1、熬焦糖为什么会反砂熬焦糖会反砂的原因有下面几点：
1、糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂 。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右 ， 糖浆量少时40分钟以上 。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低 。
【熬糖为什么翻砂,熬焦糖为什么会反砂】2、有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致返砂 。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存，取糖浆的工具不能沾水 。
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2、熬糖返砂是什么原因?糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分 。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分 ， 经过一定的时间 ， 糖果开始发烊 ， 表面开始出现粘感 ， 如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形 。
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3、熬糖反沙了怎么办熬糖反沙，只能将已经反沙的糖做普通调味品用了 。熬糖时出现反沙的现象，一是因为糖和水的比例不对，二是因为火候掌握的不好，下面介绍正确的比例和做法：
准备材料：红糖500g、冰糖100g、水500g
1、准备好要用的材料：红糖、冰糖
2、锅内放入500g水烧开放入红糖、冰糖烧至于融化
3、水开后不停搅拌，以免糊锅发苦 ， 全程小火，火大太糖会出现苦味，还会出现反沙的现象
4、熬制红糖水些许浓稠后关火待凉
5、熬好后的糖装入容器保存，随用随取
熬糖反沙，只能将已经反沙的糖做普通调味品用了 。熬糖时出现反沙的现象，一是因为糖和水的比例不对 ， 二是因为火候掌握的不好，下面介绍正确的比例和做法：
准备材料：红糖500g、冰糖100g、水500g
1、在锅里放入准备好的大量红糖和冰糖 。
2、加适量的水熬至红糖冰糖全部融化 ， 并注意时刻搅拌 。
3、水开后不停搅拌，把火调成最?。蛭蠡鹑菀缀? ，糊锅会变苦，还会出现反沙现象 ， 如果感觉水太少，可再加入适量 。
4、看到锅里的糖水变得稍微浓稠时关火 。
5、把熬好的糖水灌进玻璃瓶里，随用随取 。
原糖浆放多放少 ， 影响质量，放少了，返砂，放多了，溶化，配方中原糖浆用量可增减原糖浆放少了；原糖浆质量问题；用热水或开水熬糖；水放少了；添加料过多或过粗；冷却太慢 。实在不行加点白矾就不会返砂了 。
今天我学着做糖葫芦，好大一碗冰糖熬成沙了，从百度上搜了各种方法 ， 最后死马当活马医，把糖沙倒锅里加一碗清水，再估摸着倒入白醋熬制，居然成功了，你们就按这个来 没必要买柠檬酸什么的
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4、翻砂糖是什么意思问题一：翻砂糖是怎么做的白糖呢，到进锅里 ， 然后加一点水开小火让它融化，记住要加一点水就行，什么时候好呢，等你感觉那一点点水快没了的时候，火关掉，然后就拼命的搅拌，如果觉得慢就用风扇吹，很快就变成雪一样了
问题二：熬糖翻砂什么意思是在熬糖时形成了结晶
问题三：老北京糖画用的什么糖，翻砂是什么意思具体点白糖红糖加贻糖，翻砂是糖熬得火候不够，结晶了，要是做糖葫芦就是跟雪球那样 ， 那种糖口感不好，糖葫芦糖要脆，不粘牙，还有糖的香味
问题四：白糖如何翻砂不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动
问题五：糖翻砂是什么样，怎样才不翻纱 。你好 ， 开锅后加点0.4%柠檬酸，再用微火继续熬至拉丝即可，永不返砂 。
问题六：炒糖为什么到最后翻砂呢糖没熬好 。应在锅内放少许油，加白糖或白砂糖中火熬并用手勺搅拌，至糖熬化冒大汽泡转小火熬至冒小气泡时，下入主料翻炒均匀颠翻勺出锅
问题七：做糖雪球怎么让糖翻砂方法/步骤
山楂100克用清水洗净，控干水分 。
用小刀把山楂果蒂摘掉和另一端的凹陷处杂质挖干净 。
锅放火上 ， 放入冰糖或白糖50克 。
倒入50ML凉白开 。
开中小火熬制，一边用铲子搅拌融化的冰糖汁水
熬煮至冰糖或白糖全部融化 ， 水分蒸发，锅里出现细小的白气泡，淋入1/2汤匙白醋 。
