烙锅配菜,人间烟火气之贵州烙锅

1、人间烟火气之贵州烙锅烙锅,顾名思义,是一种采用“烙”的方式烹饪制作的美食 。烙的本意是把食物放在烧热的器物上焙熟 , 因此,想要吃烙锅,需要提前将食材预先处理好,切成易于均匀受热的薄片或小块 。如果是肉类 , 还需要提前用调配好的调料进行腌渍,使之入味 。
听起来很像是“铁板烧”嘛,不过烙锅可是一道实打实的本土美食 。烙锅起源于贵州省六盘水市,相传起源时间可以追溯到清朝 。
用于制作的烙锅有很多种,最常见的是砂锅和平锅 。
砂锅造型奇特,中间高而四周低 。这种锅型的设计很巧妙,在烹饪时,锅中多余的油会自动向低处流,汪在锅边;如果锅的顶端没油了,人们又可以随时把油舀起来浇上去 。这样既保证了烹饪的需要,又不至于使成品过于油腻,而且把主动权完全交给了食客,可以说在香和腻之间找到了一个巧妙的平衡 。
【烙锅配菜,人间烟火气之贵州烙锅】 用于制作烙锅的平锅,算是常见的平底锅的plus版 。平锅受热均匀 , 传热也快,适合心情急切的食客 。
在贵州,如果你暂时不知道自己想吃什么,烙锅永远都是一个最佳的折中选择方案 。只有想不到,没有吃不到,甭管你是坚决笃定的无肉不欢者,还是不折不扣的食草达人,无论你是特色小吃的拥趸,还是只愿意为氛围“买单”的情怀一族,在烙锅店里,都能找到自己想要的东西 。
牛羊鱼虾一道上桌,在方寸之内展开了两栖作战;菜蔬菌菇各色齐备,在餐盘之中上演了从田间到地头的总动员;特色搭配闪亮出?。嘟啡饽┌簟⒔鹫牍桨杓Φ啊⒋嗌诎杈矸邸苤痪浠埃?创意有多丰富,烙锅的菜单就有多长 。
土豆片总是率先和淋好油的烙锅一齐被端上 。土豆是贵州的特产 , 在贵州被叫成洋芋,淀粉含量很高,口感细腻绵软 。经过烙制的土豆片表面微焦 , 外脆里糯,从外到内的口感像薯片和土豆泥的复合 , 难怪作为最经典款的锅底被长期保留了下来 。
洋芋粑也是烙锅的一大特色 。煮熟的洋芋先捣成泥状,然后加入少量调味品和面粉,捏成饼状就是洋芋粑了 。把洋芋粑放到烙锅里烙到两面都呈金黄色,集软、糯、香于一体 , 蘸上秘制蘸水,既解饥 , 又解馋 。
烙苕粉 , 烙出来呈黑褐色,吃起来极劲道,口感不输掌中宝和板筋 。
其实吃烙锅和去吃火锅一样,先点锅底,再勾选配菜 , 麻利干练的店家总能在你刚点完菜的一瞬间,就把热腾腾的锅底端上桌了 。
俗话说得好:“好马配好鞍 , 好料使劲蘸 。”吃烙锅如果不配蘸水 , 就好比吃手擀面不配面卤,吃凉拌西红柿忘了放糖 。
烙锅的蘸水十分精彩,给刚烙好的食材裹上一层蘸水,相当于对食材进行二次加持 , 大有一加一大于二的效果 。
烙锅的蘸水分干料和湿料两种 。
干料的常规配方是辣椒粉搭配盐、味精、花椒、胡椒粉和葱花 。但嗜辣的贵州人并不能满足于一种辣味 , 不同的辣椒搭配不同的制作方法,连干辣椒蘸水也能吃出花样来 。
湿料在干料的基础上,还要再加上醋、酱油、折耳根甚至是腐乳等,吃完还能给免费涂口红,格外带劲儿!
不过冰粉我是吃不习惯的哈哈哈哈
吃不出来什么奇特的味道(可能是我没有在吃烙锅或者火锅的时候吃?)
但是最有特色的 , 还得是煮啤酒了 。当地人将啤酒、柠檬、红枣、枸杞组合起来,经过加热,制作成了一款口感清甜,度数也很低的饮品 。外地人着实惊呆了!至于其中滋味,自然是只有喝过的人才知道 。
身边的烙锅不断传来滋滋啦啦的音效,香气也随四散的晚霞丝丝缕缕地越飘越远,而最最迷人的,恐怕就是这日日新鲜的人间烟火气吧 。

烙锅配菜,人间烟火气之贵州烙锅

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2、两年后重温难忘的味道―记贵阳名小吃烙锅第一次吃烙锅是2018年8月18日,农历七月初八深夜 。为什么记得这么清楚?答案只有两个字―味道 , 难忘的味道!化不散的小辣劲,唇齿留香,直到2020年4月深夜,这种味道从来都没有淡忘 。
常见的素菜、荤菜混在烙锅上烙熟,不焦黑、不干柴、不油腻、不粘锅 ,  所有的味道萦绕在一起 , 分不清哪一种香气更多一些 , 无需拎清楚 , 不要停下手中的筷子只管往口中送就对了,普通的食材照样能吃出高级感 。
    从贵阳回来念念不忘,每次念起,总说错它的名字 。2019年家人从贵阳出差回来,奇怪不打包 。打包回来就不是原来的味道,香气散失没有灵魂 。如果是白天吃,不会是原来的口感,氛围最重要!
