1、糖醋蒜腌了一星期后,颜色变绿是怎么回事糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，它们叠加在一起就呈现出绿色 。
目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜，但作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
不过，由于其中的蓝色色素性质并不稳定 ， 温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光 。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色 。
扩展资料
不宜吃蒜的人群：
1、肝病患者不宜吃：
很多人认为，大蒜能抗菌抗病毒 ， 于是就用吃大蒜来预防肝炎，甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜 。这种做法对肝炎病人极为不利，因为大蒜对肝炎病毒没什么作用 。
相反 ， 大蒜的某些成分对胃、肠还有刺激作用 ， 可抑制肠道消化液的分泌，影响食物消化，从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状 。
2、非细菌性腹泻不宜：
发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜 。因为肠道局部黏膜组织有炎症，肠壁本身血管扩张、充血、肿胀、通透性增加，机体组织大量蛋白质和钾、钠、钙、氯等电解质以及液体渗入肠腔 ， 大量液体刺激肠道，使肠蠕动加快，因而出现腹痛、腹泻等症状 。
如果再吃生大蒜 ， 辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出 ， 使病情恶化 。如果已经发生了腹泻，食用大蒜更应该慎重 。
3、眼病患者不宜吃：
中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，因此，眼病患者应尽量不吃大蒜 ， 特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意 ， 否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象 。有些人患了近视眼或其他眼?。枰弥幸┲瘟? ，这时千万要忌口 ， 否则直接影响疗效 。
参考资料来源：人民网-大蒜变绿是农药用多了吗？
参考资料来源：人民网-腌着吃大蒜促消化 3类人群不宜吃
糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素 ， 与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，它们叠加在一起就呈现出绿色 。
【糖醋蒜不变绿的办法,糖醋蒜腌了一星期后，颜色变绿是怎么回事】目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜，但作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
不过，由于其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解 ， 在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
相比而言，黄色素倒是比较稳定 ， 只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热” ， 也不太怕光 。所以，放一个月左右的时间之后 ， 腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色 。
不宜吃蒜的人群：
1、肝病患者不宜吃：
很多人认为，大蒜能抗菌抗病毒，于是就用吃大蒜来预防肝炎，甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜 。这种做法对肝炎病人极为不利，因为大蒜对肝炎病毒没什么作用 。
相反，大蒜的某些成分对胃、肠还有刺激作用，可抑制肠道消化液的分泌 ， 影响食物消化，从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状 。
2、非细菌性腹泻不宜：
发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜 。因为肠道局部黏膜组织有炎症，肠壁本身血管扩张、充血、肿胀、通透性增加，机体组织大量蛋白质和钾、钠、钙、氯等电解质以及液体渗入肠腔，大量液体刺激肠道，使肠蠕动加快 ， 因而出现腹痛、腹泻等症状 。
如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素会刺激肠道 ， 使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化 。如果已经发生了腹泻，食用大蒜更应该慎重 。
3、眼病患者不宜吃：
中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼” ， 因此，眼病患者应尽量不吃大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象 。有些人患了近视眼或其他眼病，需要服用中药治疗 ， 这时千万要忌口，否则直接影响疗效 。
以上内容参考：人民网-腌着吃大蒜促消化 3类人群不宜吃
糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物，氨基酸和有机酸类物质 。
这些物质本来是无色的 ， 但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，它们叠加在一起就呈现出绿色 。
目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜，但作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
不宜吃蒜的人群：
1、肝病患者不宜吃：
很多人认为，大蒜能抗菌抗病毒，于是就用吃大蒜来预防肝炎，甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜 。这种做法对肝炎病人极为不利，因为大蒜对肝炎病毒没什么作用 。
