1、酸菜怎么腌不烂?每年的秋冬季都会有许多人买大白菜，此时的大白菜又大又甜 ， 不管是炒着吃还是腌着吃都很好吃，特别是北方人，经常都会一次腌上几十上百斤的大白菜来做酸菜吃，这样就不愁整个冬天没有开胃菜了 。许多人都知道腌酸菜简单，但是真做起来却又并不那么简单，多数人第一次腌酸菜总是发烂发臭不能吃 ， 浪费好几十斤白菜，其实这里面也是讲究技巧的，那么今天麟大大就为大家来一一分享 。
腌酸菜怎么腌不烂？
腌酸菜酸爽不烂做法如下：
1、大白菜洗净切去菜蒂，做的量大对半切开，量少可以分成片 。因为白菜要想更好的腌制发酸，需要让接触面积增加，对半切开、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起锅加足量清水烧开，先放白菜梗部分焯水15秒，然后全放入焯水10秒至微软发绿捞出 。白菜焯水可以更快让酸菜腌制到位，菜梗较硬所以先烫，但整体不能太软；
3、放入洗净晾干的大缸内 ， 一层白菜加一层粗盐的压实摆放，用洗净晾干的大石头或重物压住一天 。注意这里一定是一层白菜一层盐的加，并且每层不能加多避免太咸，压一天入味；
4、起锅烧一锅热水，加小茴香、花椒烧10分钟，加一勺盐放凉，倒入大缸内没过白菜，密封，腌制1个月酸菜即成 。这里烧水是为了杀菌，然后加盐放凉倒入白菜防止白菜发烂，一般腌制20天以上才能吃 。
腌酸菜需要注意哪3个关键点？
要想白菜腌好金黄酸爽，一定要牢记以下3个关键：
1、白菜需焯烫一次 。这一步很关键，许多人做腌酸菜时直接就腌，这样光用水洗净是洗不干净的，并且白菜内部可能还有飞虫之类的未洗净，所以很容易发烂，先焯水可以有效杀菌并且让白菜变软，之后腌制容易发酸，当然焯水也是有讲究的，先下白菜梗焯水15秒让其发软，然后再都放下去焯水10秒左右让白菜叶发绿即可一起捞出，不能焯的太久，不然也容易腌烂；
2、加盐需加粗盐 。这里也是许多人都搞错的一点，做腌酸菜一定要用粗盐，因为粗盐的渗透力稍微慢一些，腌制白菜不容易烂，并且粗盐能够保持一个月腌制效果持久，而细盐腐蚀性强，加入容易过早腌烂白菜，后续也无法做到持久杀菌 ， 可能会更容易发烂发臭；
3、加水需用凉白开且要没过白菜 。这一步很多人都搞不懂，有的人以为是加自来水 ， 而自来水就是生水，里面都是细菌，难怪你的白菜会腌烂 ， 而有的人知道是加烧开的水但是没有放凉就加进去了，导致白菜高温焖烂，正确的是加凉白开 ， 最好是同时加点小茴香和花椒烧开增香并放凉的水，并且这个水一定要没过白菜，避免白菜接触空气中的细菌 ， 最后能加一层塑料袋盖住外面密封再加石头压住最佳，彻底隔绝空气细菌 。
“腌酸菜”之制作小提示：
（1）腌制酸菜时，白菜上的烂叶、黄叶都需要尽量去除干净 ， 避免腌制时提前发烂影响其他白菜味道和口感 。
（2）腌酸菜先晒干2天去水分，再腌制的做法也可以 ， 口感可以更加爽脆，不过这样晒过的白菜再腌制同样需要先完全去除老黄的菜叶，避免腌制引起其他白菜发烂变味 。
（3）最后需要加水盖住白菜是有2个目的：一是为了让白菜完全隔绝空气细菌，方便更好的发酵发酸，二是为了让整个缸内的白菜能均匀的吃足水内的盐分，让白菜内内外外都均匀的发酸成酸菜 。
（4）之所以要一直用石头压住白菜是为了让白菜之间空隙变少，不要带入更多的空气细菌到白菜里面 ， 让白菜可以更好的与中间的粗盐进行发酸，压紧的白菜也不容易发烂 。
其实做好一道酸爽可口的酸菜还是非常简单的，只要大家看完收藏本文并认真尝试制作一次，相信即使您是第一次做也能做的酸爽开胃，全家人都爱吃呢！加油鸭?。?
