1、裹淀粉，取一定量的干淀粉，与水以1比2的比例调成湿淀粉水，将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟 ， 使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后 ， 就可以下锅爆炒了 。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜 ， 从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口 。
【牛肉要怎么炒才能做到软而不韧】2、裹蛋清，把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒 ， 炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩 。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好 。
3、加啤酒，取适量的啤酒淋在牛肉上 ， 腌30分钟后再炒也是不错的选择 。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度 。
