材料:西瓜、黄豆、小麦面、食盐、花椒、大料、小茴香、生姜 。器物:酱缸、白布、筷子、绳 。
1、西瓜,要完全熟,沙甜薄皮西瓜最佳;黄豆,要求饱满、无霉烂变质颗粒 , 制作时间在伏里天 。
2、煮豆:将黄豆煮熟为止,完全保持黄豆的颗粒状态 , 火候稍大为宜 。
3、拌面:黄豆煮好后 , 捞出边控水边拌面,水控好后放到簸萁里撒上白面,上下簸动使每个豆粒均匀滚上白面 。
4、捂豆:首先准备好一个捂豆的地方,要求温暖能保温而不透风 。预备好一些麦桔杆或是锯沬铺在地上(用来给豆子制造温度),再在上面铺上一层袋子或是厚一点的纸,将滚好面的豆均匀地摊在纸上,上再铺一层白纸,纸的上面再盖上棉被,开始捂豆 。捂豆中不许掀开棉被观察,以防温度散失,这时正需要高温捂豆 。
5、晒豆:三天后,闻到很重的霉味,说明豆已捂好,掀开纸与棉被,这时豆面上有厚厚的一层褐黄色的茸毛(霉菌),豆子之间黏黏的粘连着 。将豆取出摊在阳光最好的地方开始晒豆,将豆晒干 。
6、搓豆:豆子晒干后轻轻搓去豆面的绒毛,用簸萁簸去杂质 。
【瓜豆酱的制作方法 瓜豆酱做法】7、下缸:最好在室内,将簸好的豆放入缸内,西瓜去皮捣烂和食盐一同放入缸内,搅拌均匀 。比例为:1斤豆4斤瓜4两盐,1:4:0.4 。
8、晒酱:下完缸后盖上白布用绳扎好口,放到太阳充足的地方开始晒 。晒实际也叫发酵,下缸的第二天,视酱的稀稠加入花椒、茴香、大料熬制的水 。下缸第三天酱面向上鼓起为明显发酵状态,随之酱味开始逐渐浓郁,酱色开始加深为黄褐色 。视发酵将结束时加入姜丝或姜片,有的还加入煮熟的花生豆 。
9、搅酱:每天早上或晚上搅酱一次,搅酱最好上下翻搅,约一个月就能食用了 。