1、做桃酥为什么要加臭粉?臭粉，学名碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中 。面包蛋糕中几乎不用 。桃酥不加的话炸不开, 加的话就会炸开 。补充桃酥是一种南北皆宜的汉族特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等 。相传在景德镇陶瓷盛行唐元时期，景德镇周边县市乐平、贵溪、鹰潭等地农民纷纷前往做陶工，由于当时工作繁忙 ， 当时有一位农民将自家带来的面粉搅拌后直接放在窑炉表面烘培，由于其常年咳嗽，平日常有食桃仁止咳习惯，故在烘培时候会加入桃仁碎末 。其他瓷工见此法做的干粮便于日常保存和长途运送瓷器时候食用，便纷纷仿效，因并取名“桃酥"；由于桃仁味略苦，之后将加入桃仁习惯去除，于是便在其中加入鸡蛋、糖、盐等各种口味，此做法便迅速在陶工中传播开了 ， 之后成江西鄱阳湖一带百姓常逢年过节招待来客糕点 。乡间对于桃酥之名还有另外一种说法，因当时是陶工烘培出来的酥饼故名“陶酥”由于后面经世人口传谐音成了“桃酥” 。
臭粉是一种膨松剂，中式点心用的，西点一般不用这个 。
吃臭粉就臭了
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2、臭粉的作用?臭粉的成分是碳酸氢铵，受热时分解释放氨气，如同发酵粉一样，属于食品添加剂的一种，可以用于制作油条，使之蓬松 ， 用于炸油条或烘制桃酥饼等，因为在高温下分解出的氨气可以迅速挥发，不留异味 ， 若用于蒸馒头，因为氨极容易溶于水，碳酸氢铵受热分解出的氨气极容易溶于水中，使馒头呈氨臭气味 。
比如在制作油条时添加小苏打和臭粉 。小苏打、臭粉均有膨胀作用，而且也是国家允许使用的食品添加剂 。臭粉具有较强的膨胀效果 ， 尤其适合用于油炸食品，因为它本身有一点氨气的味道，而添加臭粉的面团入油浸炸时，遇到高温后，臭粉起玩膨胀作用后就挥发掉了，对人体基本无害，可谓“牺牲自己，膨胀他人” 。
注：氨气易溶于水 ， 添加臭粉和好的面团制成食品生坯如果入笼蒸熟，臭粉中的氨气会残存在食品内部的水汽里 ， 容易有氨气味 。
酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松 。
1、酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松 ， 产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映 。面肥和酵母发酵的原理相同；
2、小苏打也叫食粉 ， 化学名称叫“碳酸氢钠”，是碱性的 ， 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应 。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味 ， 所以适合用在可可，巧克力这样的酸性原料的点心里 。
(这里顺便说一下苏打，也就是碱面、纯碱 ， 学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱 。它和小苏打是不一样的,有的人可能会把他们搞混)
3、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以它本身是中性的 。它也是一种化学蓬松剂 ， 蓬松原理和小苏打相同 。
因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，这些原料要根据特性配合使用 。
4、臭（溴）粉 (ammonia powder) 学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种。
加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发 。做桃酥等酥性点心 ， 适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路 。
酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松 。
1、酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松 ， 产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映 。面肥和酵母发酵的原理相同；
2、小苏打也叫食粉，化学名称叫“碳酸氢钠” ， 是碱性的，小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应 。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和 ， 消除酵面中的酸味，所以适合用在可可，巧克力这样的酸性原料的点心里 。
(这里顺便说一下苏打，也就是碱面、纯碱，学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱 。它和小苏打是不一样的,有的人可能会把他们搞混)
3、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料 ， 并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以它本身是中性的 。它也是一种化学蓬松剂 ， 蓬松原理和小苏打相同 。
因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，这些原料要根据特性配合使用 。
4、臭（溴）粉 (ammonia powder) 学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种。
加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发 。做桃酥等酥性点心 ， 适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路 。
臭粉会危害人体健康，臭粉就是碳酸氢铵，因此平时不要过多的食用 ， 如果过多的食用有可能会导致肝脏功能受损，或者是肾脏功能受损 。臭粉的主要功能是用于制作一些烘烤类的食物，比如做面包，做面包的时候使用一些臭粉可以有效的让面粉的口感更加好一些 。
【臭粉在面点中的作用,做桃酥为什么要加臭粉？】食物加工中经常使用的化学膨大剂
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3、臭粉的作用和危害臭粉的作用：臭粉在加热的时候会产生气体，起到疏松、膨胀的作用 ， 一般会在做酥性点心的时候使用 ， 是一种食品添加剂 。臭粉的危害：1、人长期在氨气浓度较高的环境下会产生的氨中毒现象；2、臭粉可能会对抑制神经细胞，会干扰脑细胞的能量代谢，会对身体造成严重的伤害 。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水、氨气和二氧化碳气体 。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味 。由于臭粉容易分解放出氨气而失去作用，它很难储藏 ， 一般在家庭较少使用 。臭粉受热易分解，生成氨气（NH3）、水（H2O）、二氧化碳（CO2） 。其中氨气有特殊的氨臭味，所以在长期堆放臭粉的地方会有刺激性气味 。氨气会抑制中枢神经系统，正常情况下，神经系统能够抑制外周的低级中枢，会出现一系列如肌随意性兴奋、角弓反射及抽搐等本能反应，对身体有害 。
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4、做桃酥用的配料中的臭粉的作用是什么?臭粉的作用让桃酥吃起来酥脆 。
用料：普通面粉200g；细砂糖60g；猪油100g；鸡蛋1个（面团放20g其余刷表面）；核桃仁60g；泡打粉2.5g；臭粉（碳酸氢氨） 2.5g；小苏打1/2小勺；表面蛋液黑芝麻适量
老式桃酥（臭粉版）的做法
1、准备食材、称重
2、核桃仁提前用130度10分钟烘一下，然后再切碎就可以了
3、将猪油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀
4、面粉和泡打粉，臭粉，小苏打混合均匀 ， 过筛
5、将核桃碎和面粉倒入猪油混合物里 ， 和匀
6、将和好的面团分割为23克每个的面团
7、将面团搓搓圆，搓紧，用手指在中间压一个洞，摆入烤盘
8、表面刷上一层蛋液，自然风干后再刷第二次蛋液
9、撒上少许黑芝麻做装饰
10、180度预热烤箱后，放入烤箱中层，烘烤15分钟，表面黄色，烤出漂亮的裂纹 。烤完继续放烤箱里面闷10分钟 。完成 。
臭粉 (ammonia powder) 可用来制作泡芙或制作油炸鬼, 有很刺鼻的气味, 在受热时才会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了
氨粉在广东被称作臭粉,是一种化学疏松剂 。
疏松,膨胀的作用
百度
臭粉的作用让桃酥吃起来酥脆 。
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5、面点制作中,小苏打,泡打,臭粉的作用是什么?小苏打也就是苏打粉 ， 成分是碳酸氢钠，也就是食用碱 。作用是：面食发酵，让肉类嫩化，有的地方也用来消毒和洗涤 。泡打粉是俗称的发酵粉，用来给面点发酵，主要成分是苏打粉、玉米粉还有其他配料 。臭粉
(ammonia
powder)
可用来制作泡芙或制作油炸鬼,
有很刺鼻的气味,
在受热时才会起膨胀所用,
作用与苏打粉及泡打粉不一样,
因它们在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了
