牛肉为什么要排酸,牛肉为什么要排酸，吃排酸肉有什么好处？_生活知道

1、牛肉为什么要排酸,吃排酸肉有什么好处?分类:生活 >> 美食/烹饪
问题描述:
有什么注意事项
解析:
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。(陕西的秦川牛，山东的鲁西牛等) 。肉质中有极其丰富的大理石花纹，营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量，一流的设备，电脑自动控制温度、湿度及风速的排酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。
排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

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2、牛肉排酸是什么意思牛肉排酸是牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸的牛肉，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物。
排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍，排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
肉的排酸方法：
1、把刚买回来的肉清洗一下后把水分吸干，把肉放在保鲜膜的中间，直接用保鲜膜把肉卷起来，并把保鲜膜的两端绑紧。
2、再用一块透气好的布把用保鲜膜卷好的肉包起来，放进冰箱，夏天冷冻，冬天冷藏。
3、猪肉一般冷藏3-5小时，羊肉一般5-7小时，牛肉一般10-14小时就可以完成排酸。
以上内容参考：百度百科-排酸牛肉

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3、牛肉排酸是怎么回事1. 口感好
经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。
将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，一种生物提鲜成分，比味精鲜度高，也会作为味精的添加成分），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，水分和污血基本上都被清除。有利于人体的吸收和消化。
2. 低温抑制细菌生长
低温环境下使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生

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4、牛肉为什么要排酸?牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
来源：百度百科-排酸牛肉
活牛是靠氧气维持生命的。当牛被屠宰时，氧活动中断，细胞活动中止，细胞能量骤减，导致肌肉僵硬，同时牛在被屠宰时体温会上升，从而形成体内有害微生物增加繁殖，这时的牛肉吃起来就象硬橡胶，嚼不烂，所以要排酸解僵。
因此，宰后即销的“热鲜牛肉”不利于人体健康。发达国家经过多年探索发现，经过特定的温度和特定的时间排酸后，可以将牛胴体内的有害化学物质和病菌抑制、去除。同时使牛肉保持原有的营养成分，口感更加细腻。具备柔软多汁、滋味鲜美、气味芬芳、容易咀嚼、便于消化，吸收利用率高的特点。

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5、牛羊肉为什么要排酸?要如何进行排酸?市场上买回来的牛羊肉之所以要进行排酸，就是希望把那些腐败变质的东西都给去除掉。排酸指的就是那些牲畜在被屠宰之后进行的冷却处理一系列的加工。这样就可以让牛肉里面的大多维生素不再生长繁殖，希望肉的结构可以进行变化。牛肉一定要吃到口感最好的现象，否则的话就会觉得很硬。把一切的加工工作给做好了之后，这就是在帮牛肉排酸。
自己在买牛羊肉的时候，一定要进行及时的辨别看看自己买的是不是排过酸的牛肉。他们在屠宰之后要求是非常高的，必须要进行好的包装以及好的储存。如果他们的步骤没有达到，这些肉就不能够真正的叫做排酸肉，而且是非常不合格的。自己可以去看一看他们的制作过程是怎么样的，买牛羊肉一定要细心一些。一旦买回来了没有排过酸的牛羊肉，吃完之后对身体的伤害是非常大的。
自己在买肉的时候一定要注意热鲜肉和冷冻肉之间是各有弊端的，自己一定要买合格的肉。如果是在凌晨宰杀清早上市没有经过任何降温处理的话，很有可能就会受到了很多的污染。不要觉得现杀的猪是最安全的，没有经过排酸里面的坏处非常的多。只有让肉经过冷冻，才能够让肉达到一定的标准。里面的细菌全部都给消除后，这个肉吃起来才是最放心的。
总的来说在过年买牛羊肉的时候，自己一定要注意。别看到别人现杀的牛羊买完之后就很开心，其实这些细菌会更多。肉在每一个处理的工序上都应该要严格把关，这样才能让人吃得更健康一些。在吃肉的同时也要注意搭配着蔬菜吃，这样才能够准确的吸收到营养。
这么做的好处其实就是能够让肉类当中的乳酸得到化解之后，这个肉就会变得柔软一点，在我们煮了以后是比较容易熟的，那么吃起来就会比较鲜嫩可口一点。一些动物在被宰杀了以后，肌肉的组织肯定会产生一定的变化的，如果能够放置一段时间，进行冷却排酸的话，会有很大的好处。在生活当中，如果我们将一些肉没有进行排酸处理，那么在吃起来的时候肯定没有那么鲜嫩可口，口感是比较差的，后来人们为了这个口感更好，所以就进行了排酸。
一些动物被宰杀以后，这个肉上面多多少少会有一定的杂质，也会有一定的血残留，为了能够减少这个腥味，或者为了减少这个颤味，只有经过了冷却排酸以后，这个味道就不会那么重，异味也不会那么强，吃起来的时候自然就不会有一些影响。另外还有一个原因，那么就是经过排酸以后，这个肉类会变得比较好看一点，颜色会更加鲜艳，吃起来自然就没有那么腥了。不管是牛也好，羊也好，多多少少都会有一些杂质和毒素的存在，为了让人们吃得更放心，经过排酸以后那么往往不会有一些毒素残留，吃起来也会更加放心。
排酸的方式一般来说都是通过这个冷却进行排酸的，这个排酸的过程一般来说需要12~24个小时。比如我们将一些肉清洗干净以后，那么就将这些肉放到冰箱里面进行冷却，排酸，像这种办法，排酸的肉也被称之为排酸冷却肉。
在市面上是非常容易去识别这个排酸肉的，经过排酸的肉，那么我们手去摸一下，会有一种光滑和水分，并且不容易粘手，没有经过排酸的肉会比较粘手，而且水分往往也不多。
没有经过去酸的牛肉影响口感。可以把牛肉放在冰箱冷藏室中静置24-48小时后，就完成了排酸。
因为他们也是有患病毒的风险的。通常都是跟我们人一样，直接把棉签儿塞进他们的肉里面就行。
【牛肉为什么要排酸,牛肉为什么要排酸，吃排酸肉有什么好处？】因为病毒并不只是人是会感染的，那些物品也会感染。通常都是用一个试纸来检验。