1、为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白?实际上 ， 不仅是鲫鱼汤是如此白，冬瓜罐头汤和鱼头汤也非常白 。在高级酒店中，厨房会挂两种汤，一种是清汤 ， 另一种是奶汤 。这种牛奶汤就像一个名字，汤就像牛奶，白色和雪白色 。鲫鱼汤和蛋瓜罐头汤是白色的 ， 因为这些汤的原料富含蛋白质和脂肪 。
煮鱼时，建议加一点动物油 。因为鱼含有较少的油和蛋白质 。汤的颜色像牛奶，主要是因为蛋白质起着乳化剂的作用 。烧火也是制作牛奶汤的关键 。由于沸腾，油和水在蛋白质的作用下被完全乳化，以提高汤的颜色 。有人说厨房会加牛奶制成白汤，实际上，加牛奶主要是增加蛋白质 。
还有一种汤应该是最后的盐，俗话说，吃肉不胜于汤 。首先给他加盐，鱼的鲜味就不能进入汤中 。煮熟的鲫鱼汤必须在中火上散开 。由于沸腾了，油和水在油的作用下被完全乳化了 。蛋白质和鲫鱼汤会使牛奶变白 。鱼肉在加热过程中通常会伴随某些物质的溶解 。溶解的物质通常包括肉中的自由水，还包括从肌肉纤维细胞和热熔胶中溶解的少量脂肪，肌浆蛋白，弹性蛋白和其他肌浆汁由胶原蛋白形成的明胶溶液 。
汤产生乳白色的原因是在烹饪过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解，胶原蛋白在皮肤中 ， 它被水解成明胶分子 。同时 ， 由于加热，汤将继续在锅中煮沸，沸腾将导致脂肪组织被粉碎成细颗粒，卵磷脂，明胶分子和一些具有乳化特性的蛋白质将起到乳化剂的作用 。小颗粒以稳定且均匀的方式分散在水中，从而形成水包油型乳剂 ， 使汤变成像牛奶一样的白色 。
为什么放管里的鲫鱼汤那么白？放管里的鲫鱼汤做的那么白 ， 就是因为不放酱油小火慢炖时间长才会将鲫鱼汤炖的那么白 。
饭馆里面把鲫鱼汤熬成白色的汤汁 ， 先把鲫鱼洗干净之后用油煎至两面发黄，这样做出来的鱼汤就是奶白，奶白的颜色 。
为什么饭店里的鱼汤那么白，饭店的鱼汤都是先用油炸一遍，然后再加水 ， 这样出来的鱼汤是非常白的 。
鲫鱼汤很白这是因为在煮汤之前，可以选择把鱼先用油炸一下，然后再煮这样煮出来的汤就比较白！
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2、鲫鱼汤为什么是乳白色的?让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤 。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液 ， 这样就使得汤汁浓白以下是鲫鱼汤的做法：
主料：鲫鱼850克、香菜30克、食用油40克
辅料：姜汁20克、盐适量、白胡椒粉适量、清水适量
1、将鲫鱼清洗干净；
2、放在厨房纸上吸干水分；
3、锅烧热后 ， 放入食用油；
4、放入鲫鱼；
5、中火煎至两面金黄色；
6、煎鱼过程中 ， 烧一壶开水；
7、当鱼煎好后直接倒入开水；
8、加入姜汁和盐；
9、盖上锅盖，中大火煲炖20-25分钟；
10、煲汤过程中，将香菜切碎备用；
11、最后将香菜碎放入锅中 ， 撒适量胡椒粉,关火盛出即可 。
来源：人民网—鱼汤越白汤营养价值越高？
很多人会说：因为鱼富含蛋白质，经过长期炖煮后蛋白质析出所以鱼汤会变白，而骨汤则是骨头内的钙被煮出 ， 所以汤白 。
但除了析出的蛋白质凝固之外，汤变白的主要原因还有以下三点：
第一：脂肪，在实际操作中 ， 随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态 ， 学名儿叫做乳浊液 。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪 ， 而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）
第二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态 ， 由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取 ， 汤不大滚不会变白 。
第三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键 ， 那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象） ， 所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身 。经过煮制 ， 原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液 ， 这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色······
、材料:鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精 。
2、锅里放油，烧热后 ， 用铲推开
3、放鲫鱼略煎一下
4、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗 。放入姜和大蒜
5、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟 。汤就成白的了 。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！
6、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了 。最后撒上葱花 。鲜?。?
