1、四川泡菜中的泡辣椒容易烂,有什么方法可以避免?四川泡菜中的泡辣椒容易烂 ， 有什么方法可以避免？选择朝天椒 。朝天椒的选料很关键 ， 务必采用新鲜的的青、小辣椒 ， 最好刚采收没多久的，一定不必选那些早已放了两天的朝天椒，因为这样的朝天椒对盐份的吸附较弱 ， 非常容易就泡烂了 。
留蒂和划口 。做酸辣椒的朝天椒，剪修时，一定要留少量蒂 。由于辣椒干的皮盐分难以渗透到，那样留蒂能让蒂消化吸收食盐水进到朝天椒的内部结构，朝天椒就不容易烂了 。还能够在朝天椒上放刀子刻一个口子，让食盐水直接进入朝天椒内部结构，泡出的朝天椒太脆，不容易产生泡烂的状况 。
控制好盐和纯粮酒的量 。盐是酸菜的最基本的调味料，泡菜水必需加够一定量的盐才可以 。做酸辣椒第一步要按照4:1的比率添加水和盐做成食盐水；第二步依照食盐水和白酒50:1的比率，添加高浓的纯粮酒 。加酒不但能够除菌消毒的作用，还可以让盐份加快的渗入 。
器皿要整洁 。做酸辣椒的器皿一定要整洁，不可以有凉水 。此外记牢酸辣椒一定不可以和姜片一起泡，也不要和泡菜泡一起，不然朝天椒会迅速皮破，变为空壳子 。
搞好密封性 。将朝天椒最好是卡紧 ， 再将腌菜坛子用外盖盖好 ， 用坛沿水密封，避免跑气 。千万别忽视了这一步，许多酸菜最终不成功都是由于这一关键点没搞好而功亏一篑 。此外，要把泡菜坛子尽可能放于荫凉自然通风的地区，以防持续高温或不自然通风造成病菌繁殖 ， 使酸菜变味儿变烂
控制好环境温度 。朝天椒变烂除开与盐水浓度、密封性等相关外，最主要的便是腌渍时的环境温度了 。在冬季腌渍，一般要储存于超低温控温处或腌渍好冻于电冰箱；减少腌渍和保存时间，用一些老食盐水给予菌苗发醇，发醇进行即短时间服用完 。要提醒大家是指 ， 发酵过程要不操纵在3-5天之内，要不在15天之上，要不然造成的强致癌物质会影响健康 ， 一般情况下3-5天造成量至少 ， 15天之上基本上被溶解 。
要尽量选择不易腐烂的辣椒，比如说朝天椒，而且是刚采收的，要控制好盐的用量，如果太多太少都容易腐烂 。
我觉得可以选择用尖椒 ， 另外泡辣椒的水不应该过多，最好是在水里面加一点酱油或者是盐 。
可以选择放在热水里或者是直接放在冰箱里冷冻，另外在泡的时候不能够加太多的酱油了 。
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2、泡辣椒怎么泡才不会烂泡辣椒不会烂方法如下：
1、挑选辣椒
辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的青、红辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为这样的辣椒对盐分的吸收较差 ， 很容易就泡烂了 。
2、留蒂和划口
做泡辣椒的辣椒，修剪时，一定要留少许蒂 。因为干辣椒的皮盐份很难渗入，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，辣椒就不会烂了 。还可以在辣椒上用小刀刻一个小口，让盐水直接进入辣椒内部，泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况 。
3、控制好盐和白酒的量
盐是泡菜的最主要的调味品 ， 泡菜水必要加够足量的盐才行 。做泡辣椒第一步要按照4:1的比例加入水和盐制成盐水；第二步按照盐水和白酒50:1的比例 ， 加入高浓度的白酒 。加酒不仅可以杀菌消毒的作用，还能让盐分加速的渗透 。
4、容器要干净
做泡辣椒的容器必须要干净，不能有生水 。另外记住泡辣椒一定不能和生姜一起泡，也不能和酸菜泡一起 ， 否则辣椒会很快破皮，变成空壳 。
5、做好密封
将辣椒最好压紧，再将坛子用盖子盖好，用坛沿水密封，防止跑气 。千万不要忽视了这一步，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好而前功尽弃 。另外 ， 要将泡菜坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味变烂 。
6、控制好温度
辣椒变烂除了与盐水浓度、密封等有关外，最重要的就是腌制时的温度了 。在秋冬季腌制，一般要保存于低温恒温处或腌制好冻于冰箱；缩短腌制和保存时间，用部分老盐水提供菌种发酵 ， 发酵完成即短时间内食用完 。
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3、我第一次泡酸辣椒,里面都泡坏了,不是脆的,变成软柿子一样,请问是怎么回…你好，要么是你盐放少了，要么就是你沾生水了，或者你泡久了，泡15天最多
可能是你用的器皿不干净或者有水渍没搽干净 ， 要么就是你用的调料不对
跑气了 ， 开始泡的时候要密封起来…
是不是盖子没封住与空气接触了
泡之后都是软的
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4、泡辣椒怎样才不会泡烂?泡椒的发现，并不是偶然，对于川菜来说，泡椒是相当不错的辅助材料，如麻辣烫的泡椒牛肉，凉拌小吃的泡椒凤爪，都是满满的开胃美食 。