准备好晒好的芹菜，然后撒上粗海盐，用手进行翻揉，使盐充分与芹菜结合 ， 在玻璃罐中撒上一层盐，将芹菜装进去，装完再撒上一层盐 ， 然后倒入矿泉水，水淹过芹菜即可，盖上盖子 ， 腌制一周就可以食用到美味的酸菜了
腌酸菜想要不烂的话 。腌酸菜的时候 。要把白菜用开水烫一下 。盛放酸菜的容器不能有水，一定要找一块儿比较重的石头把酸菜压实 。腌酸菜要放到比较冷的地方保存 。
首先就是将酸菜晒干之后放入罐子里面腌制，然后再加上一些自己喜欢的配料翻炒均匀之后密封起来非常的入味，而且也不会腌烂 。
我们在制作酸菜的时候，一定要把制作酸菜的容器密封好，只有这样才能让酸菜不烂 ， 而且吃起来口感也会更好一些 。
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2、怎么腌酸菜不烂?有什么秘方吗?酸菜是很多人都爱吃的下饭菜 ， 而再全世界，酸菜也会分地区，比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的，虽然这些酸菜的风格不尽相同，但是在制作时，都要使酸菜长期都不烂不发霉 ， 而且还要越放越酸、越放越香 。而我们要想避免做酸菜时发霉，就要知道这种发霉霉菌是如何生成的 。因为在制作酸菜时，蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵，如果发酵的环境中有这3种物质，酸菜肯定就会发霉，而里面的霉菌到达一定数量，就会使酸菜腐烂！
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此时我们就要知道是什么物质使酸菜变酸变香的 。酸菜的酸味主要是酸菜发酵时 ， 酸菜中的植物糖被乳酸杆菌分解成有机酸和乙醇，而有机酸就是酸味的体现，而还有少许的有机酸和乙醇发生酯化反应，而生成的酯类物质具有增香的作用，所以我们在做酸菜时，可以将酸菜多放一段时间 ， 这样就能使酸菜中产生的有机酸和乙醇更多，从而使酸菜吃着更香更酸更脆 。而不管什么酸菜，要想酸菜做的好吃 ， 我们必须牢记以下这3点诀窍，酸菜才不烂不发霉，而且又酸又脆又香 。接下来胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜 。
【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【腌酸菜的做法】：
第一步：首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时 ， 直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用 。
第二步：将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中 ， 每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可 。
第三步：将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用 。
【做酸菜的3大诀窍】：
诀窍一：防止酸菜发霉
气温高于5摄氏度时 ， 大家一定要用密封罐(坛)制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升 ， 所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做 。
诀窍二：增加酸菜的香味
做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇 ， 而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香 。白酒虽好，但是不能多放(白酒具有杀菌的作用)，不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵 。
诀窍三：淘米水
因为淘米水中有大量的淀粉 ， 而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖 ， 它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足 。
其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中 ， 不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃 ， 但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可 。
步骤：1、除去白菜外面的烂叶子，将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分 。2、把缸洗净 ， 待用 。3、将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂 。4、找来合适的石头 ， 洗净开水烫一下 。（如果有一个大石头更好） 。5、将石头压在白菜上 。6、拿盆往缸里倒水，水要没过白菜 。7、用手使劲压石头，压实 。8、放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可 。
1.腌酸菜的容器温度不能过高 ， 过高就会导致烂
2.盐要多，防止烂掉
3.一定要用重物压好，压不好也会烂
4.可以用酸菜鲜来腌制，也会避免烂掉
5.可以先将白菜用开水烫一下，之后用盐腌制 ， 也会防止酸菜烂掉 。
我们腌酸菜的时候一定要加入适量的温水 ， 最后再放入少许的白酒，然后密封好，这样腌制出来的酸菜一定不会烂 ， 特别好吃 。
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3、怎么腌酸菜不烂?在东北，冬天最受欢迎的菜是什么？大多人说酸菜！
虽然酸菜是东北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可很多年轻人甚至中年人都不会腌酸菜!
