1、果胶是什么1、果胶是一种亲水性植物胶,是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯，
2、完全去甲酯化的果胶称果胶酸;提取前存在于植物中,与纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果胶 。
3、原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶性果胶,再在聚乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶的作用下,最终分解为半乳糖醛酸 。
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2、果胶是什么果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸 。它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万 。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸 。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成按、钾钠和钙等盐 。
果胶存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质 。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的 。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶 ， 是果胶的最丰富来源 。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见 ， 是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸 。不同来源的果胶，其比例也各有差异 。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸 。天然果胶中约20％～60％的羧基被酯化，分子量为2万～4万 。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液 ， 带负电。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化 。
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用 ， 已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业 。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料 。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍 。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术 。
果胶存在于所有水果中，苹果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果胶含量比较高 。
果胶具有稠化作用，在酸性环境和大量糖粉存在时，就会胶化 。其剔透的状态、诱人的光泽以及纯净的风味，使其成为水果制品的绝佳选择 。
市面上常见的有干燥粉状、液体或是与其他胶凝剂的混合物 。通常用于镜面涂层、亮面涂层、果酱、果凝、内馅和水果糖 。
同时 ， 根据酸酯化的比例，一般可以分成HM果胶和LM果胶两大类 。
区别就在于HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化 。而LM果胶凝固效果则是可逆的 。
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3、果胶是什么?果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业 。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料 。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种 ， 其中尤以果胶粉的应用最为普遍 。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术 。
(一)果胶粉 制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品 。
1．原料及其处理 鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料 。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降 。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性 。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质 。榨出的汁液可供回收柚苷 。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用 。
2．抽提 通常用酸法提取 。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，加热到95℃ ， 在不断搅拌中保持恒温60min 。趁热过滤得果胶萃取液 。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶 。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液 。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶 ， 同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差 。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上 ， 而后者得率提高25．35%～ 35．2%，其胶凝度可达180±3 。
3．浓缩 采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理 。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器 ， 在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3 。
4．干燥 常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀 。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳 。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1．5%的工业盐酸，搅匀 ， 再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出 。再用80%的酒精洗涤 ， 除去醇溶性杂质 。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品 。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用 。
目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品 。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验 ， 结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准 。
(二)低甲氧基果胶 制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种 。现介绍碱法和酶法两种 。
1．碱法 把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10．5 ， 15℃下恒温保持3h 。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右 。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶 ， 榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上 ， 在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品 。产率大约为果胶量的90% 。
2．酶法 即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶 。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术 。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点 ， 现对该法作一简单介绍，其工艺流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品 。
原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小 。
水洗：50℃清水浸泡30min，离心 ， 再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止 。
脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂 。工艺条件以温度50℃ ， 时间1h，ph7．0，碳酸钠为7g／kg新鲜皮(25g／kg干皮)的组合为最佳 。
提胶：加盐酸(调ph1．7～2．0)在95℃下提胶 。
沉析：加入适量cacl2沉析果胶 。
除盐醇洗：将盐酸、草酸按1：3的比例混合 ， 在醇溶液中除盐，并经多次醇洗，
干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉 。该法果胶得率鲜柚皮为3．5%～4% ， 干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5，脂化度小于50% ， 达到了美国fcc质量标准 。
一般人所说的果胶系指原果胶、果胶和果胶酸的总称，是存在于植物细胞壁中的一类高分子多糖化合物，相对分子质量介于10000~400000之间 。其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1,4-糖苷键结合成长链 ， 通常以部分甲酯化状态存在 。未成熟的果蔬中，果胶主要以原果胶状态存在，是果胶和纤维素的化合物；果蔬成熟时，原果胶渐渐分解成为果胶和纤维素，这时以果胶状态存在为主；当果蔬过熟时 ， 果胶又进一步分解为果胶酸和甲醇 ， 因此，过熟的果蔬中果胶主要以果胶酸的状态存在 。在果蔬成熟过程中，三种状态的果胶物质同时存在，只是在果蔬不同的成熟时 ， 每一种果胶状态含量有所不同罢了 。
果胶是一种白色或是淡黄色的胶体，在酸、碱条件下能发生水解，不溶于乙醇和甘油 。果胶最重要的特性是胶凝化作用，即果胶水溶液在适当的糖、酸存在时能形成胶冻 。果胶的这种特性与其酯化度(DE)有关，所谓酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值 。DE大于50%（相当于甲氧基含量7%以上）称为高甲氧基果胶(HMP）；DE小于50%（相当于甲氧基含量7%以下）称为低甲氧基果胶（LMP） 。一般而言 ， 果品中含有高氧甲基果胶，大部分蔬菜中含有低甲氧基果胶 。
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4、果胶是什么果胶
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业 。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右 ， 是制取果胶的理想原料 。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种 ， 其中尤以果胶粉的应用最为普遍 。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术 。
(一)果胶粉 制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品 。
