1、路边摊的串串香怎么做?麻辣烫的底汤配料!!! （zt）
菜油200克（约耗135克），猪油100克 ， 豆瓣酱30克 ， 泡姜片30克，泡辣椒节40克 ， 蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上 ， 下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面 ， 烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上 ， 使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快 ， 掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油 ， 油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧 。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油 。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了 。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的 。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜 。
1、鸡剁块 ， 下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜 ， 炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐 ， 喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
主料：红99150g、豆瓣酱2勺、丸子250g、鹌鹑蛋100g、海带100g
辅料：香叶10g、葱姜30g
具体做法如下：
1、所有食材串竹签 。
2、起油锅下入葱姜炒香后加入豆瓣酱，红99，香叶桂皮等炒香 。
3、加水烧开后下入串串，大火煮开 。
串串香路边摊配料 。
用料：锅底：葱，姜，蒜 ， 1根，2片 ， 3瓣，八角，2个 ， 香叶，4片 ， 桂皮，1小段 ， 花椒，5g，干辣椒 ， 8个，草果， 1个 ，白豆蔻，6个 ，小茴香，20粒 ，火锅底料，200g ， 料酒，2匙，生抽，2匙，白糖，15g，高汤（清水+浓汤宝），2000g ， 鸡精（味精），2盐勺。
食材:，鹌鹑蛋，海带 ， 干豆腐，金针菇 ， 蘑菇，木耳 ， 白菜(各种青菜)鱼丸(鱼豆腐，虾丸，烤肠 ， 火腿)豆皮，土豆 ， 藕片，菜花 ， 牛肚，肥牛 ， 鸡肉，羊肉 ， 虾??，熟白芝麻 ， 适量 ，竹签，适量。
首先用火锅底料制作一锅底汤，可以根据自己的喜好调味！然后把自己喜欢的各种食材用铁签或竹签串好做成‘串串儿’将串串放入汤锅中煮熟既可使用喽！
【豆皮串串怎么做,路边摊的串串香怎么做？】
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2、怎样做豆皮烤串最好吃豆皮烤串怎么做好吃？首先将豆腐皮卷起切块 ， 然后用竹签串起，碗中加入各种调料，热油炸香搅匀 ， 锅中放入豆皮串煎至两面金黄刷上料汁，即可 。
白芝麻粒适量
豆皮烤串的做法步骤
1、豆皮用热水略烫过、擦干后，切成10公分大小 。
2、香菜洗净沥干水分后，切除较老的茎 。
3、取一张豆皮，放上适量香菜后卷起 。
4、用铁签将卷好的豆皮串起 。
5、用同样的方式做出金针菇豆皮卷与长葱豆皮卷 。
6、将豆皮串放进已烤箱预热至200度C的烤箱先烤约5分钟 。
7、烧烤酱与烧烤料混合后、涂在豆皮串上，续烤至酱收干后、反面涂酱，再烤至酱收干即可 。
烧烤店总是将整根烤串直接泡进烧烤酱里 ， 上炉火烤到酱汁略收干、再撒上大量的孜然（或是也整根没入孜然里） 。
在家不好这么奢侈，就将干料与烧烤酱先混和再一起涂抹，比较方便 。
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3、豆腐皮怎么穿串切成5厘米宽左右15厘米长左右叠起来就成2.5厘米宽15厘米长左右啦用竹签穿上或者用豆皮卷点小葱和香菜也可以
叠起来就可以了
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4、香辣串串豆皮做法香辣串串豆皮
今天给你们分享一款香辣串串豆皮，q弹有嚼劲，小时候吃过特别想念做法超级简单，一起来试试吧
豆皮几张 ， 蒜蓉辣椒4勺，番茄酱2勺，白糖少许，蚝油1勺，辣椒油1勺 ， 孜然粉1勺，小半碗清水，白芝麻1勺 ， 竹签少许
1豆皮切成条状，用竹签串起来备用
3平底锅里倒适量油放入串好的豆皮煎至两面变色捞出
4煎好豆皮刷上酱料撒上少许香葱和香菜即可
超级好吃又解馋香辣串串就做好了，快快做起来吧
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5、麻辣烫串串的做法和配方1、材料：豆皮适量、油豆泡适量、海带适量、鸡肫5个、土豆3个、菠菜适量、魔芋粉适量、香菇适量、重庆火锅底料适量、葱适量、姜适量、蒜适量、糖少许、生抽少许、胡椒粉少许、料酒少许、鸡精少许 。
2、准备所有食材 。
3、锅中烧开水加入少许盐 ， 放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用 。
4、另一个锅中烧开水，放入所需要焯烫的食物(海带) 。
5、鸡胗也用开水焯烫一下备用 。
6、所有食材全部切好，千张和油豆皮切宽条 。
7、所有食材用竹签串好备用 。
8、炒锅中少倒一些油，放入火锅底料小火炒 。
9、直到火锅底料融化出香 。
10、加入适量的高汤或者清水 。
11、加入葱姜蒜 。
12、加入适量的料酒 。
13、加少许生抽 。
14、加入少许白糖 。
15、加入少许黑胡椒粉和鸡精 。
16、大火煮上10分钟，煮出香味 。
17、把串好的食材放入一个小锅中 。
18、煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好 。
