1、烩面由来是什么抗日时期，由于日军飞机经常空袭郑州 ， 一位名厨赵荣光，在防空洞中由于喜欢吃面食，发现剩下的面条加上羊肉汤烩一烩后再吃味道也不错，经过研究后就有了烩面这种美食，这就是烩面的由来 。烩面是一种荤、素、汤、菜、面几种材料合而为一的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国 。
烩面是以优质高筋面粉为原料，以鲜美高汤为辅料，再加以多种配菜，做成一碗汤好面筋，营养丰富的绝味美食 。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型，是河南三大小吃之一 。
烩面的精华全在于汤，用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，下七八味中药 ， 煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤 。
下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅 ， 辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟 。
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2、外地人到河南必吃的羊肉烩面,到底有什么来历?烩面传说一：唐太宗落难说
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一农院 。母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿 。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民 。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈 。于是策马谢别 。

李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的那对母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访母子,以厚加赏赐 。还真是不负有心人,终于找到了那母子 。太宗又命御厨向老人拜师学艺 。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面 。

后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面 。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰 。这是最早关于烩面的传说 。
豫籍京官、厨子自创说
光绪年间 ， 长葛厨师郭子兴在京开一面馆 。因为常有敲诈勒索之事发生 ， 便找同乡杨翰林帮忙 。杨翰林就是杨佩璋，长葛人 ， 后官至都察院副都御史 。杨翰林为了保护郭子兴，就把郭子兴聘到府上做厨子了 。

辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡 。秋日偶遇风寒 ， 郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃 ， 没想到深得杨翰林赞许，并从此成为杨家的日常饮食 。

民国九年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传 。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办 ， 时局不安 ， 再无开店机会 。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园口附近，为了生存，只好投奔那里 。传说烩面就是郭子兴此时传到郑州的 。
1、合记羊肉烩面：
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原 。94年5月荣获“全中清真名牌风味食品”称号 。97年12月又摘取“中华名小吃”桂冠 。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉 ， 经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂 。另用精白面粉 ， 兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧 。下面时，锅内放原汁肉汤 ， 将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条 。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜 。合记烩面严格操作规程，数十年来，坚持一碗一锅 ， 从不懈怠，深受食客青睐，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝 。
合记的前身是老乡亲饭店 。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店 。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记 。
据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食 。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食 。飞机来了 ， 赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再
吃 。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味 ， 后来就成了风靡一时的风味美食 。
2、萧记三鲜烩面：
在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记 。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆 。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感 ， 将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面 。萧记第一次创业时，挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”，随着名气越来越大，招牌改成了“萧记三鲜烩面馆” ， 而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城” 。
【烩面的来历,烩面由来是什么】在中国的北方地区基础离不了面点的全球，在其中河南省的三尺寸吃之一的羊肉烩面就是我国的十大面条之一，有十分悠久的历史文化艺术积累，吃起来大量的是对历史时间的回味无穷，而羊肉烩面也是中部地区十分典型性的特色小吃，要想大量的掌握羊肉烩面，就跟当期的美食文化一起来掌握吧！

