1、中式菜肴爆炒时,油温一般是多少?冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静 。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制 。原料下锅时无反应 。
低油温：油温三四成热，油面平静 ， 面上有少许泡沫，略有响声，无青烟 。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用 。
中油温：油温五六成热 ， 油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法 。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用 。下料后，水分明显蒸发 ， 蛋白质凝固加快 。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟 。适用于爆和重油炸等方法 。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用 。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化 。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高 。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生 。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢 。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊 。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大 ， 油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料 。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些 。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温 。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些 。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来 。
炒菜时油温不宜太高以八成热为佳，油温过高会产生一种叫“丙烯醛”的有害气体，是油烟的主要成分，还会产生大量易致癌的过氧化物 。油锅一至二成热（30度~60度）三至四成热（90~120）五至六成热（150~180）七至八成热（210~240）九成热（270）
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2、饭店炒菜一般油温多少啊?一般炒菜时的油温在100到120度之间为宜，不同的菜肴需要的温度不一样 ， 如果是家庭制作，一般不需要太高的油温 。100-150度就好了，到了200度 ， 油就到了烟点，一是冒烟厉害，二是容易产生有害物质 。
一般大厨都不会去管油温是多少度 。蒜末呈金黄色时，就是适合烧菜的油温 。油温低炒的菜不香，高则有苦味 。烹饪是门艺术，不是科学 。
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3、炒菜时油冒烟的温度大约是多少度一般认为：三四成热的低温油，油温为90到120摄氏度，油面泛白泡 ， 但未冒烟 。五六成热的中温油，油温为150到180摄氏度，油面翻动 ， 青烟微起 。七八成热的高温油，油温为200到240摄氏度 ， 油面转平静，青烟直冒 。
炒菜前放入炒锅的食油烧至五六成热即可下菜煸炒，炒菜油过热，破坏营养成分 ， 甚至对人体有害 。这是因为，油烧得过热，甚至烧至冒烟，油本身的营养素遭受损害，而且油过热，菜下锅后易把菜烧焦 ， 也破坏了菜的营养价值 。
一般认为：三四成热的低温油，油温为90到120摄氏度，油面泛白泡 ， 但未冒烟 。五六成热的中温油，油温为150到180摄氏度，油面翻动，青烟微起 。七八成热的高温油，油温为200到240摄氏度，油面转平静，青烟直冒 。
炒菜前放入炒锅的食油烧至五六成热即可下菜煸炒，炒菜油过热，破坏营养成分 ， 甚至对人体有害 。这是因为，油烧得过热，甚至烧至冒烟，油本身的营养素遭受损害 ， 而且油过热，菜下锅后易把菜烧焦，也破坏了菜的营养价值 。
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4、正常炒菜的温度是多少?1、平时炒菜的温度介于120-200度即可 。180度比较理想，菜不易糊 。
2、油锅加热后，可用眼观耳闻的简便方法来推知估计油温的高低 。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温 。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温 。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温 。
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5、炒菜时油温达到多少?炒菜时油的温度不是越高越好，而是以不超过200度为极限，为样不仅可以减轻“油烟综合症”，菜中的维生素也可得到有效保存 。一 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待其沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃ 。如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适 。这时锅下的火力应控制住 ， 以能保持油温即可 。二 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间 ， 再浮上油面 ， 这时油的温度大约是170℃左右 。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩 。注意炸时，锅下的火也要控制住 。三 如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴 ， 如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 。四 做饭最有代表性的莫过于油热了以后，扔进葱花"咝咝"爆响，同时油烟四起 ， 其实是许多人印象里都以为的只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度，这是一种误解 。过去所使用的没有经过精炼的油在120℃开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180℃至200℃的炒菜油温 。如今的色拉油和调和油去除了杂质，等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右 ， 此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质 。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮 ， 四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当 。
一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些 。三四成热又称温油 ， 约为90°C～130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等 。五六成热又称热油 ， 约为140°C～180°C，油面波动，向四周翻动 ， 略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声 。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适 。七八成热又称旺油 ， 约为190°C～240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响 ， 可适用于炸、烹、炒等烹调方法 。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声 。九十成热又称烈油，约为250°C～300°C，油烟密、有灼人的热气 ， 青烟四起并向上冲 ， 即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险 ， 要小心
炒菜时油温达到150到200度之间；一些人在做菜时，以为油烧得越热，甚至冒烟 ， 这样炒出来的菜才会味鲜而有香气 。其实不然 。
烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成 。植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45-50℃ 。当油温高达200℃以上时 ， 其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分 。
“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状 。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质 。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜 。
油温低点好,100多度即可,但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%- 70%，核黄素的胡萝卜素保留更多 。
【炒菜油温一般多少度,中式菜肴爆炒时，油温一般是多少？】说不来太专业的，油倒进在锅里，你看不来油是否可以下菜炒？你可以用手在锅上方 ， 手放在锅的上方 ， 不要太近也不要太远，能感受到有热度，有热度，就可以下锅炒菜了，油太热，冒青烟，说明油太过热 ， 下锅炒菜，容易溅油出来 。
