1、北京小吃卤煮火烧的来历小肠陈和卤煮火烧
卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃 。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间 ， 加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用 。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的 。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用 。和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长 。在卤制过程中，加入大量的作料 。在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等 。
北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈” 。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿 。说起宣武门，还得拉扯两句儿别的 。北京城从打明永乐起事得了天下 ， 也就成了京城 。京城分内城外城，内城里面又有紫禁城 。这宣武门，就是内城南侧的一个城门 。在它东边 ， 是正阳门(也称前门)和崇文门 。在古代，大军出征就是从宣武门出发的 。在宣武门南边，就是著名的菜市口 ， 是明清两代的法场，有名的袁崇换就是在这里杀的 。再往南就到了南横街儿 。南横街东起虎房桥，西到牛街 ， 是条东西向的街，长约两三里地 。南横街因为特殊的位置，距离内城非常的近，也就成了会馆集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办事处 。有了会馆也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等，都先后在南横街附近住过，就连大名鼎鼎的孙中山，当年也曾在湖广会馆落脚 。随着民国诞生，等级逐渐被打破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地 。由于居住的人多了，自然饮食业也就发达起来，小肠陈在南横街偏东处 ， 小肠陈东边，是著名的李记白水羊头；在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食 。店面不大，也就有个六七十平米 。说到小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名 。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤 。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在 。
北京人吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃喝，但架不住好那口的人 。虽然搬过几次家 ， 但老主顾都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去 。相声大师侯宝林老先生，原来也是呢里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃 。买卖火了，于是一家子也就有了点小毛病 ， 分了家，哥儿几个姐儿几个 ， 加上七姑八大姨，也就开出了几间分号，但始终都在南城，比如虎房桥、永定门 。后来南城老城区改造，楞是把周围都拆迁了 。于是哥几个中，就出了个另类，跑到北城黄寺儿开了家大店 。
现在的南横街，破旧的大杂院变成了新型的公寓，小肠陈的老号，也已经再也找不到了 。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以见到它的字号 。而且，随着时代的变化，小肠陈也推陈出新，有了新的卤煮火锅，从一种小吃象高层次的饮食发展 。这也是陈家前辈想不到的事儿吧 。虽然有人说是瞎折腾 ， 不如从前正宗，但黄寺儿的店的生意也很不错 。至于以后卤煮会怎么变 ， 咱也甭操那份儿闲心，以陈家传人的精明劲儿，总会老有好招的 。
文章插图
2、什么是卤煮?【北京卤煮是什么东西,北京小吃卤煮火烧的来历】教你在家做卤煮
卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街 。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替 。
卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹 。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉 。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧 。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的 。火烧切井字刀 ， 豆腐切三角，小肠、肺头剁小块 ， 从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花 。热腾腾的一碗端上来 ， 火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏 ， 肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠 。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味 。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香 。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊 。
文章插图
3、卤煮是什么东西卤煮是北京一道著名的地方传统小吃 ， 这种小吃是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起，再买一碗主食 。
卤煮的来源也是有传说的，据悉，光绪年间 ， 因为用五花肉煮制的苏造肉价格十分昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替 ， 经过民间烹饪高手的传播，就演变成为了现在的卤煮火烧 。
卤煮火烧在北京人当中很受欢迎，其中味道最为醇厚的当属小肠 。因为好多地方的卤煮都是老汤，一些年轻人可能吃不惯老汤的味道，可以加一些白开水冲淡口味 。
卤煮的主要材料是猪肠和猪肺，这种小吃的做法也不是很困难 。首先准备好盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖和主料 。
将猪肠子用盐、黄酒、醋反复抓洗，温水冲洗 。把锅中放入清水，然后将猪肠子焯水处理 。
另起锅，把开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒等加入，大火烧开，小火卤肠 。
面粉揉成面团醒一会，将面团擀成圆片，烙熟 。把卤好的小肠切好 ， 放入少量锅中，用郫县豆瓣炒 。再放入猪肺和豆腐泡炖，最后加入猪肠子煮开即可 。
文章插图
4、北京「卤煮」是一种什么样的小吃?卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食 ， 副食和热汤都有了 。卤煮起源于北京城南的南横街 。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵 ， 所以人们就用猪头肉和猪下水代替 。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧 。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的 。
清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴 。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中 。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱 ， 后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳 。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制 。
这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人 ， 就称苏造汤，其肉就称苏造肉 。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮 ， 便成为大众化的风味小吃 。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点 。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气 。
《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋 ， 火烧汤渍肉来嵌 。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫 。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉 ， 酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中 ， 买者多以肉嵌火烧内食之 。”