估计是你煮得时间不够长的原因 ， 我第次做汤时 ， 要煮很长时间，
鲫鱼蛋白质丰富 ， 鱼肉里的蛋白质遇到高温就会迅速凝结，蛋白质小颗粒就会散到汤里成乳白色
【鲫鱼汤为什么是白色的,为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？】书上说是蛋白质的缘故 。
煮鱼汤先煎一下，加点牛奶会更好 。
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3、为什么野生鲫鱼汤更白因为鱼肉中含有蛋白质和脂肪 在高温中会形成水包油的乳浊液，当加入醋造成汤水PH值大于PH7后，其中的蛋白质会凝化，形成汤水的乳白 。
鲫鱼汤白的原因是加了开水，而不什么野生的鲫鱼汤更白
野生鲫鱼生长时更长一些
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4、鲫鱼汤为什么在锅里的时候是奶白色,到碗里时就变成祸色的了?鲫鱼汤在锅里的时候是奶白色的，到了碗里就变成褐色的了，可能是鲫鱼汤在开锅的时候不断的翻滚温度比较高，所以才会呈现奶白色 。
而到了碗里温度降低 ， 又与空气碗具直接的接触 ， 所以就变成褐色的了，这也是很正常的情况，并不会影响食用的味道和口感 。
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5、为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白?实际上 ， 不仅是鲫鱼汤是如此白，冬瓜罐头汤和鱼头汤也非常白 。在高级酒店中，厨房会挂两种汤 ， 一种是清汤，另一种是奶汤 。这种牛奶汤就像一个名字 ， 汤就像牛奶，白色和雪白色 。鲫鱼汤和蛋瓜罐头汤是白色的，因为这些汤的原料富含蛋白质和脂肪 。
煮鱼时 ， 建议加一点动物油 。因为鱼含有较少的油和蛋白质 。汤的颜色像牛奶 ， 主要是因为蛋白质起着乳化剂的作用 。烧火也是制作牛奶汤的关键 。由于沸腾，油和水在蛋白质的作用下被完全乳化，以提高汤的颜色 。有人说厨房会加牛奶制成白汤，实际上，加牛奶主要是增加蛋白质 。
还有一种汤应该是最后的盐，俗话说，吃肉不胜于汤 。首先给他加盐，鱼的鲜味就不能进入汤中 。煮熟的鲫鱼汤必须在中火上散开 。由于沸腾了，油和水在油的作用下被完全乳化了 。蛋白质和鲫鱼汤会使牛奶变白 。鱼肉在加热过程中通常会伴随某些物质的溶解 。溶解的物质通常包括肉中的自由水，还包括从肌肉纤维细胞和热熔胶中溶解的少量脂肪，肌浆蛋白，弹性蛋白和其他肌浆汁由胶原蛋白形成的明胶溶液 。
汤产生乳白色的原因是在烹饪过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解，胶原蛋白在皮肤中，它被水解成明胶分子 。同时，由于加热，汤将继续在锅中煮沸，沸腾将导致脂肪组织被粉碎成细颗粒，卵磷脂，明胶分子和一些具有乳化特性的蛋白质将起到乳化剂的作用 。小颗粒以稳定且均匀的方式分散在水中，从而形成水包油型乳剂，使汤变成像牛奶一样的白色 。
首先我们来介绍一下鲫鱼 。鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行 ， 择食而居 。它的肉质细嫩，肉营养价值很高，富有蛋白质和脂肪，还含有大量的钙、磷、铁等矿物质 。是可以作为一种美味与营养相结合的食物 。
我们再来说说为什么饭馆的鲫鱼汤那么白？曾经我也很好奇，为什么鲫鱼汤能够那么白？白白就和牛奶一样，是不是就加了牛奶呢？甚至是加了一些添加剂呢？但是其实只是因为汤的原材料中富含着蛋白质和脂肪 。
鲫鱼汤的汤色如奶，这主要是因为鱼中的蛋白质起到乳化作用 ， 这才导致鲫鱼汤那么白 。
好了，知道原因了 ， 那我来说说又浓又白鲫鱼汤的做法吧 。
鲫鱼汤的做法：首先我们要把需要的食材准备好，有鲫鱼、白萝卜、盐、姜、香葱 。
食材准备好了 ， 我们就可以开始一步一步来了：