2019年底网上买了一个烙锅,计划过年时煮一次,因为疫情的关系,没有如愿 。清明假期,出差顺路回老家,炭火上放了新买的烙锅,生鱼片放到锅上,炒了半熟的菜蔬,味道焦香,但不是正宗的烙锅味道 。
2020年4月30日中午临时决定到贵阳吃吃喝喝,晚餐两个人共吃一碗面,就是为了留肚子吃烙锅 。晚上十点多,到达贵阳北车站,出站前要扫贵州健康码 , 才能正常通行 。出租车排队的人与2018年的时候一样多 , 在我们前面的有一百多人 , 去年等了快一个小时,这次只等了二十多分钟,负责疏解的工作人员帮忙拼车,隔的太远得同地方乘客不让上车 , 所以车辆进出的速度非常快 , 大家有条不紊排队, 工作人员照顾到每个乘客的情绪 。
坐车十几分钟到达酒店,放了行李马上和贵阳的朋友会合到烙锅店 。贵阳土生土长的朋友最认可的烙锅店― 眼镜烙锅。
快两年了,又来到这里 。原来一个大厅分为两个隔间 。一进店 , 人声鼎沸,有十几个人围坐在一张小圆桌 , 朋友间的聚会,年轻的男男女女,说着听不懂的方言 , 在猜码 。不一会儿都散席了,留下满地的啤酒瓶、矿泉水瓶、塑料瓶和纸巾,勤快的老板娘拿了一个大盆赶忙收拾着,不一会又干干净净了,只剩空气中餐后的香气 。
烙锅是中间凸起如球面,四周边缘有凹槽的砂锅 。网上买的是生铁锅 , 这是影响味道的重要原因,不粘锅炒菜也有碍口感,最多算是菜熟了可食用而已 。锅面上有一层油 , 可以起到养护烙锅的作用 。
几分钟后,菜全部上齐,只需要把它们铺在最高处,汁液流到凹槽处,又可以浇淋到菜面,不必担心会油腻 。
烙锅有“一锅容天下”的说法,所有的食材都可以入锅 。锅烙锅让热气持久 , 更让味道浓缩 。用调料炒熟不需要等待可以直接开吃,这算是精致的吃法 。烙锅始于贵州六盘水水城,距今有300多年的历史 。当时吴三桂镇压土司,遭遇粮草不足,取瓦片和瓷器土坛片架在火上 , 把食物烙熟充饥,当时的无奈之举,却成就了一道美食,并沿袭下来 。
不吃辣的朋友也不用担心太辣受不了,撒上白芝麻的辣椒面是烙锅的灵魂 , 绝对不能拒绝辣椒面,贵阳的辣不太冲,也不属于慢条斯理的那种 。芹菜蘸上辣椒面,辣椒面倒是不矜持也不泼辣,初次相约,一见倾情,油和热气是它们的媒人 , 道破它们的心绪,从此心心相印 。咬破的芹菜皮喷出汁水,与辣椒面相遇,油然破出浓郁香气,越吃越陶醉 。
如果实在觉得辣,可以点一瓶“唯怡”豆制品饮料,口感和一般的豆浆相似,冰冻的豆奶饮料刚好可以中和了持续不断的辣气 。怕辣的我,并没有因为太辣而不停地吸气 。“辣不怕” , 道出了贵阳人对辣的青睐 。
随着水分的蒸发 , 肉片缩成小粒,菜蔬也塌软,味道咸了些,却更加入味了 。食材原来的味道已经消散,更别说腥味啦,抑或说它们混在了一起,只生出了香味 。
耗儿鱼是深海鱼的一种,是我国重要的食用鱼类 , 在川渝地区特别受欢迎 。“耗儿”在四川话里是“老鼠”的意思,至于为什么叫“耗儿”,听说长得像老鼠 。从深海里打捞起来 , 渔民会迅速处理便于保存,从沿海地区利用冷链运输到四川,更多是用于火锅食材 。能在贵阳的烙锅里见到,也尝到了另一种吃法 。
耗儿鱼鱼刺细小可以忽略不计,肉质零散易碎,淡淡的臭味从鱼肉间散发,或被其他菜的香气包裹,或被热锅收住和驱散 , 像咸鱼 , 原来的臭味也不粗野 。焦黄的鱼肉蘸上辣椒面,香和臭相混溶 。“?。械愀丛?。来一口饮料 。”
豆腐是必点的配菜,煎到里面没有白点才入最佳,皮与内里相连 , 不嫩不老,也是刚刚好 。在烙锅面前,没有想到用更多的词汇形容它们,思路无法发散,被这一圈圈的香气团团包裹,没有挣扎的余地,完全被征服 。
在这里不需要碗,请记得一直看着锅里的美味 。“滋滋滋”,它们的声音被喧闹的人声遮掩 。气泡一缕一缕地往上面串 , 推不开一小片芹菜丝,让人分明能感受到它们的力量 。刚上烙锅黄的黄,绿的绿,不一会儿,逐渐变成了油的俘虏,哈哈,也成了我的新宠 , 恨不得全部吃光光 , 最后只留下一些夹不起来的渣渣,让人遗憾!