郑州市称为“羊肉烩面之地”，羊肉烩面馆遍及全省的华街街巷.谈起羊肉烩面的来历，也有硝烟弥漫的味儿，听说 ， 羊肉饸饹是飞机场空袭出去的特色美食 。
抗日战争时期，日军飞机场常常轰炸郑州市 ， 那时候有一位大厨叫赵荣光，尤其喜欢吃面点 。飞机场来啦，赵师傅就要躲飞机场，回家后，就把乘下的鲜面条天赋加点羊汤烩烩再吃 。长此以往，赵师傅发觉再次烩过的面也很好吃，就刻苦钻研，在里面放些盐、碱，使之更筋 ， 作出的面别有一番口味，之后就变成风靡一时的口味特色美食 。
烩小麦面粉是用高品质全麦面粉做成的，加生鸡蛋和盐，在揉面之际就将其揉入小麦面粉当中，经不断搓揉，使其筋韧，揪成小剂子，揉成块状双面摸上香油 。煮面条之时，几翻颤动，面块便由粗变窄，被弄成宽约2厘米的薄鲜面条 ， 在开水里沉浮几翻也不容易断掉 。羊肉烩面之香，时间取决于汤 ， 汤是由小山羊肉和膝盖骨熬出的，添加黄芪党参、川芎、黄芩、白芍、枸杞子等中药材熬上一天，既来到牛肉的膻气，又削减了牛肉的肝火，十分滋补养生 。
舀上适量大骨汤，把新鲜羊肉烩面和少量红薯粉立即放进大骨汤中煮，羊肉烩面盈润如百合花瓣，外滑内韧，汤的鲜香细细地渗入进面里，鲜美香气扑鼻；再加上几片牛肉，配上金针菜、黑木耳、豆腐皮丝、鸡蛋等 。上菜时携带香莱、油辣子、糖蒜等小碟，其味更鲜 。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片牛肉，色、香、味足了 。
相传，在唐太宗李世民还没有当皇上之前的一个冬天，他带兵在外打仗，偶染 风寒 。落难在一个惠民家里 。善良的惠民母子吧自己家饲养的角似鹿非鹿、头似 马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像，也有人称作“麋鹿”的动物杀了炖 汤给李世民驱寒，然后准备和面做面条给李世民解饿 。但是，由于追兵将至，情 况比较紧急，老妇人只能随便吧面团拉扯成条，丢入汤锅煮熟了，端给李世民吃。李世民是连吃带喝的，吧肉汤代面条吃了个精光 。吃的他是大汗淋漓，浑身发 热 。顿时精神大镇，寒病痊愈 。李世民辞别了母子，继续上路 。
李世民当上皇帝以后，整日吃山珍海味，却觉得索然无味 。忽想起曾经吃过的 惠民母子做的面，又感念他们的救命之恩，就派人四处寻找他们母子的下落，以 厚加赏赐 。功夫不负有心人，终于找到了她们母子 。李世民又让御厨跟他们母子 学习做面 。从此，唐宫廷御膳谱上面又多了一道面“麒麟面” 。
后来，由于“四不像”极其稀少，很难捕猎 。武则天杀了好几个贡使，也无济 于事 。只能用山羊替代四不像 。麒麟面也改成了山羊烩面 。经过鉴定，山羊烩面 无论是滋味还是营养价值都不次于麒麟面 。
清朝慈禧太后也坚信山羊烩面具有补身驱寒的功效 。在八国联军打进北京的时 候 ， 她逃难到山西，还曾多次让李莲英召御厨来给她做山羊烩面 。并及时祛除了 她身上的寒疾 。直到清末，满汉全席的一代宗师御厨庞恩福因不愿忍受宫廷御膳 房严格的纪律的束缚，逃出皇宫，隐居在黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传到 民间 。经过现代人的不断摸索和创新，后来又出了牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩 面等等 。
也有说，烩面的前身是山西的羊肉泡馍 ， 后来传到河南以后，由于河南人不喜 欢吃馍，而喜欢吃面条 。继而吧泡馍改成面条儿形成了现在的烩面 。现在的烩面 还能吃出羊肉泡馍的影子呢 。
河南烩面的由来
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病 各式烩面图集落难于一农院 。母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤 ， 又和面想做面条为李世民解饿 。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民 。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈 。于是策马谢别 。李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味 ， 就想起吃过的母子做的面 ， 想到他们的救命之恩 ， 便派人寻访母子，以厚加赏赐 。还真是不负有心人，终于找到了那母子 。太宗又命御厨向老人拜师学艺 。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面–麒麟面 。后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，李世民为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面 。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰 。
清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难 ， 仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险 。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居河南后，烩面才传艺民间 。
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3、烩面的来历烩面的来历是烩面是由古时哺饦技法演变而来 。哺饦就是将和好的面，以二寸为段用手捋薄，擘开煮而食之 ， 这种做法和烩面一脉相承 。
烩面是一种荤，素，汤，菜，饭兼而有之的河南传统美食，属于豫菜 。该菜品以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜 ， 类似宽面条，以味道鲜美，汤好面筋，经济实惠，营养丰富，享誉中原，遍及全国 。
烩面的精华全在于汤 ， 用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲 ， 下七八味中药，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样 ， 所以又有人叫白汤 。
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很多人把烩面这个哺饦的演变和再现认为是烩馍的演变，这其实是历史造成的误会 ， 在1956年之前，郑州乃至河南省内，很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种 。