小时候经常听到 ， 掏过鸟窝的手，是不能伸进泡菜坛子的 ， 容易让泡菜生花损坏，直到现在，我也不晓得是不是真的 。
四川人做泡椒起盐水，从来都是生水直接泡，尤其是农村用的甘甜井水，因为他们手艺精湛，从来都不怕生花，即使生花也有一定的技巧来散花 。而现在很多人都是用凉白开起盐水了 。
【泡辣椒为什么会被泡烂,四川泡菜中的泡辣椒容易烂，有什么方法可以避免？】技巧的一切，源于原材料的选择，泡椒一定要选立秋后的新鲜小米辣，白露采摘腌泡，饱满发硬，色泽鲜亮 。
很多人在制作泡椒的时候 ， 非常后怕生姜与大蒜 ， 是最容易将泡椒泡烂的 。通常从泡制到食用，20天即可 ， 若是天气较冷，起码延长到一个月左右 。
①如何做泡椒不烂
①选用秋后新鲜的小米辣最佳，选择颜色深绿有光泽，硬度饱满肉质厚实的最好，有一点破皮都不要 。青色要比红色更保存的久，不易烂 ， 红辣椒容易泡软，不上口；
②泡辣椒是留蒂去把，还可以提前用盐腌制一段时间，能够快速入味；
③将小米辣洗干净沥干水分 ， 在辣椒上竖着划一刀，放入坛内，再加入适当的盐，这样就算泡上一整年，辣椒都还是硬的 ， 也不会烂 。不过用刀划，容易将辣椒籽全部泡出；
④不用刀划 ， 用牙签扎洞也可以，使其盐水能够充分浸泡小米辣，辣椒籽也不易流出，比较实用；
⑤有人觉得水烧开后杀菌 ， 冷却后的凉白开进行泡制，但是这样一旦有生水接触，就会很容易坏掉 。也有人喜欢直接用生水或者矿泉水，各有各的说法 。而泡水一定要覆盖辣椒；
⑥通常10斤辣椒用8两-1斤盐，盐多存储的时间更久，但是却咸，不过泡椒通常都是炒菜，盐多点也无所谓的；
⑦用的坛子一定要密封性足够好，通常都是坛子沿水密封最佳，在泡制未熟阶段，不要随意揭盖，易接触空气感染生花；
⑧加白酒是为了杀菌，防止盐水坏不生花，加点麦芽糖，泡椒会变得更脆；
②如何不生花
①放少许冰糖不容易生花，而不是白糖；②也有人用半个新鲜柠檬，也不易生花；③最简单就是放入高浓度白酒不易生花；
④放一点新鲜竹笋也不易生花，还散花；⑤紫苏叶也可以防止生花，散花效果好；③如何让泡椒不烂总结
泡辣椒切切刀或者牙签扎，短时间内吃，方法挺好，要想时间长不坏，还是得直接完整的浸泡 。
总结就是辣椒新鲜，饱满有硬度，记得留蒂 。盐水的盐份放足，高浓度白酒杀菌 ， 不易生花 。还有就是坛子密封性要高 ， 避免高温，放于阴凉通风处就可以 。
还有网友给出的妙招，不放一滴水，只用白醋或者啤酒，加盐泡辣椒，同样好吃，一年保不坏 。目前家里已经泡了一坛子，只有吃完后再试试这两种方法可不可靠 。
您还有什么泡椒不烂的小妙招吗？分享一下呗，做好吃的怎能留一手？[呲牙]
第一，食材的选择 。做泡椒的时候，食材的选择很重要 。你必须选择新鲜采摘的青椒或红椒 。不应该有软的或有毛的辣椒，或被虫子咬过或腐烂的辣椒 。你应该选择那些摸起来很硬的 。
第二，清洁干燥 。首先把刚摘下来的辣椒清洗干净，然后拿到通风处摊开晾干 。如果水没干，可以用干净的棉布或厨房纸巾擦拭辣椒表面，保证不留生水 。只有这样，泡椒才能保存更久 。
小贴士:在清洗辣椒之前，你应该先去蒂 。这一步也很重要 。用煎刀把辣椒的糖切掉，不要直接用手拨 。不然很容易把辣椒弄断，这样你以后泡辣椒的时候，水很容易进入辣椒里面，泡着就烂了 。
第三，罐子的选择 。做泡椒的时候一定要选择密封性能好的坛子或者罐子，因为如果密封出了问题，辣椒特别容易碎 。而且坛子或坛子一定要洗干净，不能有油和生水混在里面 。还不如放点白酒杀菌 。
第四，开始腌制 。在缸中加入半缸纯净水，加盐勾芡(每500g水中加入100g盐，最好是井盐或海盐)，加入干花椒、蒜、姜(加入蒜和姜，是为了用盐慢慢把这些配料中的水泡出来形成酸水)，和适量麦芽糖，然后加入少许白酒(调味)搅拌均匀，再把干辣椒放入缸中 。最后 ， 一定要盖上盖子 ， 沿着坛边加水 。
新鲜的朝天椒 。取需要的料 ， 清水洗净 。洗的时候不要去蒂 。否则水会进入辣椒里，容易坏 。捞出晾干表面水分 。晒干表面水分后把蒂去掉 。水放锅里加入姜，花椒和盐 。再加冰糖也可以用白醋 。煮开后煮两分钟，然后晾凉后倒入白酒混合均匀 。把辣椒和蒜放入瓶子里，倒入料水 。腌制一天后也可以倒置腌制一天 。保证上面的辣椒可以淹到 。把盖子盖严密封保存，耐心等待一个月 。
第一，选用表皮没有破损的新鲜的辣椒 。第二，选用已经消毒干净的泡菜坛子 。第三，买回来的辣椒要清洗干净，并且把水分擦干最好是晾一下 。晾晒之后如果有破损，泡的辣椒也会导致泡烂 。
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5、泡莱坛子里的姜和辣椒都变软了,是什么原因啊?怎么才能使泡莱变脆呢?泡菜不宜泡时间过长，通常泡1-3天就可以食用了，泡得太久导致盐分流失，泡菜就容易变软发霉 。
做泡菜的时候多加一点盐，再加点白酒，防止盐水起白泡，泡过久菜里细胞内浓度低就会失去水，失水使得菜变软变酸 。决定泡菜脆度的物质，是蔬菜中含有的果胶成分 ， 原果胶是蔬菜细胞壁中胶层的组成部分 ， 基本性质是不溶于水 ， 常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度 。
