1、固态发酵和液态发酵的区别是什么?茅台酒发酵方式属于液态发酵 。
由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20% 。
采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝 ， 收集 ， 就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒 。
蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事 。而且蒸馏技术还可以用于其它行业 。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳 。
这两种发酵的区别就大了 。
（1）从原料来讲，固态发酵的原料是以高粱、小麦等粮食为主，液态发酵的原料有薯、瓜或者甜菜等，成本低很多 。
（2）从出酒的品质上，固态发酵酿出的酒有很高的品质，价值、价格也高；而液态发酵酿出来的酒要额外添加香精，跟食用酒精+香精一样的，价值、价格都低 。
（3）酿造时间上，固态发酵要比液态发酵的时间长 。
（4）健康角度上讲，喝固态发酵的白酒要比喝液态发酵的白酒健康得多 。一般像茅台酒这样的中国传统名酒都是使用固态发酵 。
固态发酵：
纯粮固态发酵是一种白酒酿酒工艺，纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺 ， 以粮食为原料 ， 经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间 ， 经高温蒸馏后生产出来的白酒 。
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2、固态发酵和液态发酵的区别固体发酵
一
1. 固体发酵的概念：微生物生长在潮湿不溶于水的基质进行发酵，在固体发酵过程中不含任何自由水 ， 随著自由水的增加，固体发酵范围延伸至粘稠发酵以及固体颗粒悬浮发酵 。
2. 固体发酵的优点：1) 培养基单纯，例如谷物类、小麦麸、小麦草、大宗谷物或农产品等均可被使用，发酵原料成本较 经济 。2) 基质前处理较液体发酵少，例如简单加水使基质潮湿，或简单磨破基质增加接触面积即可，不需 特殊机具，一般家庭即可进行步骤 。3) 因获得水分可减少杂菌污染，此种低灭菌步骤即可施行的发酵，适合低技术地区使用 。4) 能产生特殊产物，如红麴产生的红色色素是液体发酵的十倍 ， 又例如曲霉菌在固 体发酵所产生的糖苷酶较液体发酵产生的酶更具耐热性 。5) 固体发酵相当于使用相当高的培养基，且能用较小的反应器进行发酵，单位体积的产量较液体为 高 。6) 下游的回收纯化过程及废弃物处理通常较简化或单纯 ， 常是整个基质都被使用，如做为饲料添加 物则不需要回收及纯化，无废弃物的问题 。
3. 固体发酵的缺点：1) 限于低湿状态下生长的微生物，故可能的流程及产物较受限，一般较适合于真菌 。2) 在较致密的环境下发酵，其代谢热的移除常造成问题，尤其是大量生产时，常限制其大规模的产 能 。3) 固态下各项参数不易侦测 ， 尤其是液体发酵的各种探针不适用於固体发酵，pH值、湿度、基质 浓度不易调控，生物量不易量测，每批次发酵条件不易一致，再现性差，质量不稳定 。4) 不易以搅拌方式进行质量传递，因此发酵期间，物质的添加无法达到均匀，因此 不易得到高含量的产品 。5) 由于不易侦测，从发酵工程的观点来看 ， 许多工作都只是在定性或观察性质，故不易设计反应器，难以量化生产或设计合理化的发酵流程 。6) 固体发酵的培养时间较长，其产量及产能常低於液体发酵，发酵过程容易被杂菌污 。7) 萃取的产物常因黏度高不易大量浓缩 。
液体发酵
1. 液体发酵的概念液体发酵技术是现代生物技术之一，它是指在生化反应器中，模仿自然界将菌株在生育过程中所必需的糖类、有机和无机含有氮素的化合物、无机盐等一些微量元素以及其它营养物质溶解在水中作为培养基，灭菌后接入菌种 ， 通入无菌空气并加以搅拌，提供适于菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，进行菌大量培养繁殖的过程 。工业化大规模的发酵培养即为发酵生产，亦称深层培养或沉没培养 。发酵液直接供作药用或供分离提?。?也可以作液体菌种 。
2. 液体发酵培养的特点 1) 原料来源广泛，价格低廉菌株的液体培养所需的碳源可用工业葡萄糖、工业淀粉及山芋粉等；氮源可采用黄豆饼粉、蚕蛹粉、麸皮粉等 。为了降低成本，通常还取用部分工业废水为代用品，如糖蜜废母液、木材水解液、各种大豆深加工废水、玉米深加工废水及淀粉废水等，原料来源相当广泛 。2) 菌体生长快速 。在液体培养中，液体培养基的营养成分分布均匀 ， 有利于菌类营养体的充分接触和吸收 。菌体细胞能在反应器内处于最适温度、pH、氧气和碳氮比的条件下生长 ， 能及时排放呼吸作用产生的代谢废气 ， 因此新陈代谢旺盛，菌丝生长分裂迅速，能在短时间内积累大量的菌体和多糖、多肽等具有生理活性的代谢产物 。3) 生产周期短通过液体发酵培养获得大量的菌体和生理活性物质一般仅需要2-7天的时间，且菌龄整齐，而固体培养需要30-60天 。4) 能有效降低菌种污染率液体菌种接入固体培养料时，具有流动快，易分散、发菌点多、萌发快等特点，能有效地降低过程中的污染 。5) 工厂化生产、无季节性液体发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，因此不受季节性限制 。而固体培养往往需要有很大的培养空间，条件难以控制，且受季节影响较大 。