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4、合计烩面的由来据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食 。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食 。飞机来了 ， 赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃 。久而久之 ， 赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究 ， 在里面放些盐、碱，使之更筋 ， 做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食 。
合记羊肉烩面 ， 选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫 ， 放入全大料，将肉煮烂 。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧 。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条 。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟 ， 其味更鲜 。
合记烩面严格操作规程，数十年来，坚持一碗一锅 ， 从不懈怠，深受食客青睐，成为郑州有口皆碑的佳肴 ， 外地人也经常慕名前来品尝 。受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总 ， 遍全市的华街冷巷，人称郑州为“烩面城” 。
经过半个世纪的沉默之后，“郑州烩面鼻祖”合记烩面开始迈向高档化之路，并将带动整个郑州烩面业上档升级 。而合记烩面对提升郑州饮食文化特色的功绩，将随着时间的推移 ， 渐次显现出来 。
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5、河南烩面的简介河南烩面的简介如下：
作为河南的特色美食，河南烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃 ， 汤好面筋道，营养高，以味道鲜美 ， 经济实惠，享誉中原，遍及全国 。
河南烩面按配料不同可分为：羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等等 。这种面食以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，从而类似于宽面条 。
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河南烩面的历史由来
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天 ， 患寒病落难于一个回民农院 。回民母子心地善良，将家里养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤，又和进面条为李世民解饿 。李世民吃后浑身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈 。
李世民即位后，一直记得回民母子做的这个味道 ， 派人寻访，厚加赏赐，并学习制作这道救命之面–麒麟面 。后来 ， 武则天也想吃这道面，可是四不像极其稀少，觅猎困难 ， 只有找山羊代替，也就变成了山羊烩面 。
参考资料来源：百度百科-河南烩面
烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美 ， 经济实惠，享誉中原，遍及全国 。近几年来，随着人民生活水平的日益提高和城市工作节奏加快 ， 烩面已成为中原地区有口皆碑的佳肴，经营羊肉烩面的饭店林林总总，遍布华街冷巷 ， 乡镇、农村也陆陆续续开起了大大小小的烩面馆 。更有不少家庭把烩面当作主食，隔三差五来一顿，香喷喷、热乎乎，回味无穷 。
烩面按是否带 洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃 。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食 。汤好面筋 ， 营养高 。
烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓 ， 使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片 ， 外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用 。
汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上 ， 先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮 ， 犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤 。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟汤可分为：汤面和捞面两种 。
河南烩面的简介如下：
作为河南的特色美食，河南烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃 ， 汤好面筋道 ， 营养高，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原 ， 遍及全国 。
河南烩面按配料不同可分为：羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等等 。这种面食以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，从而类似于宽面条 。
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河南烩面的历史由来
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一个回民农院 。回民母子心地善良 ， 将家里养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤，又和进面条为李世民解饿 。李世民吃后浑身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈 。
李世民即位后 ， 一直记得回民母子做的这个味道 ， 派人寻访，厚加赏赐，并学习制作这道救命之面–麒麟面 。后来，武则天也想吃这道面，可是四不像极其稀少 ， 觅猎困难，只有找山羊代替，也就变成了山羊烩面 。
http://baike.baidu.com/view/34295.htm?fr=ala0