这家店是宵夜档,晚上才开,我们到达时周边的店铺都打烊了,只有一些流动的水果摊 。我们吃饱正要离席,又来了两拨客人,这个时候已经快到零点了 , 而他们的宵夜生活才刚刚开始,没有人低头玩手机,朋友间聚会的闲聊,忘掉聚会外的事情 。在这里,不会看到一个人默默地吃烙锅,一群人的热闹气氛中,深夜的烙锅味道最好 。
贵州省位于我国的云贵高原 , 贵阳的平均海拔约有1100米 , 平均气温比较低, 一年四季都适合吃烙锅 。
平均每人花费80元 。
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3、烙锅有饭吗一般是没有的 。
烙锅里面一般没有饭,有配菜 。
烙锅里面有很多很多不同的菜种类,山珍、海味、野菜都有,怪不得人们说总说:“一锅容天下” 。
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4、烙锅的配菜需要炒过吗需要
材料
土豆150克,豆腐250克,芹菜250克 , 胡萝卜200克,魔芋200克 , 野菌150克 , 猪肉300克,牛杂300克,鸡杂300克,鲜活鱼1条(约600克),虾500 克,蟹2只(约500 克) , 菜油300克,香菜100 克,大蒜苗50 克,香葱80 克 , 青菜椒150 克 。调料辣椒面100 克,花椒面15克 , 精盐35克,味精8克,酱油100 克,醋40克,折耳根(又名鱼腥草,学名蕺菜 。贵州地区主要食用其根部,有异香)80 克 。器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个 。
做法
1、将各种主辅料分别择洗干净,改刀成能入口的半成品 。
2、将菜油在烙锅面上抹匀 , 待加热到略有青烟冒出时 , 将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟 。
3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食 。
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5、贵州烙锅都有哪些配菜贵州烙锅的配菜有:土豆、豆腐、芹菜、胡萝、魔芋、野菌、猪肉、牛杂、鸡杂、鲜活鱼、虾、蟹、菜油 , 香菜、大蒜苗、香葱、青菜椒等等 。烙锅是贵州的一种地方名小吃,水城烙锅始于清代,至今有300多年历史 。贵州烙锅香辣爽口,味道奇香,开胃可口,油而不腻,获得“西部名小吃”称号 。烙锅始于清代,至今有300多年历史 。传说,平西王吴三桂调兵镇压水西(今水城县)彝族,到达水西后粮草不足,官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上,把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥 。正是当年的这一无奈之举 , 创出了今天这道美味 。大概到了清末,起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片,逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅,这种带沿的中间高边沿低的烙锅,可以让多余的油脂自动流向锅边,且随时都可以将它往原料上面浇 。这时期,烙食的原料在野味野菜的基础上,增加了当地特产的豆腐和臭豆腐,并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟 。改革开放后 , 烙锅以地摊的形式出现在了水城街头 。后来 , 人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅,并且是放到煤气炉上面加热 。1992年后,水城烙锅破天荒地搬进了店堂,并很快形成了烙锅食街 。这时已经是无所不烙了―海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料,均被放到了锅中,蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多,像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水、五香辣椒面等 。
贵州烙锅的配菜有:土豆、豆腐、芹菜、胡萝、魔芋、野菌、猪肉、牛杂、鸡杂、鲜活鱼、虾、蟹、菜油,香菜、大蒜苗、香葱、青菜椒等等 。
烙锅是贵州的一种地方名小吃 , 水城烙锅始于清代,至今有300多年历史 。贵州烙锅香辣爽口 , 味道奇香,开胃可口 , 油而不腻 , 获得“西部名小吃”称号 。
烙锅始于清代,至今有300多年历史 。传说,平西王吴三桂调兵镇压水西(今水城县)彝族,到达水西后粮草不足,官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上,把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥 。正是当年的这一无奈之举,创出了今天这道美味 。大概到了清末,起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片,逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅,这种带沿的中间高边沿低的烙锅,可以让多余的油脂自动流向锅边,且随时都可以将它往原料上面浇 。这时期,烙食的原料在野味野菜的基础上 , 增加了当地特产的豆腐和臭豆腐,并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟 。改革开放后,烙锅以地摊的形式出现在了水城街头 。后来,人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅,并且是放到煤气炉上面加热 。1992年后,水城烙锅破天荒地搬进了店堂 , 并很快形成了烙锅食街 。这时已经是无所不烙了―海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料,均被放到了锅中,蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多 , 像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水、五香辣椒面等 。

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