1、准备在家里卤一些大肠,卤水应该怎么调配?不管你的配方有多牛，只要是新起的卤水卤出的菜 ， 肯定没有老卤水所卤出的卤菜香 。如果是家用卤菜新卤水足以应付 。如果要做为商用卤水，最好在味道好的卤菜店去要点或买点 。佐料有花椒大料桂皮香叶 ， 栀子，冰糖，小茴香，山奈草果，肉蔻白蔻，陈皮丁香，葱姜等，装入料包 ， 因各地风俗口味的不同 ， 适量加减佐料 。
综合来说 ， 要想把肥肠煮的好吃第一步非常重要 ， 一定要确保肥肠的新鲜干净 ， 然后就是尽可能多煮一会儿，这样子炖煮出来的肥肠才会更加的软烂美味 。要说卤完后不掉称那是不可能的，那就是掉多掉少的问题 。比如卤货店卖的肥肠里面的油不会处理那么干净，掉称自然就小，自己卤的处理比较干净，损耗的自然就大了 。凉白开22斤（熬汤后20斤），大骨1斤 ， 半只鸡大概2斤 。把大骨和鸡块放入沸水中去血水 。放入生姜100克 ， 葱50克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克 。开大火煮沸腾，把焯好水的肥肠放到卤水桶中 ， 大火烧开后转小火卤制40分钟，关火焖30分钟即可，随卖随捞，保持肥肠的水分，这样肥肠卤得烂掉称少，又可使肥肠更加入味，一举两得 。
其实不但是卤肥肠 ， 包括其他卤肉在加工的过程中为的不掉称和保持口感都是有窍门的 。这里我就不细说了，主要是盐和白糖的量加的适当，当然其他香料的分量就可以忽略不计了 。食材：猪大肠7斤、葱1颗、姜1块、干辣椒适量、桂皮一块、小茴香1匙勺、良姜1个、香叶3-4片、白芷3片、八角2-4个 。当然，平常我也会在自己家里做一些卤鸡脚，卤大肠等来过过瘾，小坏也有自己个人的配方 ， 虽然不是什么祖传的，但是没有什么添加，比较健康 ， 味道我个人觉得和市场做的差不多 。
将大肠泡在水里 ， 加花椒，姜片，葱结，白酒浸泡一个小时将大肠取出，调料及泡大肠的水留下备用，然后将大肠用剪刀剪开去除肥油 ， 盘子里装的就是取出的肥油，另取一个大点的容器，将面粉撒在大肠上，浇上醋揉搓几分钟 ， 冲洗干净后，拌入碱面进行第二次揉搓，五分钟后冲洗干净 ， 将大肠和之前泡大肠的调料水放入锅中煮开10分钟左右捞出
取一炒锅 ， 放入冰糖炒糖色，待起泡沫后放入干辣椒，桂皮，花椒，八角 ， 毕卜，山奈 ， 干橘皮，香叶，栀子，姜片，煸炒出香味加入郫县豆瓣，炒出红油后加热水 ， 倒入老抽，生抽和蚝油调味，最后放入焯水的大肠炖煮一个半小时后即可出锅
一、卤汁配置三秘诀 。1、香料、食盐、酱油的用量要适当 。香料过多 ， 成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 。2、原料的选用 。黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。3、卤汁不宜事先熬煮 。卤汁应现配现用 ， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间 。
葱姜蒜炒香 ， 倒入开水，放入料酒和酱油、耗油、八角、香叶大火转中火熬收汁即可 。
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2、猪大肠怎么卤制猪大肠在日常生活中是很常见的一种美味食材，很受大众欢迎，可以拿去制作各种各样的美食 。常见的美食制作方法就是将猪大肠清洗干净之后直接拿去清炒，还有就是将猪大肠灌糯米或者灌瘦肉制作腊肠，最后还有就是将猪大肠拿去卤制，卤制出来的猪大肠才是最好吃又下酒的美食 。可是很多小伙伴们都不会卤，往往就是将猪大肠拿去清炒了 。今天告诉大家一个秘制卤大肠的配方，按这个方法制作出来的卤大肠非常的好吃美味，香气十足,步骤清晰 。下面就开始制作吧！
在制作美味的卤大肠之前，首先我们准备一副猪大肠，然后将猪大肠放入一个干净的盆中，往盆里加入适量的面粉 ， 食用盐或者苏打水进行清洗，清洗干净之后放一边备用 。
接着准备一口干净的锅，往锅中倒入半锅清水，然后将猪大肠放入锅中，接着往锅里切上适量的姜片,小葱，再倒入适量的料酒进行调味 。然后开大火进行焯水 。
大火烧开之后撇去浮沫 ， 再转中火煮十分钟左右即可出锅，捞出锅中后放入冷水中冲洗干净，然后放在案板上 。接着我们准备卤大肠的食材：食材中有青花椒,桂皮,香叶,八角,干辣椒,拍碎的草果,切片的老姜等 。
下面开始起锅烧油，热锅凉油下入一勺白砂糖 ， 顺时针搅拌炒出糖色 。看到锅中糖色冒泡时将猪大肠倒入锅中翻炒几下，翻炒上色之后将刚才准备好的大料倒入锅中进行炒香 ， 然后加入适量的清水将猪大肠盖住，这是转大火将锅中的汤汁烧开 。
火烧开之后往锅中倒入适量的生抽,老抽,食用盐，这时在转小火炖50分钟左右即可 。50分钟后将锅中的汤汁和猪大肠一起倒入一个干净的大盆里，浸泡半个小时左右 。简单美味的卤制大肠就制作完成了 。
卤肥肠做法：
主料：猪大肠2000克，
调料：盐20克，白皮大蒜20克，酱油20克，大葱15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陈皮3克
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3、卤肥肠一般要卤多久?卤肥肠一般在40分钟到一个小时左右是比较合适的 。
第一步：制作卤水
注：不管你的配方有多牛，只要是新起的卤水卤出的菜，肯定没有老卤水所卤出的卤菜香 。如果是家用卤菜新卤水足以应付 。如果要做为商用卤水，最好在味道好的卤菜店去要点或买点老卤水 ， 再配合自己起的卤水 。
制作高汤：做30斤高汤用5斤猪大骨，6个鸡架骨去腥去血水后，加150克大葱、50克生姜大火烧开 ， 小火熬制两个小时取20斤汤到另一个桶里备用，骨头还可以继续熬汤 。
香料配方：八角15克、桂皮10克、香叶10克、当归45克、良姜25克、草果15克、香果18克、白扣13克、广香10克、甘草、13克、白芷15克、丁香7克、香茅草10克、红曲米15克、砂仁15克、灵草10克、甘松7克

