1、卤牛肉是冷水下锅还是热水下锅卤牛肉应该用凉水下锅，水开后将牛肉捞出来，重新加水放入牛肉，然后添加一些调料用大火烧开，再转小火煮两个小时左右即可 。制作卤牛肉之前，要先给牛肉进行焯水 ， 稍微晾凉再进行卤制 。
牛肉有一股膻味，这种味道需要焯水后才能去除掉 。卤牛肉的话最好选择牛腱子肉 ， 在焯水的时候可以放入点花椒，可以有效去除牛肉上的膻味 。由于牛肉比较难煮熟，为了煮熟时间更快一些，可以浸泡一下牛肉，在浸泡的时候加入一些料酒和生姜，能让牛肉上的异味完全消除 。
浸泡牛肉要在焯水前进行，意思是说 ， 先浸泡好牛肉，再进行焯水 。焯水工作做好后就可以进行卤牛肉了 。在卤牛肉前，要加入适量的冷水，将水煮开 ， 之后另起锅，放入热水，再将牛肉和卤料全部放进去 。
卤牛肉的时候要先用大火烧开，然后转小火慢慢炖煮，这样才能让牛肉更加软烂 。如果卤制过程中，火候太大的话，会影响牛肉的口感 。另外，炖煮完后，还需要浸泡一段时间，牛肉浸泡的时间越久，就更加的入味，所以尽量延长浸泡时间 。
冷水下锅比较好一点，有利于让血沫析出浮起，能够让肉里的淤血处理的更干净 。
热水会使得肉表面的蛋白质凝固 ， 快速形成一层膜荚，不利于淤血渗出 ， 也不利于汤汁入味 。
卤牛肉一定要冷水下锅，否则肉煮出来后会很棉咬不动！许多人就是不知道这点做不出好吃的卤牛肉！
应该热水下锅比较保鲜
热水吧…………
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2、做卤肉的步骤与方法?方法一：
1、准备一陶罐 。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理 。
2、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定 ， 主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮） ， 盐适量，把卤药袋放进去 ， 大火煮沸后，小火煮出味 。
3、因为药里有烂肉的成分 ， 所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些 。用筷子扎肉 ， 若肉烂了，捞出就可享用了 。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤） 。
4、一副药可以卤很多次 ， 一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤） 。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好 。
方法二：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块 。用开水煮一下，除去血腥捞起 。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水 。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成 ， 吃时切成片，淋入少许酱油、麻油 。
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3、卤牛肉是冷水下锅还是热水下锅卤卤牛肉是冷水下锅卤 。
卤牛肉应该用凉水下锅，水开后将牛肉捞出来，重新加水放入牛肉，然后添加一些调料用大火烧开，再转小火煮两个小时左右即可 。制作卤牛肉之前 ， 要先给牛肉进行焯水 ， 稍微晾凉再进行卤制 。
牛肉有一股膻味，这种味道需要焯水后才能去除掉 。卤牛肉的话最好选择牛腱子肉，在焯水的时候可以放入点花椒，可以有效去除牛肉上的膻味 。由于牛肉比较难煮熟 ， 为了煮熟时间更快一些，可以浸泡一下牛肉 。在浸泡的时候加入一些料酒和生姜，能让牛肉上的异味完全消除 。
牛肉选购技巧
1、牛肉有摆着卖的有挂着卖的，首选挂着卖的，这样的牛肉不容易注水 ， 买这样的比较放心 。
2、看看牛肉的颜色 ， 新鲜的牛肉它比较有光泽，看起来很鲜亮，肥肉部分比较白净 。相反不新鲜的牛肉看起来黯淡无光，肥肉部分还有些黄，遇到这种牛肉不要买 。
3、看看牛肉是不是很鲜嫩，我们可以用手去摸一摸，如果摸起来很硬 ， 说明牛肉放了很久 。如果摸起来表面只有一点微微干，肉质很有弹性，说明这种牛肉挺好 。还有一种情况，摸了之后手上湿嗒嗒的，这种不要买，要么是注水肉要么是冷冻肉 。
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4、做卤肉是凉水下锅还是热水下锅?为什么?不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味 。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥 。有些豆制品和海鲜类的本火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳 ， 而烂而无形我是专业做小吃技术培训的 。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的 ， 千万不能热水 。这样才能处理干净了 。
去除肉里的血水和杂质 。并且这也关系到最后卤肉出来的味道和卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环 。关于卤肉，我感觉也就是最近10多年才火爆起来的，主要是现在的生活条件好了，食材充裕了，所以外面开了很多熟食店，而这些熟食店又基本上是以卖卤肉为主，外面卖的卤肉味道要开盖看，如果水少了可以加水，但是一定要是热水 。
炖好后可以加盐和味精调味了（盐一定要肉炖烂后再加，不然肉会柴） ， 调味后再加热五分钟消毒 ， 之后关火就不要开盖了 ， 让卤肉我们在实际操作过程中 ， 要根据实际情况调整，而不是所有肉都要焯水 。比如说：腥味比较重的牛肉，羊肉、猪内脏等这些味道比较重的就一定要焯水，不然我们的卤水很快就会坏掉，像一个过程 。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材 ， 有些食材必须要但其实有点烹调常识的人都会明白 ， 血水（腥味）经过高温和时间的转化以后他就是香味 。所以在很多地区做酱骨头，炒鸡等都是不焯水的 。
一般来说如果是焯水要用凉水下锅，而正式进行卤制最好用热水或者是热汤下锅 。之所以说焯水凉水下锅，是因为随着温度慢慢变高，原材料里面的血污也会排出来变成浮沫，将浮沫去掉之后肉再制作就会变得更可口 。而要是使用热水，就会将血污所在里面导致腥臭味比较大 。正式卤肉的时候使用热水下锅，可以避免出现糊锅以及鲜香味所在原材料中的情况，这样制作出现的卤肉才会色香味俱全 。
卤肉冷水下锅还是热水下锅是需要分情况的，要是焯水就用凉水下锅，这样随着温度的升高，里面的血水就会变成浮沫，漂浮在水上更好清除 。要是做成卤肉，那么就用热水下锅，这样能避免糊锅，同时也不会出现鲜香味锁在原料中的情况 。
卤肉下锅时要热水下锅 。因为热水的话有热在里面才能快速入味 。如果是冷水 ， 那么踏入味儿 ， 味道都会变淡 。
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5、卤牛肉热水下锅还是凉水 卤牛肉下锅用热水还是凉水1、卤牛肉应该凉水下锅 。
【卤肉是开水卤还是冷水下锅卤,卤牛肉是冷水下锅还是热水下锅】 2、用凉水下锅能够更好的将牛肉里面的血水煮出来，且也不会让牛肉在后续过程中煮的太老，能够很好的保证口感 。在煮的时候我们可以在里面加入一些生姜和料酒，以便去除牛肉里的血腥味，等微微变色之后捞起来即可 。
