1、皮蛋中为什么总会有雪花的形状?皮蛋是放在碱性物质（石灰）中制成的 ， 当碱通过蛋壳进入蛋体内时，会打破胶体的平衡导致蛋清沉淀，而这些碱性物质也因为没有溶解而结晶，每种晶体结晶时会有固定的结晶形状 ， 而这种碱的结晶就是皮蛋中的花纹状，于是 ， 皮蛋上就有了好看的花纹，如果你看得仔细，会发现这种花纹只存在于外层的蛋清上，就是因为只是蛋清是胶体，而蛋黄不是的原因 。
皮蛋又叫松花蛋
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2、为什么皮蛋里面有雪花这是蛋白中生成了氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了松花 ， 俗称松花蛋 。
人们在制造松花蛋时 ， 特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔 ， 与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。
【皮蛋里面为什么有雪花,皮蛋中为什么总会有雪花的形状？】皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味 ， 就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
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3、皮蛋上的雪花状图案是怎样形成的?做松花蛋基本的原料包括生石灰、碱面和盐
生石灰遇水生成熟石灰
熟石灰碰碱则生成氢氧化钠
然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面
最后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应，生成一些盐
而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中
这样松花蛋里面的雪花图案就形成了
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4、为什么皮蛋里面有雪花?松花蛋上的松花其实是一种氨基酸盐的结晶，呈现出一定的几何形状 。
禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质就会分解成氨基酸 。氨基酸的化学结构中有一个碱性的氨基－NH2和一个酸性的羧基－COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
人们在在制作皮蛋的时候，在鸭蛋上裹上一层特质泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，他们会穿过蛋壳上细微的孔进入到鸭蛋内部，与氨基酸发生反应，生成氨基酸盐 。
氨基酸盐不溶于蛋白，就会以一定的几何形状结晶出来，也就是我们最后看到的类似雪花的花纹 。
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5、为什么有的皮蛋上有雪花一样的图案?大家都知道做松花蛋基本的原料包括生石灰（CaO）、碱面（Na2CO3）和盐（NaCl），生石灰遇水生成熟石灰 ， 熟石灰碰碱则生成氢氧化钠 ， 然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面 ， 之后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应，生成一些盐，而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中 ， OK ， 松花蛋里面的花纹就形成了
蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散 ， 沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹.
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋 。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋 。
用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之 。
松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋 。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋 ， 也有称为五彩皮蛋的 。
做松花蛋基本的原料包括生石灰、碱面和盐
生石灰遇水生成熟石灰
熟石灰碰碱则生成氢氧化钠
然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面
最后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应，生成一些盐
而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中
这样松花蛋里面的雪花图案就形成了 ！
盐和水一样都是晶体 ， 所以固体时，微粒有相似的排列
有些是有的 。皮蛋在有些地方叫松花蛋 。
