1、为使叉烧包蒸好后面皮呈“开花”状,必须用高品质的低筋面粉,并用面种发面,和面时还要加入泡打粉、食用碱、白砂糖和臭粉 。
2、作叉烧包最好用面种发面,如果没有现成面种,可用干酵母制作 。制作方法:干酵母加温水溶化后用来和面,静置8小时后再次加入适量面粉和水和成面团,静置8小时后第三次加入面粉和水混合成面团 , 再次发酵8小时,所成的面团即为面种 。每次作发面食品后保留一小块面团,加入面粉中储藏可作为下次发面团时的面种 。
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3、面团如果不包叉烧肉馅 , 直接捏成一个个的小面团,蒸锅上大气后放进蒸锅,蒸6-7分钟,即为开花馒头 。
4、擀皮时力道不可太大 , 让面皮保留弹性和一定的厚度,包好的叉烧包蒸时更容易开花 。
5、叉烧包的肉馅是由叉烧肉制成的,叉烧肉要好吃 , 首先要选择好肉,最好选猪腰部位的肉,肉质鲜嫩,或用后臀尖或前臀尖来做叉烧肉 。
6、调叉烧肉馅时,芡汁的浓度很关键,叉烧肉片和芡汁按250g芡汁搭配300g叉烧肉片的比例混合即可 。注意不要一次把水淀粉全倒入锅中 , 要一边搅拌 , 一边缓缓加入水淀粉,如果太稠可再加入少量热水调稀,如果太稀就再加入水淀粉 。
7、蒸叉烧包要大火旺蒸,蒸锅的密封性要好 。
8、包好的叉烧包坯如果一次吃不完 , 可放进冰箱冷冻,下次食用时,取出后不必解冻,蒸锅上大气后直接放进蒸锅蒸制即可 。