1．原料及其处理 鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料 。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降 。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性 。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次 ， 尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质 。榨出的汁液可供回收柚苷 。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用 。
2．抽提 通常用酸法提取 。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min 。趁热过滤得果胶萃取液 。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉 ， 酶作用终了时 ， 再加热至80℃杀酶 。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液 。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差 。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～ 35．2% ， 其胶凝度可达180±3 。
3．浓缩 采用真空浓缩法，在55～60c的条件下 ， 将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理 。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3 。
4．干燥 常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀 。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳 。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1．5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出 。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质 。然后用95%酸性酒精洗涤2次 ， 用螺旋压榨机榨干后 ， 将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品 。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用 。
目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥 ， 将浓缩液在进料温度150～160℃ ， 出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品 。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验 ， 结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准 。
(二)低甲氧基果胶 制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种 。现介绍碱法和酶法两种 。
1．碱法 把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10．5，15℃下恒温保持3h 。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右 。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上 ， 在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品 。产率大约为果胶量的90% 。
2．酶法 即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶 。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术 。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍 ， 其工艺流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品 。
原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小 。
水洗：50℃清水浸泡30min，离心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止 。
脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂 。工艺条件以温度50℃，时间1h，ph7．0，碳酸钠为7g／kg新鲜皮(25g／kg干皮)的组合为最佳 。
提胶：加盐酸(调ph1．7～2．0)在95℃下提胶 。
沉析：加入适量cacl2沉析果胶 。
除盐醇洗：将盐酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除盐，并经多次醇洗，
干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉 。该法果胶得率鲜柚皮为3．5%～4%，干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5，脂化度小于50%，达到了美国fcc质量标准 。
果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型 。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中 。
白色至黄色粉状，相对分子质量约20000～400000，无味 。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶 。
高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范围内形成非可逆性凝胶 。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶 。
扩展资料
果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用 。
在酸奶的生产过程中，不同种类的果胶具有不同的作用 。例如，添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构 ， 而添加低甲氧基果胶则能够预防析出乳清 。在制作酸奶的过程中，需要严格控制果胶的添加剂量 。一旦没有加入足量的添加剂，就会使电荷中和，消退排斥力 ， 乳制品的结构得不到稳定 ， 只能继续添加 ， 产生新的排斥力后 ， 酸性乳制品的结构才能保持稳定 。
如果生产果酱时，原料中果胶含量太少，那么就可以利用果胶的增稠作用 ， 用0.20%的果胶来当作增稠剂 。果胶在低糖果酱中的使用量为0.60%左右 。低糖草莓酱的配方为50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果胶和0.40%的柠檬酸 。在上述草莓酱的制作配方中 ， 可以使用酰胺化低甲氧果胶或者甲氧基果胶 ， 因为水果和水中都含有一定量的钙离子，因此不需要再加钙盐 。
参考资料来源：百度百科-果胶
天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物 ， 使植物组织细胞紧紧黏结在一起 。原果胶是不溶于水的物质 ， 但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶 。
果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000 。
扩展资料
果胶的分类
按酯化度的不同，把果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶 。
1、高酯果胶需要可溶性固形物50%以上才能形成凝胶 。
2、低酯果胶则只需存在二价金属离子，仅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝胶 。
正是基于此，果胶的提取即是把不溶性的高酯果胶转化为可溶性低酯果胶及可溶性低酯果胶向液相转移的过程 。
参考资料来源：百度百科-果胶
参考资料来源：百度百科-食品添加剂：果胶
果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型 。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中 。白色至黄色粉状 ， 相对分子质量约20000～400000，无味 。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶 。
高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范围内形成非可逆性凝胶 。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶 。
扩展资料：
根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB 2760-2014）中规定：果胶可作为乳化剂、稳定剂、增稠剂，按生产需要适量用于除果蔬汁外的各类食品，在果蔬汁中最大使用量为3.0g/kg ， 固体饮料按稀释倍数增加使用量 。果胶可用于果酱、果冻的制造；
防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等 。高酯果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等 。低酯果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱 ， 冰淇淋、酸奶等 。
参考资料来源：百度百科-果胶
果胶是一种亲水性植物胶，是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯 。完全去甲酯化的果胶称果胶酸，提取前存在于植物中，与纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果胶 。
原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶性果胶，再在聚乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶的作用下，最终分解为半乳糖醛酸 。
扩展资料：
注意事项：
果胶要单独溶胶，可与糖等干粉预先混匀 。
果胶不能与其他胶体同时溶解 ， 混在一起达不到效果 。
加入90-95度热水，高速剪切至无结块后在95度下保温15分钟至溶胶充分，所以做好以上的三点 ， 使用的果胶就可以充分的溶解，不会出现沉淀结块的情况 。
参考资料来源：百度百科-果胶
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5、果胶是什么【果胶是什么,果胶是什么】一般人所说的果胶系指原果胶、果胶和果胶酸的总称，是存在于植物细胞壁中的一类高分子多糖化合物，相对分子质量介于10000~400000之间 。其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1,4-糖苷键结合成长链 ， 通常以部分甲酯化状态存在 。未成熟的果蔬中，果胶主要以原果胶状态存在，是果胶和纤维素的化合物；果蔬成熟时 ， 原果胶渐渐分解成为果胶和纤维素，这时以果胶状态存在为主；当果蔬过熟时，果胶又进一步分解为果胶酸和甲醇，因此 ， 过熟的果蔬中果胶主要以果胶酸的状态存在 。在果蔬成熟过程中，三种状态的果胶物质同时存在，只是在果蔬不同的成熟时，每一种果胶状态含量有所不同罢了 。
果胶是一种白色或是淡黄色的胶体，在酸、碱条件下能发生水解，不溶于乙醇和甘油 。果胶最重要的特性是胶凝化作用，即果胶水溶液在适当的糖、酸存在时能形成胶冻 。果胶的这种特性与其酯化度(DE)有关 ， 所谓酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值 。DE大于50%（相当于甲氧基含量7%以上）称为高甲氧基果胶(HMP）；DE小于50%（相当于甲氧基含量7%以下）称为低甲氧基果胶（LMP） 。一般而言，果品中含有高氧甲基果胶，大部分蔬菜中含有低甲氧基果胶 。
