水，下料酒和姜片，水开后下猪骨头焯掉血水 。
3、煮3-5分钟后捞起来，再用清水洗一遍，再沥干水 。
4、煲中煮开水，然后把姜片、油和焯好的猪骨放进锅里 。
5、大火煮开后捞掉残余的血沫，一直大火煮约10分钟 。
6、然后转小火慢熬约3小时即成，最好用油筛把面上的油捞掉，以免太油腻 。
小贴士
1、可以放冰箱冷冻保藏，煮得时候拿出来解冻即可 。
2、可以用来煮面条或者炒菜 。炒菜的时候放一点下去，味道更佳 。
【牛肉面汤的配料及熬制,牛肉面肉汤的做法】香辣牛肉面
主料：牛肉500克、面条（生）300克
辅料：油菜(小)3棵
调料：姜1小块、蒜2瓣、干辣椒1小把、番茄沙司2汤匙、食盐1茶匙、郫县豆瓣酱2汤匙、桂皮1段、茴香籽1/2茶匙、辣椒粉1/2茶匙、花椒1茶匙、草果2个、香叶1片、植物油2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙
做法：
1、准备好上述所需食材
2、将牛肉浸泡若干小时，中途换清水，泡净血水，冷水入锅焯水后备用
3、将姜、蒜、干辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香叶等调味料放入纱布中，并把纱布扎紧
4、炒锅烧热，加入植物油，倒入郫县豆瓣酱煸炒出红油，放入牛肉翻炒
5、加入番茄沙司，迅速翻炒，再加入一点生抽和老抽，炒大约一分钟左右关火
6、将炒好的牛肉和调味包、盐一起放入压力锅内胆 。在压力锅工作时，可以把厨房收拾下，
并把面条煮好捞出至碗里 ， 面条快煮熟时，放入油菜烫熟
7、压力锅工作完毕，把汤汁和牛肉放入煮好的面条碗里
一碗香喷喷的牛肉面就做好了
正宗牛肉面比较麻烦，一定要有特色，只有兰州是正宗，亲古斯特 ， 是，一个清汤，两个油画，还有两篇绿色
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5、牛肉面汤怎么做才好吃牛肉面的汤是一碗好面的灵魂，汤的质量80%决定了面是否好吃 。想象下，一碗热气腾腾的牛肉面端上来 ， 清汤挂面，牛肉丁和翠绿的香菜葱花漂在汤上，一抹红色的辣椒慢慢随着汤晕开 ， 多有食欲 。现在，就来学习一下牛肉面汤的做法吧!
红汤牛肉面做法
秘制红烧牛肉面
√ 所需原料：
面条1把(干湿都可以,我用的是自己压的鲜面条)、牛肉1000克(要用带有有肥肉和筋的牛肋条或者牛腩肉才好吃 ， 汤的味道才香浓)、小葱2棵(大葱2~3段也可以)、生姜3~5片、中型圆葱半个、大蒜4瓣拍裂、番茄酱1大勺(也可以将西红柿切碎使用)、四川豆瓣酱2大勺、酱油2勺(色重的少放一些，还可以再放少许老抽调色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克
√ 制作方法：
1、将牛肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间换几次水，将牛肉中的血污浸泡干净;
2、将泡好的牛肉切成3厘米见方的小块;
3、取高压锅的内锅放入大半锅凉水，然后放入牛肉块和料酒，中大火烧开;
4、撇去浮沫，可以大火烧开浮沫涌上来后立刻往外撇浮沫，然后改小火以免汤溢出来，然后再开大火再撇，反复3次就会将浮沫去得干干净净，然后关火;
5、另取一炒锅放入少许油，再放入冰糖;
6、小火将冰糖熬化变色;
7、放入番茄酱;
8、放入四川豆瓣酱;
9、用小火将酱料炒香，炒出红油;
10、从牛肉锅里舀出一大碗汤倒入锅中，开锅后微火煮5分钟;
11、然后将煮好的汤料过滤到牛肉锅中 ， 这样牛肉汤才干净;
12、将葱姜蒜圆葱放入牛肉锅中;
13、将香料粉50克，用纱布包好，放入牛肉锅中、再放适量的盐和酱油，尝好口味;
14、在火上再烧开(这样会加快速度) ， 然后放入全自动高压锅中，选择肉类，口感浓郁 ， 鸣叫后拔下电源等到锅内无压力时再打开味道更好，如果使用普通燃气高压锅 ， 开锅后中小火煮半小时即可 。可以将煮好的红烧牛肉汤晾凉后连同牛肉分成小份装入保鲜袋中冷冻保存 ， 吃的时候倒入锅里加热即可，很方便;
15、将面条煮熟挑出放入空碗中 ， 放入煮好的牛肉汤和牛肉，撒上香菜即可 。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ， 能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜 ， 寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品
【红烧牛肉面】
√ 食物原料：牛腩 ， 豆瓣、泡姜、泡辣椒、干辣椒、葱头、香料粉50克(香料包38元1包，3包起免邮费，植物油、花椒、骨头汤，面条 。
√ 制作方法：
1、切牛肉，切好后加盐、姜片、花椒、酒、码味30分钟;
2、放油，爆牛肉，到水分干再捞出来;
3、捞出牛肉后单独爆炒作料： 因为做汤料用的，所以作料量大，油也要多 。豆瓣、泡辣椒、姜、葱头、花椒、香料粉、糖、爆到很红亮;
4、放入牛腩，再爆;
5、加汤烧开;
6、转小锅，文火烧两小时;
7、一份汤料加两份水稀释，放入面条煮，即可 。
【牛肉面肉汤制作方法】
√ 主料:牛肉 。
√ 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
√ 牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
1、先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用) ， 将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料 ， 姜皮，盐放入锅里 ， 小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。
2、将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫 ， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定 。
3、牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心 。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂 ， 再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮) 。
4、油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热 ， 再冷却到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油(从100度开始加温)，慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候 ， 炸成红油红辣椒混合成的东西 。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味 ， 火候过了，辣椒糊了，就成黑色 。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合 ， 才能保证汤的清亮 。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红 ， 就不成清汤而成胡辣汤了 。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受 。
