1、佛跳墙是什么菜佛跳墙是八大菜系之一闽菜系的重要菜式，是福建福州的当地名菜，佛跳墙选用鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、墨鱼、鹌鹑蛋等，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成，有的说它是道光年间福州聚春园菜馆老板郑春发研制的，也有的说此菜是要饭的乞丐所发
【佛跳墙是什么菜,佛跳墙是什么菜】
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2、佛跳墙是什么东西?佛跳墙是一道菜 。
佛跳墙是福建的传统名菜，属闽菜系 ， 一开始起名为荤罗汉，后来才改名佛跳墙 。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的 。曾经有人品尝了佛跳墙后感叹到：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 。”
菜品特点
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色 。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透 ， 味中有味 。
佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾 。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻 。食时酒香与各种香气混合 ， 香飘四座，烂而不腐，口味无穷 。
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3、佛跳墙是什么菜系佛跳墙是闽菜系 。
佛跳墙又名福寿全 ， 是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系 。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐 。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒 ， 文火煨制而成 。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味 。
菜品起源
说法一
清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲 。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的 。周莲吃后很满意 。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量 ， 又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口 。
后来，郑离开布政使衙门 ， 到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜 。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙” 。
说法二
据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐 。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭 ， 把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起 。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起 。这位老板因此而得启悟 ， 回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙 。
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4、佛跳墙是什么菜系佛跳墙是福建福州的当地名菜，属闽菜系 。
佛跳墙又名满坛香、福寿全 。相传 ， 它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的 。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成 。
佛跳墙制作方法：
先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里 。
注入适量的上汤和绍兴酒 ， 使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热 。用火也十分讲究 ， 需选用木质实沉又不冒烟的白炭 。
先在武火上烧沸，后再文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成 。
说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况平凡之人 。
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5、佛跳墙是什么菜佛跳墙是属于闽菜，是一道高端的食物，极少数的人吃过真正的佛跳墙，高端在于它所选择的食材，是海参，蹄筋 ， 墨鱼，鲍鱼等，它们混合在一起，加上绍兴酒和高汤用文火慢慢烹饪而成 。
佛跳墙一般使用绍兴酒坛效果是最好的，否则对它的味道会有很大的影响 。而且需要把所有的食材都放入坛子之中，然后加上料酒和高汤，使用文火慢慢炖上十几个小时 。
1990年 ， “佛跳墙”获国家商业部优质产品金鼎奖 。
2002年，“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中获中华名宴 。
2022年2月，入选国家《地标美食名录》 。
“佛跳墙”的相关饮食文化
在众多的福州菜式里 ， 集山珍海味为一身的“佛跳墙”有具备了闽菜的一个显著特征——“汤菜” 。这种汤菜，乃是富于汤汁的菜，而非菜汤，它在福建饮食中的地位仿佛两汉以前的“羹” 。其种类很多，边吃边喝，与其他地区的宴席往往把清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯大异其趣 。
“佛跳墙”里的鲍鱼、鱼翅等物，单做一道菜肴亦是上品，何况“杂烩”一处呢？明代末期的大太监刘若愚曾经在《酌中志》记载，天启皇帝（1620-1627年在位）就喜欢把炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡（青蛙）腿、笋鸡脯，海参、鳆鱼（即鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄“共烩一处” 。可见“佛跳墙”的食材根本不啻“御膳”级别 。
“佛跳墙”的贵重，相比原料的价值 ， 其实更在于烹饪过程中下的工夫 。坊间传言，“佛跳墙”要做上三天三夜 。大量的时间耗在备料上：鱼翅、海参的发、煮，鱼唇去腥，干鲍蒸烂切片，及至鸡、鸭、猪蹄、排骨、作为配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬笋、冬菇、鱿鱼、淡菜等等的清洗 。除此之外，还要进行熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸的工序……所费人工相当惊人 。
按照梁实秋的说法，当时某人“花了十多天闲工夫才能做成的这道菜”，故而才能“香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷” 。从这个意义上说，“佛跳墙”称得上是“厚积薄发”的低调奢华了 。
以上内容参考：百度百科-佛跳墙 （福建省福州市的一道特色名菜）
