1、需要焯水 。凉拌菜在凉拌作料前一般都需要用开水焯一下，水先烧开再放腐竹，焯的时间不要长，作料提前准备好，焯好以后直接把腐竹放入作料碗里 。做凉拌腐竹，腐竹不能焯水太长时间，否则会影响口感，只需用热水浸烫十秒钟即可 。
2、芹菜拌腐竹做法：腐竹提前用凉水浸泡3小时以上，腐竹完全泡软后挤干水分备用 。用凉水泡腐竹，虽然时间比较慢，但口感比较好；用热水泡腐竹，腐竹的口感则比较差 。把泡发好的腐竹切成菱形段 。把芹菜摘洗干净切成小段，胡萝卜洗净切成小段，水发木耳摘洗干净备用 。
3、把大葱切成葱花，大蒜剁成蒜末 ， 干辣椒切成小段备用 。锅里加入适量清水 ， 水开后加入少许盐和食用油，接着下入芹菜段、木耳和胡萝卜段焯水 。把配菜焯水至断生后下入腐竹，烫10秒钟左右，去除腐竹的豆腥味 ， 然后和配菜一起捞出 。
【凉拌腐竹要不要焯水】4、腐竹和配菜捞出后马上用凉水冲洗，使其完全凉透后控干水分 ， 加入切好的葱花、蒜末和干辣椒段，再加入适量盐 。锅里加入适量食用油，凉油下入少许花椒粒，开中火炸，把花椒粒炸香、炸焦后捞出花椒不要 。把花椒油继续加热至冒烟，然后把热油浇在葱花、蒜末上面 ， 最后加入少许生抽和陈醋，用筷子翻拌均匀即可 。