5、材料: 直筒子骨1000克，葱结1小扎，生姜1小块，酒50克，清水5公斤 。
第一步:将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质 ， 都要抹掉清洗.
第二步:将大骨放入高压锅中,加入葱、姜,然后放入冷水，冷水最好一次性加足. 。
第三步:用大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢加温炖 ， 然后倒入酒适量(根据酒量..嘿嘿开玩笑)50K左右 。
第四步:从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内;同时 ， 不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固 ， 影响汤的鲜美 。
第五步:炖至2- 3小时后出汤 ， 即完成出汤! 一般猪大骨头汤能连续用，家庭中可煮1-3小时左右 ， 可取用2次，至骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色 ， 汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止 。颜色：汤清而漂油 。
【专家建议】
不少人觉得熬汤时间越长，味道就越鲜美 ， 营养就越丰富 。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，因为动物骨骼中所含钙质不易分解 ， 久煮反而会破坏骨头中的蛋白质，因此，熬骨头汤不宜时间过长 。
【红汤和清汤】
清汤分普通清汤和精制清汤
1、普通清汤：选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒 ， 随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤” ， 精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作 ， 代表菜肴：开水白菜 。
【清汤做法】
√ 主料： 母鸡2000克,肘子500克 。
√ 辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克 。
√ 制法：
①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时 。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用 。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤 。
√ 营养：
内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡 。
√ 功能：
养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品 。内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食" 。
【红汤做法】
猪肉汤1500克牛油250克，豆瓣125克白糖30克 ， 姜50克 ， 花椒10克 ， 精盐15克，黄酒50克 。苏州一碗面首先要有好汤，苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招 ， 甚至是不传之秘 。据一些老吃客说，苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制，当然还要用特殊的中药材去腥添香 。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚 ， 肥而不腻，口感隽永 。据业内人士说 ， 苏州一碗面的成败全在面汤的好坏，难怪各家要秘而不宣了 。面汤还要与面“浇头”配合，虾仁、焖肉用白汤，鳝糊、爆鱼配红汤 。
牛肉面大骨汤配方(附特制调料粉配方)
兰州牛肉面的标准要做到一清、二白、三红、四绿，其中一清就是指的汤清 。此汤是用甘肃特产牦牛肉、牦牛骨和澄清的黄河水经小火长时间煨制出的 。成品汤色清亮透澈，气味浓郁 。
配方提供：高德前，甘肃庆阳人，94年从厨，中国绿色厨艺大师，甘肃烹饪名师，黄海国际调味名师 ， 甘肃省烹协会员 ， 海美食烹饪协会会员，现任甘肃长安餐饮藏域店任厨师长 。
原料：牛肉5000克，牛骨头5000克 。
辅料：白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克 ， 蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量 。
特制调料粉配方：
花椒100克 ， 胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克 ， 荜拨、山奈各20克，八角40克，丁香5克 。
制作方法：
(1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净 ， 然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中 ， 上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块 ， 飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐 ， 微火炖5小时至牛肉熟透 ， 捞出稍凉后 ， 切成丁备用 。
(2)另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用 。
(3)开餐前，将肉汤烧开 ， 撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面 ， 放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味 。
(4)待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成 ， 并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油 。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富 。
制汤关键：
1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世 。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大 ， 要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净 。