固态发酵的特点与液体发酵比较：
固态发酵培养基中没有游离水的流动，适宜于水活度在0.93～0.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长 。
营养物浓度存在梯度，发酵不均匀，菌体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀 。
固态发酵中培养基提供的与气体的接触面积大，供氧充足，同时 ， 空气通过固体层得阻力较小，能量消耗低 。
使用固体原料，在发酵过程中，糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序 ， 节约能耗 。
高底物浓度可以产生高的产物浓度 。
由于产物浓度高，提取工艺简单可控 ， 没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分 。
生产机械化程度较低，缺乏在线传感仪器 ， 过程控制较困难 。
固态是粮食粉碎后在发酵池中经过50多天的发酵，用蒸锅蒸馏出粮食酒的，液态是用瓜干作原料在发酵大罐中经过72小时发酵用蒸馏塔蒸馏出酒精的 。
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3、固态酿酒法和液态酿酒有什么区别么?主要区别是 ， 性质不同、工艺不同、特点不同，具体如下：
一、性质不同
1、固态发酵法
固态发酵法是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式方法 。
【固态发酵和液态发酵的区别,固态发酵和液态发酵的区别是什么？】2、液态发酵法
液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成 。
二、工艺不同
1、固态发酵法
多数情况下是在没有或几乎没有自由水存在下 ， 在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程 。
2、液态发酵法
是以食用酒精为酒基，经过一系列工艺处理过程 。
三、特点不同
1、固态发酵法
①、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高 ， 酶系丰富 。
②、发酵过程粗放，不需严格无菌条件 。
③、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作 。
④、后处理简便、污染少，基本无废水排放 。
2、液态发酵法
①、生产不用稻壳等辅料，既可以降低生产成本、降低劳动强度，又可以避免使用辅料给产品带进邪杂气味 。
②、生产可以控制糖化发酵温度在最适度，这是固态窖池发酵法所做不到的 ， 尤其在高温条件下产生有害成分糠醛 。
③、液态醛液可以用管道电泵输送，既干净，又安全，并便于设置机械装备和电脑管理 。
④、液态法先将原料制成酒精 ， 然后加工制成白酒，在配制过程中 ， 可以根据市场需要情况，按排不同高低酒度、不同香型和浓淡口味，使出厂产品适合于不同地区的不同要求 。
参考资料来源：百度百科-固态发酵法
参考资料来源：百度百科-液态法白酒
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4、固体发酵与液体发酵的区别是什么?微生物发酵生产酶制剂的方式总的来说有两种：固态发酵和液态发酵，其中固态发酵又叫表（浅）层发酵，液态发酵又叫深层发酵 。
（1）固态发酵过程主要由三部分组成：种子培养、无菌空气制备、主体曲发酵 。工艺流程为：斜面菌种→三角瓶种曲→一级种子→二级种子→接种培养基→通风培养→低温→微粉碎→后处理→包装 。固体发酵成本较低，发酵培养基简单，工艺简单，终产物往往是含有多种酶活性的复合酶 ， 但由于是开放式发酵 ， 易染杂菌甚至可能产生毒素 ， 而且发酵条件不易控制，稳定性差 ， 产量低，得到精制酶制剂困难 。
（2）液态发酵过程分为三部分：菌种的扩大培养、无菌空气制备、大罐通风培养 。工艺流程为：①试管斜面菌种→三角瓶扩大培养→一级种子罐培养→二级种子罐培养；②空压机采气→粗过滤→一级过滤（除菌）→二级过滤→通入发酵罐；③培养基配制→蒸汽灭菌→冷却→接种→通风培养→培养液的后处理 。液态发酵机械化程度高，便于自动控制，生产周期短且产量大，无季节性，且大大降低杂菌污染，生产的酶纯度也高 ， 容易精制，液体发酵的产品一般是其中某一种酶的酶活极高，而其他酶的酶活极低 。使用时与其他单一酶配合使用，但总的酶系还不能与固体发酵产生的酶系相比 。
《醉猴》—酒的固态发酵法和液态发酵法
主要由温度、含氧量、pH值控制
含氧量
pH值
培养基.