第二步：制做卤水
把所有香料用香料袋装起，加入高汤桶里再加入100克鸡精、50克盐、50克味精、50克白糖、15克胡椒面大火烧开小火熬制半个小时，加入100克糖色和老卤水（没的不加）

第三步：开始卤菜
1、卤菜三分靠卤七分靠闷 ， 但是闷制时间不宜过长，最多40分钟最为合适（经验所得）这个时候出锅卤菜色香味都是刚刚好 。
2、所有荤菜必须焯水再洗净后再下锅卤制，包括素菜最好也焯水断生再卤，因为很多素菜有淀粉和蔬菜的异味 。
3、像肥肠、肚子等腥臭味特别强烈的肉产品，焯水后还要单独乘出卤水来卤，如果卤肥肠量不大的话，卤制完的卤水就不要了 。
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4、猪大肠怎做、用哪些调料做才更好吃?怎样巧洗猪肠
在清洗前，要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘干净 。然后
1、清洗猪大肠时 ， 在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清洗干净 。
2、买回来的猪肠等下水 ， 清洗前加些食盐和碱，可减少其异味 。
3、用淘米水清洗猪肠、猪肚效果也很好 。
4、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除 。
5 。自家秘方 ， 用面粉及醋分别洗几遍即可 。
大肠怎么烧才能软？
烧猪肠都会先把大肠切成10厘米左右的段，放在开水里煮透 。时间一般要超过半个小时才能把大肠煮到酥软 。二次加工的时候会比较方便，主要是调味 。
千万别把生大肠直接扔在锅里炒，那样做出来的大肠一定没人嚼得动 。
九 转 大 肠
原料：猪大肠，绍酒，酱油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面 ， 葱末，姜末 ， 熟猪油，花椒油，清汤，精盐 。
制法：将猪大肠洗净，用醋和盐里外涂抹揉搓 ， 除去 骋 污物，漂洗后放入开水锅中，加葱，姜，酒焖烧熟，捞出切成段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水；炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出，锅内留油放入葱，姜 ， 蒜末炸出香味，烹醋，加酱油，白糖，清汤 ， 精盐，绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面 ， 肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内撒上香菜末即成 。
特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香 ， 辣，咸五味 ， 鲜香味美，异常适口 。
清炸大肠
原料：熟猪大肠400克，香菜段20克，大葱100克，酱油（老抽）20克，料酒5克，精盐2克 。
制法：将大葱插入大肠内，再用料酒、酱油、精盐给大肠入味上色，炒勺置火上放宽油，烧至六成热时，将抹 媒从 的大肠入油勺中炸?金红色捞出，抽掉大葱，将炸好的大肠斜刀切成马蹄块 ， 摆在盘中，盘子两侧用香菜段点缀即成 。
特点：外脆里嫩、葱香浓郁、清香适口 。
“炖肥肠”是最简单的做法，只需将肥肠切成一公分长左右的小段，如果有血豆腐、猪肝、猪肚等物一起炖味道会更加鲜美 ， 加姜、蒜、大料、料酒、酱油、糖、盐适量，如果好吃麻辣可以放一些干辣椒以及花椒，材料冷水入锅，水量以刚好没过材料为宜 ， 盖好锅盖，大火烧开，五分钟后改小火煨，材料熟透后洒上葱花、香菜末拌匀即可上桌 。材料中也可包括一些蔬菜、蘑菇、花生、豆腐干等等 。
葱炒猪大肠
【原料】香葱100克，猪大肠250克 ， 红椒1只，生姜1块，花生油20克，盐10克，味精8克，蚝油5克，白糖3克，胡椒粉少许，绍酒5克，麻油5克 。