果胶广泛存在于蔬菜的细胞的细胞液当中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，将会使组织松弛 。蔬菜组织中的原果胶 ， 在果胶分解酶的作用下 ， 水解成果胶和果胶酸 。果胶酸不溶于水，在水和酸的溶液煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低 。
泡莱的注意事项和重点须知：
食没有腌制到一个月的泡菜，以及其它腌制食品;忌腌的泡菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品泡菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的泡菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道 。
吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等 。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成 。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少，新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失 。
以上内容参考：百度百科―泡菜
一般情况下是盐水太淡了，使泡菜变脆的方法有：加点盐；
泡菜古称{，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品 。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等 。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜 。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化 。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等 。若是误食遭到污染的泡菜 ， 容易拉肚子或是食物中毒 。
泡菜简介
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品 ， 原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便 ， 具有良好的感官品质和适宜的口味等优点 。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐 。
亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大 。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害 。
已经变软的泡菜是无法变脆的。
泡菜变软的原因：
1、辣椒不新鲜导致的 。新鲜的辣椒摸起来比较的饱满，不发软，也不发绵 。这样的辣椒泡出来会更加好吃 。如果辣椒不新鲜，它对盐分的吸收就会变差，很容易变软 ， 口感也不是很入味 。
2、泡菜坛子没有密封好 。
3、水、盐、辣椒、姜的比例没有把握好 。
泡菜的储存
1、贮存时避免经常日光照射 ， 而且环境温度不宜过高；
2、避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，导致泡菜变质 。一般可将大块泡菜分割成小块，用较小的容器贮存于冰箱中冷藏，分次取食 。
3、盛放的容器要密闭，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境 。
4、放置的环境温度一般在15℃~39℃环境中，温度低时有利于微生物缓慢发酵，温度高时有利于快速发酵 。
变软是因为制作方法有问题 。
做泡菜需要把清水烧开后，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点 ， 感觉很咸即止 。
泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜） 。等卤水完全冷却后，再放入菜块 。
第一次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用 。
在泡菜的盐水中加入适当的酒可以是泡菜变脆，还可以去除白霜 。变软有两种可能，一是泡的时间太长，如果是因为这个原因，建议自己把握好时间和量 ， 别一次性泡太久，太多；二是估计泡菜的盐水出了问题，被你弄坏掉了 ， 泡菜的盐水时不可以沾水的 ， 如果是这个原因，就只有重新换泡菜盐水了，具体的步骤我就不太清楚了，你可以另请高人 。