卤煮
那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的 。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制 。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味 。
卤煮是北京一道著名的地方传统小吃 ， 它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了 。卤煮起源于北京城南的南横街 。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵 ， 所以人们就用猪头肉和猪下水代替 。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧 。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的 。
卤煮火烧在北京最著名的是“小肠陈” ， 这道已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的小吃却起源于宫廷 。
清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴 。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方 ， 曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中 。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物 ， 就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳 。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制 。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤 ， 其肉就称苏造肉 。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃 。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊 ， 专为进入升平署的官员做早点 。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气 。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌 。纵然饕餮人称腻 ， 一脔膏油已满衫 。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之 。”
卤煮
那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的 。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制 。没想到歪打正着 ， 一发不可收拾地创出了传世美味 。
说法二
此处起源有出入 ， 满族信奉萨满教，并且以乌鸦作为神，因为传说乌鸦救过祖先的命 。这个应该是事实，在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体 。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪、内脏（主要为野猪）放入大锅熬制（这些都是乌鸦爱吃的），祭祀完毕后众人分食 ， 久而久之就形成了卤煮 。后由宫廷厨师传入民间，为何说上面的说法有误，卤煮中的辅料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥气的作用，而如果本来只是肉类，不需要如此重的作料 。
卤煮火烧是老北京的一道传统小吃 ， 地道的北京人中估计没有几个人不喜欢吃 。火烧切井字刀，豆腐切三角块，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇 ， 再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花 。热气腾腾一碗端上来，犹如品尝人间美味 。如此美味的食物可是老北京土生土长的物什，最初的卤煮是出自于清宫廷的“苏造肉” 。相传 ， 清朝乾隆帝在一次赴南方微服私访时，曾住在大臣陈元龙家里，陈府里的厨师张东官做得一手好菜，颇对乾隆的口味 。于是乾隆帝在私访结束回京时，向陈讨要了张东官 ， 将他安置在宫中御膳房 。张东官是一个非常聪明的人，他知道乾隆帝喜爱厚味饮食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜 。香料按照春夏秋冬四季，份量随之变化 。这种配置的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称为“苏造汤”，其中的肉就被称为“苏造肉” 。后来，苏造肉传到了民间，受到老百姓的深深喜爱 。然而 ， 苏造肉是如何变成卤煮火烧的呢，这要归功于“小肠陈”的创始人陈兆恩 。陈兆恩就是当时售卖苏造肉的，那时的苏造肉是用五花肉煮制的，所以价格非常贵 ， 只有那些达官贵人才吃得起，而普通老百姓根本买不起 。为了让更多的老百姓都能吃上可口的苏造肉，陈兆恩便决定用价格低廉的猪头肉取代价格昂贵的五花肉，同时加入价格更加便宜的猪下水进行煮制 。没想到用猪头肉和猪下水煮制的苏造肉竟然在老百姓中大受欢迎，成为当时一绝 。这给了陈兆恩很大的鼓舞和信心 。为了让更多的老百姓都能吃上更可口的苏造肉 ， 陈兆恩主张加入火烧一起卤煮 。卤煮火烧的开创，不仅便利了当时的老百姓，丰富了老百姓的日常生活 。
一：卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了 。卤煮起源于北京城南的南横街 。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替 。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧 。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的 。
二：卤煮火烧在北京最著名的是“小肠陈” ， 这道已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的小吃却起源于宫廷 。
清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴 。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中 。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫 ， 深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳 。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制 。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉 。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃 。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊 ， 专为进入升平署的官员做早点 。民国之后 ， 什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气 。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌 。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫 。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中 ， 买者多以肉嵌火烧内食之 。”
文章插图
5、北京卤煮是什么东西卤煮是北京一道着名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了 。卤煮起源于北京城南的南横街 。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替 。
拓展资料：
卤煮火烧在北京人当中很受欢迎 。火烧切井字刀，豆腐切三角 ， 小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花 。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁 ， 火烧透而不黏 ， 肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠 。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味 。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香 。
满族信奉萨满教 ， 并且以乌鸦作为神，因为传说乌鸦救过祖先的命 。这个应该是事实，在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体 。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪、内脏(主要为野猪)放入大锅熬制(这些都是乌鸦爱吃的)，祭祀完毕后众人分食，久而久之就形成了卤煮 。