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5、白酒的固态发酵和液态发酵有什么区别?白酒的固态发酵和液态发酵的区别是酿造方法不同、所用原料不同 。
1、酿造方法不同 。
固态法酿酒要经过2次以上的蒸煮，这种方法酿酒所需燃料成本高 ， 劳动强度大，并且淀粉出酒率低，但这样酿出的酒风味比较饱满 。
液态法酿酒是指以液态发酵为基础，原料经过糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下制成白酒，这样酿出的酒在习惯上被称为新型白酒 。
2、所用材料不同 。
固态发酵以粮食为原料，粮食经粉碎后加入曲料，自然发酵一定时间 ， 再用高温蒸馏 。
液态发酵的发酵醪呈液态进行发酵 。
扩展资料：
纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄 ， 并且不同类型的白酒，显色的深浅有明显差异 。但对同一厂家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量 ， 该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒 。
液态发酵酒用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，经过不同的蒸馏和勾兑、添加香氛方法生产出来，液态法白酒其实仅仅是一种“饮料思维”的白酒产物 。液态发酵酒从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒” 。也就是通常所说的香精勾兑酒 。
参考资料：
百度百科-勾兑酒
百度百科-固态发酵
百度百科-制酒
1、制作原料不同：
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的，由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用 ， 酒体中除了乙醇外 ， 还蕴含了丰富的己酸、乙酯等营养成分 。
液态发酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒 。从专业称呼上业内称为“新工艺白酒”，也就是通常所说的酒精沟兑酒 。
2、特点不同：
液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间 ， 提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间 。
固态发酵特点：水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长 ， 酶活力高，酶系丰富；发酵过程粗放 ， 不需严格无菌条件；设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；后处理简便、污染少，基本无废水排放 。
3、发酵流程不同：
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液 ， 然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团 。
固态发酵，是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式 ， 固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质 。
扩展资料：
1、生产条件的要求
纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件 ， 生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒 。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配 。
2、工艺要求
根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品 。
1、所用原料不同 。
固态发酵以粮食为原料，粮食经粉碎后加入曲料，液态发酵酒用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒 。
2、酿造方法不同 。
固态法酿酒要经过2次以上的蒸煮，这种方法酿酒所需燃料成本高，劳动强度大 。液态法酿酒是指以液态发酵为基?。暇⑻腔⒎⒔秃驼袅蟮裙ひ?。
3、发酵流程不同 。
固态发酵是粮食经粉碎后加入曲料，自然发酵一定时间，再用高温蒸馏 。液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖 。
扩展资料：
酿造技术进展
微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始 ， 对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；
从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量 。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等 。
发酵工艺研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代 ， 影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术 ，
并结合传统的白酒工艺 ， 形成了一套较为规范的操作法 。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字 。
参考资料来源：百度百科-白酒制造
1、发酵环境不同 。
固体发酵是在粮食为完全固态的环境下发酵，而液态发酵则是在粮食为完全液态下的环境下进行发酵 。
2、发酵流程不同 。
固态发酵是粮食经粉碎后加入曲料，自然发酵一定时间，再用高温蒸馏 。液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中 ， 在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液 ， 然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团 。
3、条件不同 。
固态发酵发酵过程粗放，不需严格无菌条件，而液态发酵则需要严格的无菌条件，否则影响酒的味道 。
4、水分活度及微生物不同 。
固态发酵与液态发酵相比，水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富 。
5、设备需求不同 。
固态发酵需要的设备构造比液态发酵简单、投资少、能耗低、易操作 。
6、后处理不同 。
固态发酵因为无液态水，所以后处理简便、污染少，基本无废水排放 。而液态发酵则存在污水排放问题 。
参考资料来源：百度百科-固态发酵
《醉猴》—酒的固态发酵法和液态发酵法