第一：鲫鱼去鱼鳃，去鱼腹内杂物，把鱼腹内黑膜彻底洗净 。（把鲫鱼清理好）
第二：把萝卜切成丝，锅里热油，
把生姜放进锅里面，稍微炸一会儿，然后煎鱼，把鲫鱼放到锅里煎 ， 直到两面都煎黄 。
第三：加水，水要没过鱼身2-3cm(要加开始，水要多加些，因为水在熬煮中会有所蒸发） ， 然后放入香葱 。
第四：大火滚煮15分钟 ， 然后转中火继续煮10分钟 。最后加入萝卜丝，适量的放盐 ， 继续炖5分钟就大功告成了 。
第五：我们可以根据自己的口味，来加些料，比如香菜、香葱、胡椒粉 。
一定要用大火熬煮 ， 水是冷的还是热的这其实无所谓，大火出白汤 。
必须做这三部，一是煎炸到二面煎黄 。第二种是加入新鲜的开水，这样水就可以立即煮开 。三是将鱼汤熬煮，让汤熬煮约10分钟，只有沸水变白 。遵循这三点，你的鱼塘就会变白 。
至于餐馆，他们通常会添加一些东西 。
白色是荤油 少量三花奶 或者炖鱼时都放高汤、高汤本来就是白色的，所以炖出来的鲫鱼汤会更白 。当然口感更浓厚，放清水是没有这样的厚重感的 。就像鲫鱼汤，鱼本身不胖 ， 炖不好，餐厅怎么做白鲫鱼汤?一旦看到日常饮食，大厨是基本的酒店就完全是用牛奶做清汤 ， 炖而牛奶也不能吃到奶味，所以人们也不太容易识别 。
不过也有很多技巧在里面
比如开大火急火，比如滚盐和油等等
其实在家里也是完全能做出白色的鲫鱼汤的 。
随便百度一下做法可以出来一大堆的技巧 。
不要在买活鱼的时候杀它 。永远不要去掉鱼鳞 ， 清洗，鲤鱼鳞片很好吃，也会使汤更白 。事实上 ， 你不需要切刀(用鳞片)，鲤鱼肉很容易吮吸 。
先把一壶水烧开，鱼很快就把水冲干净 。鳃可以暂时离开 ， 然后它们可以暂时离开锅里，这样它们就更有活力了 。
加热锅 ， 加入少量油，洋葱，生姜 ， 大蒜 。
把鱼放在煎锅里
盖上锅盖，把火放好，火烤了十分钟后 ， 你会发现汤很白，可以再滚一点 。
如果你想变得更白，你可以在里面放一点牛奶 。用盐和嫩煎调味 。
大概就是这样子 。
饭店的鲫鱼汤放豆腐可能还会放牛奶，鲫鱼一个是先煎 ， 煎到两面微黄即可 。二是加刚刚烧开的水，这样能保证水下锅立马滚开 。三是煮鱼汤要用中大火滚开，让汤滚十分钟左右，只有滚开才会白 。也可以放豆油，任何汤都可以放豆油煮白 ， 只是素汤白的不浓稠 ， 荤汤白的很浓稠 。
第一步煎鱼也是有讲究的，要先用油把要鱼在平底锅里煎一下，煎到两面金黄再下锅熬煮，这样在煎鱼的时候的油脂就被带进了汤里 ， 而鱼本身的蛋白质的含量也非常的丰富，为了防止粘锅，先把锅子烧热到冒烟的程度然后立刻加入油进行煎制，也可以直接用猪油来煎 。煮汤阶段则只需要注意一个点了，那就是火候 。我们必须要选用大火，让水沸腾 ， 这样才能让油脂和水在蛋白质的作用下能够充分乳化 。沸腾的时间越长 ， 鱼汤的颜色就越喜人 。
鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪 。有人说要想汤白要加猪油一样 ， 是因为猪油是白色的，其实不是这样 。当鱼比较小的话，建议加一点猪油 。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少 。
汤色如奶 ， 主要是蛋白质起到乳化作用 。大火烧，也是制作奶汤的一个关键 。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶 。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质 ， 不然要想把汤加到白的程度 ， 那奶味得多大啊 。
一是鱼要先用油煎一下（最好是动物油脂 ，如猪油） 。
二是用短时大火熬，熬出的鱼汤就会很白 。
另外， 据说 有的饭店会加一点 ， 厨师界称之为三花淡奶 雀巢的 。除了常规的做点心用以外 ，这东西最大的功能就是给汤增白了，奶味道淡，少量加入汤里绝对不会有奶味 。
第二是颜色浓， 1000毫升水只需要十几毫升 ， 就可以让汤变得很白 。
