我国的肥肝生产从品种选育到肥肝鹅的饲养及鹅肥肝的生产、销售等全过程已经形成了一套完整的、规范的操作规程 。本文介绍生产肥肝鹅的品种、性别与年龄选择问题 。
1、生产鹅肥肝的品种选择不同品种鹅（包括杂交组合）产肝性能大不相同，这与遗传因素有关：
朗德鹅填肥肝重728克，匈牙利鹅464克 ， 意大利鹅396克，莱苗鹅379克 ， 狮头鹅706克 ， 溆浦鹅573克，浙东白鹅438克 ， 太湖鹅313克 。其中最著名的两个品种是：
①朗德鹅，原产法国，每只鹅肝重可达700~800克，是生产鹅肥肝的专用品种 。同时人工拔毛的耐受性能也较好 。
②莱茵鹅，原产德国 ， 是肉用与肥肝兼用品种 。
2、鹅的性别对肝重影响一般来说，鹅的性别对肝重影响不很大．由浙东白鹅试验，公鹅肝重399.8克，母377.9克，差异不显著；据太湖鹅实验，公鹅肝重216.4克 ， 母鹅222.8克，差异不明显 。
但据观察母鹅比公鹅易肥，这与它们雌性激素分泌有关 。母鹅的耐填性略次于公鹅 。
3、鹅肥肝的年龄问题肥肝生产，以体成熟完成的鹅为好，此时肝细胞数量较多，肝中脂肪合成酶的活力比较强，有利肝脏合成脂肪而肥大，而年龄轻的鹅往往不耐填饲，而易瘫软，即使填到后期，肝重也不大 。
研究表明 ， 肥肝生产以12周龄以上，大、中型鹅种以体重4公斤-5公斤时开始填肥较好 。
4、生产鹅肥肝的技术要领【生产肥肝鹅的品种、性别与年龄选择问题】在4周龄以内，以词喂全价配合词料为主，5周龄以后放牧为主，9~10周龄后转为舍伺，饲料配比是：玉米50%、碎米20%、蛋白质饲料30% 。
当鹅的体重达到4~5千克，每天精料摄取量达到200克左右时，即可转为填肥期，用玉米强制填喂4~5周 ， 体重比填肥前增加80%~90%时，屠宰摘取肥肝 。
