做佛跳墙的秘诀 佛跳墙的做法

做佛跳墙的秘诀 佛跳墙的做法

1、主料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克 。
2、调料:姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 。
【做佛跳墙的秘诀 佛跳墙的做法】3、将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出 , 拣去葱、姜 , 汁不用,将箅拿出放进碗里 , 鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克 , 上笼屉用旺火蒸2小时取出 , 拣去肥膘肉,滗去蒸汁 。

4、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中 , 加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出 , 拣去葱、姜 。
5、金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟,去壳 。
6、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。猪蹄尖剔壳 , 拔净毛,洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 , 去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次 , 去掉浊味后 , 切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用 。

7、将水发刺参洗净,每只切为两片 。水发猪蹄筋洗净 , 切成2寸长的段 。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块 , 用力轻轻拍扁 。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。

8、锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后 , 放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用 。
9、取一个福建老酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗 。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内 , 即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面 。同时 , 跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。

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