相反 ， 大蒜的某些成分对胃、肠还有刺激作用，可抑制肠道消化液的分泌 ， 影响食物消化，从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状 。
2、非细菌性腹泻不宜：
发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜 。因为肠道局部黏膜组织有炎症 ， 肠壁本身血管扩张、充血、肿胀、通透性增加，机体组织大量蛋白质和钾、钠、钙、氯等电解质以及液体渗入肠腔，大量液体刺激肠道 ， 使肠蠕动加快，因而出现腹痛、腹泻等症状 。
如果再吃生大蒜 ， 辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出 ， 使病情恶化 。如果已经发生了腹泻，食用大蒜更应该慎重 。
3、眼病患者不宜吃：
中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，因此，眼病患者应尽量不吃大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象 。有些人患了近视眼或其他眼病，需要服用中药治疗，这时千万要忌口 ， 否则直接影响疗效 。
以上内容参考：百度百科-糖醋蒜
大蒜在泡醋的前提下，如果是在比较低温的环境中 ， 大蒜细胞中的含硫化合物才会在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等成分，继而转化成绿色的大蒜色素，这样糖醋蒜就会变绿了 。因此糖醋蒜刚腌了两天就变绿了 ， 考虑是因为放在了比较低温的环境中，属于正常的情况 。
大蒜头变色，可能是在泡水前受到阳光照射 。也和气温有关，和大蒜的一些成分有关，当然如果没有做好消毒工作，很可能也会引起这种变绿的情况 。大蒜头在自然条件下正常变绿可以食用，腊八蒜就是绿蒜，不仅能吃，还有较好的保健功能 。
糖醋大蒜危害
正确食用糖醋蒜可开胃促消化，但若是食用不当，则会对身体不利 ， 影响如下：
1、糖醋蒜虽好吃，但却不能多吃，因为其是腌制食物，里面的钠盐含量很高，且还可能含有亚硝酸盐 ， 吃多了对健康不利 。
2、糖醋蒜也并不是人人都能吃的，若是不宜吃的人群食用后反而会加重身体不适 。比如阴虚火旺的人会因津液耗损而使阴虚的症状更严重，气虚血弱也会加重不适 ， 另外眼睛、喉、舌有病的人吃了也会因其辛辣刺激而对患处不利 。
以上内容参考 百度百科-糖醋蒜
变绿也能吃，腊八蒜就是绿的，如果没长毛就没问题 。有几种情况腌糖蒜也会变绿 。
1腌制前和空气接触时间过长
2腌制时温度低 比如放冰箱里腌制就可能出现
3大蒜经过冷藏后腌制 买来的大蒜就算新蒜也有可能是运来或卖前前冷藏过
总而言之食用是没问题的
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2、糖蒜变绿是怎么回事?糖醋蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色 。
与生蒜相比，糖醋蒜的营养并没有损失，对健康也无害 。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛 。
下面演示一下糖蒜的正确做法：
主料：蒜适量
调料：盐10克、红糖20克、米醋80毫升
做法步骤：
1、将蒜表皮拔下去
2、倒入盐10克 ， 搅拌均匀，将蒜放入水中
3、另取锅加入红糖20克，加入米醋80毫升
4、将蒜放入密封罐，将提前熬制好的汤汁倒入密封罐
5、密封放置两个月即可食用 。
那叫腊八蒜 ， 其颜色变绿的原因是腊八蒜在腌制过程中因条件适宜而产生了大蒜绿色素的缘故 。这种色素中的二烯丙基硫代亚磺酸酯在适合条件下通过先后生成蓝、黄两种不同颜色的色素，将大蒜和醋染成绿色，整个过程称之为“大蒜绿变” 。这是一种正常的现象，对口味和营养没有任何影响，其实 ， 颜色碧绿正是腊八蒜的一大特色 。如果你实在不想让它变绿，就用陈醋腌制，实践证明，酸度大的陈醋腌出来的蒜，不容易变绿 。
民间每年在冬至那一天开始用盐和醋泡蒜 ， 俗称变蒜，就是那种绿蒜，所以变绿了是绝对没有毒的 。
就是要给它腌绿了啊 。没有毒 。我们腌的年年都是绿的 。
我妈也会做那样的蒜我觉得是被氧化了
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3、醋泡大蒜为什么不变绿?1.夏季放到常温状态储存
在常温状态蒜头泡在醋里会逐渐进入休眠模式，超低温能够 摆脱蒜头的休眠模式，推动蒜酶、为大蒜变绿出示了优良的发展自然环境 ， 夏季温度高 ， 蒜头放到常温状态当然不容易造成变色的状况 。
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2.没有密封性好
醋泡大蒜需要在密封性情况下侵泡，假如在泡浸全过程中开启过瓶塞，或是玻璃瓶没有搞好消毒杀菌解决，就非常容易导致瓶里的菌体超标准，影响蒜头的侵泡过程，导致蒜头泡不绿的状况产生 。
二、醋泡蒜变色的原因：
醋中带有丰富多彩的冰醋酸 ， 用醋泡大蒜 ， 冰醋酸提升了蒜头细胞质的渗透性 ， 推动蒜头内部生成蒜蓝素 ， 蒜蓝素会转换成蒜绿素和蒜台素，在外型上的反映便是表面变色 。
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三、变色的蒜头营养成分高些的原因：
有研究发现，变色的蒜头中硫酸盐比一般蒜头的硫酸盐要高，并且变色的大蒜提取物比单色的蒜头特异性作用更强，营养成分高些，针对机体的基础代谢推动作用更强 。
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4、腌制糖醋蒜,蒜变成蓝绿色,是什么原因?是否对人体有害?如何避免变色?_百…内个绿色是因为产生了大蒜绿色素 对身体没有害处的啦
而且事实上 因为它变绿叻反而不仅比没有变色的大蒜好吃也不会降低本来的营养价值
如果实在是觉得绿绿的不好看的话就用陈醋来研制 越酸越好 这样就不容易变绿啦
对身体没害
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5、制作糖醋蒜头为什么变绿1、与气温有关，糖醋大蒜在腌制时会变绿与气温有很大的关系，在低温环境中大蒜在腌制过程中 ， 会出现一种生化反映 ， 让大蒜变成绿色，但是大蒜中的营养成分不会流失 。仔细观察就会发现，糖醋大蒜在冬天腌制就会变绿，在夏天腌制时则不会出现变绿的情况 。
2、与大蒜中的成分有关，大蒜中含有大量的硫类物质，这些物质在遇到低温以后，会与大蒜听蒜酶发生反应，生成硫代亚碘酸脂，这种物质是大蒜色素的前身，当它与大蒜中的蒜黄素同时存在时，就会让大蒜变成绿色，据说这种可以让大蒜变为绿色的成分，抗氧化能力特别强，因此人们食用变绿的大蒜以后对身体也大有好处 。