【制作过程】
1.香葱切段；猪大肠洗净，煮熟切条；红椒切条；姜切丝 。
2.烧锅下油，放入姜丝煸锅 ， 下猪大肠、红椒、盐、蚝油、掺入绍酒炒至入味，呈金黄色 。
3.调入味精、白糖 ， 淋入麻油煸炒数次，出锅入碟即可 。
【特点】色泽金黄，香味浓郁 。
焖猪大肠十分可口
烹调猪肠最重清洗的功夫 。清洗时，必须将猪肠翻面，先用清水搓洗内膜，等到臭味稍退后，再加入生粉揉搓几道，泡在水中片刻、滤净 。
洗净的猪肠，切成小段，检视肠中，去除过多的油脂，以减少油腻；将切好的肠段放入锅中，以清水、少许酱油，加花椒、八角、姜片去熬煮约30分钟即可 。待肠子煮烂后，捞起 ， 再切成较小段即可上碟 。
炒猪大肠
原料：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克，葱1棵 ， 姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙 ， 精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙 ， 花生油1汤匙
制作：
1、先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍 。
2、木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸 。
3、锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅 。
4、锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒 ， 木耳翻炒，放入香油勾芡出锅 。
猪肠汤
[原料]猪大肠250克 ， 木耳15克，水发海参120克 。
[制作]
1、将木耳浸开洗净；
2、水发海参洗净，切丝 ， 猪大肠用粗盐一汤匙擦洗净，放入开水中稍烫 。
3、再用冷水冲洗后，切段 。
4、把全部用料一齐放入锅内 ， 加清水适量，武火煮沸后，文火煮1至2小时，调味即可 。随量饮汤食肉 。
[功效] 滋阴养血 ， 凉血止痢 。
[主治] 肠癌属阴血亏虚、热伤肠络者，症见下痢脓血，腹中隐痛，口干欲饮等 。
[按语] 本汤来源于《药性考》的海参木耳羹 。汤中木耳性味甘平 ， 功能益阴润燥、凉血止痢 。海参性味甘咸温，功能润肠滋肾、益精养血 。猪大肠性味甘平，功能滋润补肠 。合而为汤，共奏补肠养血、凉血止痢之功 。
奶汤大肠
菜系: 徽菜
特色: 汤味香味 ， 色泽洁白，大肠绵软，肥而不腻 。
原料: 主料：猪大肠 200克，
辅料：奶汤2杯 ， 菜心25克，水发玉兰片25克，火腿10克 。精盐2茶匙，味精1茶匙，葱段2段，熟猪油1汤匙 。
说明: 1．将熟大肠剖开，切3cm长、2cm宽的块 ， 菜心洗净切段；玉兰片 切成3cm长、2cm宽的片，火腿切成小象眼片（斜切），均用沸水焯过。
2．炒锅内放入猪油 ， 用中火烧至六成热，放入葱段炸出香味，捞 出大葱不用 。锅内放入奶汤、大肠、菜心、玉兰片、火腿、精盐烧沸 后，加入味精，盛入汤碗内即成 。
升麻芝麻炖猪大肠
升麻15克，黑芝麻100克，猪大肠一段(3O厘米长)，调料适量 。升麻、黑芝麻装入洗净之猪大肠内，两头扎紧，放入砂锅内，加葱、姜、盐、黄酒、清水适量，文火炖3小时 ， 至猪大肠熟透 。功能升提中气，补虚润肠、适用于干脱江，子宫脱垂 ， 及便秘等症
醋烹煎酿大肠
主料：熟大肠
配料：鸡脯肉、葱、姜、鸡蛋
调料：盐、味精、料酒、醋、香油
制作方法：
1．大肠头取粗处12厘米，鸡脯肉制馅，加汤、葱姜末、盐、味精、料酒搅好 ， 鸡蛋打入碗内加水搅匀，再切葱姜丝备用 。
2．将切成 12厘米的大肠放锅中加水煮透 ， 用干净毛巾擦去水分，把制好的馅从粗头装满至细头，上笼蒸熟，凉透 。
3．将凉透的大肠切成长约0．3厘米的斜片，逐个裹上备好的蛋液，煎至金黄色 。
