1、鱼香汁怎么调制鱼香肉丝做法：
1）将猪里脊切丝 。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝 。笋切丝 。葱姜蒜切末 。
2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟 。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用 。
3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒 ， 炒出香味后，和肉丝混合 。
4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁 ， 由下向上翻炒20秒钟 ， 待汤汁略黏稠即可出锅 。
补充
**在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈 。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切 。
**浸泡木耳的时候 ， 可以撒些淀粉在水里 ， 更容易清洁木耳上的杂质 。
**一定提前将料汁调好备用 。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈 。
将猪里脊切丝 。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝 。笋切丝 。葱姜蒜切末 。将肉丝放入碗中 ， 调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟 。将葱末放入碗中，调入酱油 ， 醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用
鱼香茄子
茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎
【鱼香料】
蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
调味料
镇江醋、黄砂糖各2汤匙 ， 四川辣豆瓣酱茶匙（满） ， 鸡粉1／2茶匙（随意）酱油1汤匙
【准备】
1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片 。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟 。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分 。
3、备好鱼香料 ， 调味料及生粉水 。
]做法（一）
一般加热法
2公升浅锅内下油，大火热2分钟 。加入鱼香料，大火热2分钟 。拌入调味料及生粉水 ， 大火热1分钟 。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟 。淋入麻油，撤下芫荽供食 。
做法（二）
烤盘法
大火预热烤盘5分钟 。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料 ， 小心放入茄子，加盖，大火热2分钟 。拨茄子向盘之四周，中间留空位 ， 倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟 。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食 。
做法（三）
这茄子有2种做法 ， 一种粤式，一种川式的 。粤式的放蚝油和咸鱼 。我介绍的是川式 。当然，你可以结合在一起做 。
先调鱼香碟 。当然你也可以不调，直接往锅里放也可以，不过那样对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手 。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精 。调到合适的口味为止 。注意，水不要太多了，根据茄子的量来放 。一般一个碗底就足够了 。
把茄子切成条（别太细），然后象做烧茄子那样在油里炸了（有2种做法 ， 一种是裹面炸，一种是直接炸，看自己喜好了） 。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟 。第二次大火，目的是上色 。
炸好了茄子放一边 。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜呛锅，下肉沫，酱油、料酒 。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把茄子扒开 ， 让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可现在放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味 。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可 。
做法（四）
原料：茄子葱4根四川辣豆瓣酱甜辣椒酱盐末精蒜一头姜(用量稍少于蒜)猪碎肉水淀粉做法：
1、将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状注意不要把茄子切断了 。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后换个方向再一刀刀切下去这样茄子表面就成鱼鳞状了 。将改好的半边茄子一分为四 。
2、锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细沫葱切花。
3、茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到入四川辣豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后加入少许清水 。大火烧至水份快干时加入味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘 。
经验：鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替 。倒甜辣椒酱的时候可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜 。葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白 。茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱所以翻炒的时候不用太大力 。
辣椒、豆瓣酱、糖、醋、盐、鸡精、比例根据个人口味添减
