1、原料预处理:选择新鲜海蟹为原料,以9~11月份的蟹为上等 。捕捞后 , 及时加工处理 。用清水洗净后 , 除去蟹壳和胃囊,沥去水分 。去鳃 , 再用清水洗除泥沙、污物、杂质等 。
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2、捣碎:将去壳的蟹置于桶中,捣碎蟹体,愈碎愈好,以便加速发酵成熟 。
3、腌制发酵:加入25~30%的食盐,搅拌混合均匀,倒入发酵容器,压紧抹平表面,以防酱色变黑 。经10~20天,腥味逐渐减少,则发酵成熟 。
4、贮藏:蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中 , 不能加盖与出晒 , 以免引起变色 。失去其原有红黄色的色泽 。
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