4．勺中加油用葱姜丝炝锅，烹醋加汤、盐、味精，将煎好的大肠入勺中稍煨，淋上香油，即可装盘食用 。
大肠生炒咸酸菜
主料：大肠250克、咸酸菜300克、姜葱若干
做法： 洗干净酸菜抓干水分，然后炒干身后备用； 将大肠飞水后，姜葱爆油镬；
将大肠、酸菜生炒至熟，上碟即可
脆皮大肠
主 料： 大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟 。
做 法：
1、先把汤头洗干净，用滚水滚熟，过冷水 ， 洗干净候用 。
2、镬里下清水2000克，投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，滚时投入猪肠 ， 用慢火卤之，卤至筷子针得入为度，即取起大肠，卤汁不用 。
3、食时将大肠放入蒸笼，蒸热取出，马上抹上湿生粉 。
4、起镬下油，把大肠炸至金黄色，以皮脆为度 。捞起，改段长约5厘米 ， 然后再改件，大段4件 ， 中段3件，小段2件 ， 摆放碟里 。碟边伴香菜，酸黄瓜或酸萝卜均可 ， 淋下胡椒油，跟2碟潮州甜酱 。
特 点： 皮脆味甘香，肥而不腻，以潮州甜酱佐食，更具特色 。
烧大肠白鳝
用料：猪大肠（６００克）、白鳝（６００克）、火腿丝（５０克）、湿冬菇
丝（５０克）、白肉丝（１００克）、蛋白（１只）、味精（１０克）、绍酒
（１０克）、精盐（１０克）、麻油（少许）、湿菱粉（少许）、中汤（１０
００克）、糖色、桂皮、甘草、八角（各少许） 。
制法：
一、先将猪大肠洗净，切分２段 。白鳝削洗净，开肚去肠脏，成条起骨，亦切开两段 。
二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起，投入蛋白 ， 味精搅匀 。
三、在白鳝肉的两边 ， 用刀片阔一些 ， 夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬菇丝、然后把白鳝卷起成条状 ， 套进猪大肠内（即猪大肠做皮） ， 猪大肠的两头用水草扎紧 ， 然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐 。四、在炖钵（瓦缸）内，放入竹片垫底，加入猪大肠、中汤１０００克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等，用盖盖好，放在木炭炉上炖烂为止，五、炖好后，把大肠涂上少量湿菱粉，下油锅内炸香，取出 ， 切件排落碟 。将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成 。
姜丝大肠
选用新鲜猪大肠，经高压锅焖制后，再配以老干妈辣酱和鲜姜丝，一起下锅炒制，香而不腻、回味悠长。
酱爆大肠
大肠先用清水煮嫩,用绍酒和生粉捏一下
先在锅里爆香洋葱,加大肠和青椒爆炒,用老抽糖水豉汁闷煮到水收干放葱就好了
猪大肠最简单的做法就是炒，配料是，红椒 ， 姜，蒜，把猪肠洗干净后入在锅里热水里氽一下去味，然后切小块 ， 把姜 ， 红椒，蒜，大肠爆炒 ， 调味 ， 放酱油就可以起锅 。
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5、卤肥肠的做法 最正宗的做法【卤大肠的香料配方,准备在家里卤一些大肠，卤水应该怎么调配？】卤肥肠的做法：先把猪大肠翻一面 ， 扯掉多余的肥油 ， 用面粉多揉洗，多洗几遍 。再翻回来，用面粉再揉洗揉洗，再用清水多洗几遍 。总之，一定要洗的干干净净为止 。

准备花椒、八角、姜片、干辣椒、大葱切段、桂皮、香叶，锅中少许油，倒入以上香料翻炒

准备小碟，2勺生抽、一勺老抽，将翻炒好的香料倒入酱油碟 。

洗好的肥肠冷水下锅，倒入一瓶盖料酒，大火煮开，撇去浮沫

倒入酱油香料碟，关小火煮1小时 。如果喜欢烂一些的，再多20分钟 。

倒入其他可盛放的容器内 ， 泡一晚上更入味 。完成了哦～切成小段，爆炒，特别的下饭 。