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2、鱼香汁怎么调 正宗窍门正宗鱼香汁的调配方法，记住这个配比就可以了，那就是酱油、醋、白糖的比例是2:2:1 。只要做好这个配比 ， 做任何鱼香菜都会得心应手，然后别的调味品可以适当的增减就可以了，做出来的鱼香菜绝对正宗，再也不用出去吃了，在自家就能吃到 ， 好吃的菜肴，一盘菜就搞定一顿饭，自从学会这个鱼香汁之后，经常在家里做盖浇饭吃，很好吃很省事 。鱼香汁正宗调配方法 ， 记住“2：2：1”，做出菜肴绝对美味！
调鱼香汁，这样做，酱油两大勺，米醋两大勺 ， 白糖一大勺，淀粉一大勺，鸡精一小勺 ， 清水三大勺，进行调配之后，就能做出好吃的鱼香味道了，就记住酱油、醋、白糖的比例是2:2:1 。
有几种鱼香汁的调配方法，大家可以试试看 ， 保证做出来的味道比之前的味道好吃，可以以前做的味道 ， 要么太酸了，要么太甜了，要么太黑了 ， 这都是经常出现的现象，这三种鱼香汁的方法，分享给你，都能做出好吃的鱼香类菜，赶紧收藏起来，一定会用的到的！
第一种调配方法：生抽一勺半、老抽半勺、米醋两勺、米酒两勺、白糖一勺、盐一茶、水淀粉一勺 。然后搅拌均匀，就是鱼香汁了 。
第二种调配方法：生抽两勺、米醋两勺、白糖一勺、鸡精一茶、淀粉一勺、水三勺 。搅拌均匀 。
第三种调配方法：生抽一勺、老抽一勺、米醋两勺、白糖一勺、盐一茶、水淀粉四勺、水三勺、香油一茶、搅拌均匀 。
制作鱼香类菜肴自然离不开鱼香汁，它可是鱼香菜肴美味好吃的关键秘诀 。所以，今天咱就说说鱼香汁怎么调超级好吃 ， 以及正宗鱼香汁的调配密诀及做法 。
正宗鱼香汁调配口诀及比例
密诀1：一生一老两匙醋 ， 四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加（具体来说就是1勺生抽+1勺老抽+1勺白糖+2勺陈醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油） 。
密诀2：鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好 。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺 ， 只有鸡精一小勺，最后加水三大勺 ， 六种配料记得清，保证鱼香味道好.
配调鱼香汁所用的酱油可以是老抽或生抽 ， 也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用 。另外，喜欢甜味的也可以多用点白糖，不喜欢甜味的则可以少用点白糖 。
之所以会有两个调配口诀，那是因为鱼香汁的调配方法有很多种，各家都有自己独到的调配方法 。但是你要记住 ， 调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1 ， 其它的调味料则可以依个人口味增减 。
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3、鱼香肉丝的鱼香汁怎么调?【鱼香味怎么调,鱼香汁怎么调制】鱼香汁的调制按1:2:3:4的比例去调，具体是：盐1勺、淀粉1勺、清水2勺、生抽2勺、白糖3勺、醋4勺 。
鱼香肉丝的做法：
主料：猪里脊肉350克，冬笋1根，胡萝卜1小根，黑木耳4朵 。
辅料：食盐1茶匙，酱油3茶匙，醋4茶匙，砂糖4茶匙 ， 淀粉1茶匙，水5茶匙 ， 料酒适量，蒜大半个，姜1块，葱2根，植物油适量 ， 郫县豆瓣酱2匙 。
1、猪里脊肉切丝，用冷水浸泡直至泡出血水，同时黑木耳温水泡发 。
2、肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时 。
3、胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用 。
4、调配鱼香汁：姜葱蒜切末，加入1勺盐、1勺淀粉、2勺清水、2勺生抽、3勺白糖、4勺醋调匀 。
5、热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白 。
6、转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油 。
7、倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟 。
8、倒入调配好的鱼香汁，约一分钟翻炒均匀即可出锅 。
9、鱼香肉丝的成品图 。
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4、鱼香料汁要怎么配制?
正宗鱼香汁调配口诀及比例口诀
口诀1：鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好 。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺，只有鸡精一小勺，最后加水三大勺 ， 六种配料记得清，保证鱼香味道好！
口诀2：一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加（具体来说就是1勺生抽+1勺老抽+1勺白糖+2勺陈醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油） 。
配调鱼香汁所用的酱油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用 。另外，喜欢甜味的也可以多用点白糖，不喜欢甜味的则可以少用点白糖 。
经典鱼香汁的调制方法
根据以上调配口诀及比例 ， 接下来给大家推荐几款比较经典的鱼香汁调制方法 ， 鱼香味超浓，越下饭 。
像我们平时吃的鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香排骨，是不是特别的好吃 ， 特别的下饭，主要就是鱼香汁调得好， 鱼香料汁就是用生抽、白糖、香醋、泡辣椒等调制而成，主要就是掌握好比例 ， 不过每个人的调制方法都不一样 。
鱼香汁也是我们生活中经常会用到的调料汁，香味浓郁，不管是热菜都会用到鱼香汁 ， 像我们经常吃的鱼香肉丝、鱼香排骨、鱼香茄子、鱼香猪肝等等，是不是非常的好吃又下饭，只要鱼香料汁调好了，不管做什么鱼香类菜，鱼香味浓郁，好吃下饭，下面就来分享一下鱼香料汁怎么配制 。
一、鱼香料汁做法一
1、准备食材：白糖30克、黄酒15克、米醋30克、酱油20克、胡椒粉适量、豆瓣酱30克、泡椒15克、水50克、葱、姜、蒜
2、葱姜蒜洗干净切末，豆瓣酱剁碎，泡椒切碎，碗里加入白糖、米醋、黄酒、酱油、胡椒粉，再加入水和适量的葱姜蒜，搅拌均匀 。
3、锅里加入一点油，开小火，油热把豆瓣酱和泡椒放进去，煸炒一下，再把葱姜蒜放进去，煸炒出香味，把调好的料汁放进去煮开，加入水淀粉勾芡就可以了 。
二、鱼香料汁做法二
1、准备食材：香醋、白糖、生抽、料酒、姜、盐、葱、蒜、泡辣椒、淀粉
2、葱姜蒜洗干净，葱姜切末，蒜切末，泡辣椒切碎，一起放在碗中 ， 调鱼香汁最关键的就是白糖和醋的比例，比例是1：1.