什么样的白菜适合腌酸菜?白菜要晒到什么程度才可以腌?腌多长时间合适?用什么样的容器腌?到底是用大粒盐好，还是用精制盐好?怎么腌酸菜才不容易腐烂?一起学一下吧！
方法/步骤
1.大白菜外面的枯黄叶子 ， 切掉底部凸起的根 。此外把缸刷干净 。
2.底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下――先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色 。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了 。
3.白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙 。
把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实 ， 摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙 。
4.顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实 。
三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子 。一个月后酸菜就腌好了 。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了 。吃时随吃随取 。
注意事项：
1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2.整个过程一定要无油 ， 容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！
4.白菜入缸两三天以后要打开缸 ， 看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水 ， 用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来 ， 总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；
5.菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；
6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；
7.温度很重要 。室外温度十-十五度就可以积了 。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸 ， 温度低不爱酸；
8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上 ， 腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；
9.原材料的好坏影响成品的味道 。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜 。
腌制酸菜有两种 ， 一种是干的酸菜，可存放三、五年没问题 。一种是水酸菜 ， 也可存一年半载，水酸菜如果保管不好会变臭酸味 ， 甚至腐烂 。
为什么会容易腐烂、臭酸，因为水酸菜密封度差，腌制的工具一定要用热水洗干净，凉干、或者晒干 。在腌制过程中不能有沾到任何油渍，很多人都忘了提醒最关键的是盐巴 ， 腌制的各种酸菜只能用散盐(粗的海盐)否则就不能存放很久，变质腐烂，除非三、二天吃完 。
〈一〉怎样腌制水酸菜
1，把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒一天 ， 等凉了之后用海盐一棵棵揉，要揉出水分就可以了 。
2，把揉好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，上面压块石头 ， 腌制一个星期 。石头要洗干净晒干，记住这个过程不能加水 。
3 ， 把腌制的酸菜再拿出来晒一天，等凉了之后再一棵棵放少许盐适当揉几下 ， 放进缸里一层屋叠好，喜欢辣椒的可以放点鲜辣椒，不能再放盐，会很咸的 ， 这个时候可以加做好的凉开水，把整缸的菜淹没，压上石头，加盖密封一个月开吃 。
〈二〉腌制干的甜香酸莱
腌制梅干菜过程和上面一样，但是 ， 杀青一个星期后，要在太阳底下晒两天，然后放缸腌制，在夹层中加入干蒜头粗未，一层层压紧 ， 压到缸满为止，不用压石头，也不能加水 ， 把缺囗密封一个月以上 。(记住一定要用海盐)
腌酸菜注意以下过程不易烂菜：
首先得注意选择好的白菜，并去除外层的枯黄的叶子，择好洗净 。
其次需注意所有放、腌过程中要用的盆、锅、缸都需清洁无油 ， 腌渍酸菜的大缸，还需放在太阳下晒过，晾晾后再烧半缸开水 ， 放凉备用 。
第三，白菜洗净后需注意沥水再晾干，并尽可能晾干 。
第四，晾好的白菜往缸里层层摆放时，注意层层撒盐 。