用铲子把白醋和冰糖汁搅拌均匀 。
倒入处理干的山楂，立即关火，并用铲子快速搅拌 。
使山楂表面均匀的被糖汁包裹，继续搅拌 。
随着糖汁温度的降低，包裹在山楂表面的糖汁开始出现白色结晶现象，直到糖汁温度冷却，白色结晶越明显
取出山楂球，锅里剩下白色的糖汁结晶 ， 是不是看着很难处理呢？
往锅里倒入适量冷水，也可放入几颗山楂 ， 开火熬煮成山楂糖水，这样锅也洗好了，还有一杯饮料 ， 岂不是一举两得 。
END
注意事项
1.熬煮糖水时要用铲子不停搅拌，以免糖汁糊锅，影响口感 。
2.淋入白醋可以使糖汁快速出现结晶现象，也可中和白糖的甜味 。
3.放入山楂立即关火，再用铲子搅拌，千万不要开火搅拌，我第一次就是开火搅拌，结果山楂破碎不成形 。
4.搅拌的时候耐心一点，尽量搅拌均匀 ， 等糖汁温度冷却就可看到白色结晶现象 。
问题八：炒白糖加什么容易翻砂食用调和油！
问题九：熬糖 翻砂结晶现象是咋回事当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖－葡萄糖和果糖 。等量的葡萄糖和果糖的混合物混合物称做转化糖 。其甜度比一般的蔗糖高约30％
转化糖有两个特性，一保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润 ， 二是具有抗晶性 。所以他可以增加糖果，糖霜和糖桨的光滑度 。这就是通常在糖桨中柠檬酸之类的酸性物质的原因，煮沸中，酸会将部分糖转化 ， 在加热制作糖果或糖霜的过程中，不会有结晶颗粒产生
问题十：糖葫芦熬糖翻砂咋办新鲜的山楂，去蒂，洗净，用竹签串好，最好6颗一串 ， 将冰糖和水放入六成热的锅中，熬制糖浆 。用筷子不断搅动，水份渐干，锅内冒出均匀的气泡，如同一个个蜂窝状 ， 颜色呈淡黄包，筷子合拢后打开，可见细细的长丝，遇空气冷却，迅速凝固 ， 就好了 。迅速用勺将糖浆淋在山楂串上 ， 一定要快，否则糖浆遇空气中的冷就会转沙了 。
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5、你好,熬糖反沙,不知道怎么回事熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠 ， 所谓反沙就是说明里面有糖块 ， 没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆 ， 反沙的机率就小很多 。
做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候.拔丝糖浆的常用方法有三种:第一种是将炒勺大火烧热,热锅凉油,下白糖炒制,这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油炒法.
第二种炒糖的方法是将勺烧热后,加少许清水,随后加入白糖炒制,这样炒出的糖丝较多,且容易粘附在原料上,习惯上称之为水炒法.
第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺,再滴少许底油,放入糖炒几下再滴几滴开水,然后将糖浆炒至适当的火候.这种炒法是油和水的结合,称为水油结合法.
拔丝糖浆的火侯较难掌握,一般要小火或微火.火候的把握全凭感觉.眼睛如果是色盲千万不要鼓捣这个.第一是看颜色的变化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比较均匀.糖的颜色就会随着时间的变化而变化.当颜色由青白渐变至微黄时,就可以下原料翻炒了.
如果下料过早,火候太嫩,不可能出丝,若下原料太晚,火候变老,虽然有丝,但糖浆会苦(焦糊苦味),影响口味.早晚不过几秒之差,稍一犹豫就会失败.第二是用手勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化.这个熬(在东北发音为nao二声)糖技术,纯粹靠熟练技术.不多亲自鼓捣几个来回是没办法整明白的.
白糖下锅开始溶化时比较稠,搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水,炒一会儿,水分蒸发后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也变得比较稠)当糖浆突然变稀,搅起来比较轻松时,这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄,说明火候行了,立即下原料或将炒勺离火下原料翻炒.
是不是火候不够呀无法达到黏贴的温度 按理说应该是可以的 你可以再试试 温度太高也不会凝固的
火候时间没掌握好