3、加入一勺盐、两勺白糖、两勺香醋、一勺生抽、一勺料酒，适量的淀粉水勾芡 ， 搅拌均匀，鱼香汁就调好了 。
三、鱼香料汁方法三
1、准备食材：料酒8克、生抽5克、陈醋10克、盐0.5克、白糖10克、水淀粉适量
2、碗里加入白糖、盐、生抽、料酒、陈醋，再加入适量的水淀粉，搅拌均匀就可以了，鱼香料汁就调好了，非常简单 。
总结：鱼香汁鱼香味浓郁 ， 非常好吃 ， 相信很多人都喜欢吃鱼香类的菜 ， 非常的开胃下饭，鱼香汁是鱼香菜类的灵魂，不过每个人调鱼香料汁的方法都不一样，不管怎么调，比例都要掌握好，这样调出来的鱼香料汁才好吃，只要料汁调好了 ， 想吃什么鱼香类的菜就做什么，比卖的都好吃 。
守艺人慧答——
鱼香料汁复合味，智慧餐饮多元化，天下 美食 一家亲 。
鱼香汁：四川首创的调味料之一 。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法 ， 故名“鱼香汁”
鱼香肉丝
食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒 、水、盐、白糖 。
9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅即可 。
知识点
三是比例 。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好 。蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥 ， 炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣 。
营养面面观
猪里脊肉
黑木耳中铁的含量丰富，有养血驻颜、令人肌肤红润的功效，并可防治缺铁性贫血；另外含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用 。
鱼香料汁要怎么配制？
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5、鱼香肉丝的料汁怎么调鱼香肉丝调料汁调制方法是：
调汁：调制鱼香汁是这道菜的关键 ， 盐、生抽、醋、糖、淀粉、水的比例是，1：2：3：3：2：4 。
鱼香肉丝的制作方法：
材料：
里脊肉250克、木耳2朵、青椒2根、胡萝卜1根、豆瓣酱2汤匙、醋3汤勺、白糖2茶匙、盐1茶匙、淀粉2茶匙、生抽2汤匙 。
步骤一：
胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝 ， 木耳洗净切丝备用 。将里脊肉切成肉丝 ， 加入一个蛋清、少许盐、少许白胡椒粉、一勺料酒和一大勺淀粉，顺时针充分拌匀腌制20分钟 。
步骤二：
坐锅倒油，四成油温，油烧至快冒烟时，把腌好的肉丝下锅，用筷子快速划散至肉条变白色 ， 然后盛出来 。这一步的油温很关键，不能高，否则肉就会发柴 。一定是低油温 。
步骤三：
重新放入适量油，放入豆瓣酱小火煸炒 ， 将这些配料慢慢炒出香味，直到油色红亮为止，不要用大火，会糊底的 。
步骤四：
炒出红油后下青椒、胡萝卜和木耳丝，转大火 ， 快速翻炒至断生 。
步骤五：
最后放入肉丝一起翻炒均匀 ， 将调好的酱汁倒入，等到汤汁稍微变粘稠时，即可出锅 。