第五，层层叠好的白菜码好后，压在干净的干干的石头或干净的木板上再上压石头，倒入放凉的白开水 ， 注意一定要是凉开水并以凉的白开水全部浸过白菜为宜，盖上盖子并扎紧密封缸口 。
【腌酸菜不烂的方法,酸菜怎么腌不烂？】第六 ， 缸宜放在5-10度的地方发酵（温度过高亦容易烂菜） 。
第七，一个月就可以食用了，注意一定要用烫洗干净的不要带油质的筷子去夹酸菜，否则亦可能易烂菜 。
另外还有制作过程中的手也不得碰油 。
腌酸菜不腐烂简单快速！
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4、怎么腌酸菜不烂 腌酸菜好吃不烂的诀窍将装满酸菜、用纸封住坛口的坛子倒过来，将坛口朝下， 坛底朝上 ， 沉重的酸菜坛将坛口压住，坛内的酸菜顶住坛口的封纸 。这样， 坛外的空气进不到坛内来，坛内的酸菜就不易腐烂、 变质 。腌酸菜要等气候转凉以后腌制 ， 温度在5~15℃为宜 。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵 。
腌酸菜不烂好吃不烂的诀窍：
1、脱水 。即把食品中的水份减少 。腐烂病菌的生存环境有三个 ， 即常温、有水份和有氧气，如果改变其中的一个环境，腐烂病菌就可能得到控制 。食品的脱水程度与腐烂速度成反比 ， 因此，人们采取晾晒、 蒸熏、 挤压等办法使食品脱水，以便更好的保存 。
2、隔氧 。即把腌制的食品与空气隔开 。食品处在缺氧的状态下， 腐烂病菌难以孳生 ， 从而达到保存食品的目的 。采取清水封口法、 倒扑坛口法、 水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开 。
3、加味 。即在食品中加入调味品 。调味品的作用有两个，一是使其增加抵御腐烂病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鲜美 。常见调味品有食盐、 辣椒粉、 烧酒等 。根据各地饮食需要，可以添加不同的调味品 ， 从而使腌制食品具有各地的特色 。
扩展资料：
酸菜一般是用白菜或青菜制作的，当然也有用萝卜等制作酸菜的 。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质 。腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲 。
酸菜虽好吃 ， 但要注意食盐摄入量 。酸菜在腌制过程中要添加大量盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐，不利于人体身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标 ， 引起食物中毒或亚硝酸盐中毒 ， 将会严重损害人体健康 。
因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃 。
参考资料来源：百度百科–食品腌制
参考资料来源：人民网–冬吃酸菜开胃又进补 腌酸菜温度5至15℃为宜
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5、怎么腌酸菜不烂 腌酸菜好吃不烂的诀窍到一年腌酸菜的季节，在中国的北方的酸菜多以大白菜为主，与南方地区的酸菜不大同 ， 北方的农村每家每户都有一个大的缸 ， 腌渍着满满的酸白菜多酸菜腌制过程中容易出现烂酸菜，甚至腐烂变质，严重影响酸菜的口味和品质，介绍一下我们家里如何制作酸菜
工具/原料
白菜
盐
方法/步骤
1
1，清洗要放白菜的盆 ， 土灶上的锅 ， 保证都无油渍，清洗好腌渍酸菜的大缸，放在太阳下晾干 。烧半缸开水，放凉备用
2
2，挑选卷心硬，品相好的冬白菜，去除外层的枯黄的叶子，切掉底部凸出的根部
3
3，白菜较大就一切两半，锅内水烧微开 ， 先把白菜根部、帮部浸入热水中，再把整个白菜推入锅中，待叶子变软，颜色变色，就捞出放在盆中摆开晾凉
4
4，晾好的白菜就开始往缸里摆放，缸底撒上薄薄的一层盐，摆一层白菜撒一层盐，越往上摆盐量加多，白菜之间不要有太多空隙，最后压上大石头，把白菜压实 。
5
5，压好的白菜，加上放凉的白开水，莫过白菜两指为宜，较多亦可 。缸中稍微加点高度白酒 。放在凉的地方，待发酵一个多月酸菜就腌制好了
注意事项
白菜烫大了，腌制就容易烂，现在也有很多人不用烫白菜，腌制酸菜效果也很好 。
腌制过程中，接触了有油的器具，酸菜就烂 。拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易烂
不建议使用生水腌制酸菜，最好用凉白开水较好 。腌制酸菜的水要一直莫过白菜，腌制几天白菜中的水会渗出，及时舀出多余的水，也要防止白菜叶子漏出水面 ， 容易烂
温度过高容易烂 ， 酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵，温度过高容易烂，不容易控制，温度低发酵时间过长
