1、炒叶子为主的青菜要多放油
青菜中含有丰富的维生素等营养成分，但是里面没有油脂类成分 。想要炒出来的青菜好看，油量就不能太少 ， 否则看起来就会很老，没有水盈盈的翠绿感 。做叶子为主的青菜时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒 ， 这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓 。
2、掌握好油温
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险 。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了 。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅 。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了 。
3、焯水
蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以让它保持翠绿，让人更加有食欲 。蔬菜飞完水之后 ， 放到冰水里，可以让温度迅速下降，口感也会比较好，适用于做凉拌 。热油沸水焯完的蔬菜更适用于爆炒，这样可以更好地保证它的营养 。凉拌菜焯水的时候可以放一点食用油，一滴就可以，这样青菜会有光泽，其他蔬菜可以放一点小苏打，这样焯出来的菜才不会变黄 。
4、最好别放食醋
青菜会和氧气或者酸发生反应变黄，炒菜时候加入醋，高温下促进了醋酸和青菜的反应速度 ， 所以很快就会变黄 。炒青菜不变黄的窍门：炒绿色蔬菜加醋也会变黄 ， 最好不要加醋；要不断翻炒，这样可以与更多氧气接触；要想保存绿色蔬菜的颜色，炒时不变色，主要的措施是缩短烹调时间，一定要大火快炒，如果火太小炒的时间太长肯定会黄掉 。另外，如果喜欢放醋，那就出锅之后稍微凉一下再放也不迟 。
5、快出锅时再放食盐
【炒小菜好吃技巧 记住这五个小技巧】这一点非常重要，很多人都喜欢在炒青菜时先放入食用盐 ， 其实这一步是错误的 。炒菜时 ， 放盐很关键！有些青菜 ， 比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在快出锅的时候再放盐 ， 过早放盐，会导致菜出水 ， 影响观感和口感 。
