1、煲汤前的焯水到底是热水下锅还是冷水下锅焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类 。下面分别详细讲解下这两种焯水方式，让大家能准确知道各种食材焯水用冷水还是热水 。
(1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅 。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除 。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象 。
在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等 。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩 ， 内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热 。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久 。
(2)沸水锅：焯水时 ， 先让锅中的水沸腾 ， 然后将原料入锅 。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等 。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热 。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料 ， 例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味 。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来 。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长 。例如油菜、豆芽菜等 。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽 。
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2、煲汤前的焯水到底是热水下锅还是冷水下锅?焯水一般都是水开了以后把要焯水的原料下锅的，荤料焯水是为了去掉原料表面的污渍，使汤能清一些，让原料紧身 。
不同的原材料，焯水的时间都略有不同：
1、禽类易熟，所以焯水时间短，原料下锅以后 ， 稍加搅动，使原料受热均匀后 ， 就可以捞出；
2、带骨的原料时间稍长，原料下锅，搅拌均匀，待水再次烧开后，就捞出 。
3、荤料要凉水下锅，这样是为了让原料能够熟烂，并使原料中所含有的营养物质 ， 能够析出到汤里面 ， 使汤的味道营养、鲜美 。
拓展资料：
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水 ， 又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸” ， 四川则称为“_”，广东称为“灼” 。
焯水的方法
一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水 。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水 。
一、开水锅焯水:开水锅焯水 ， 就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅 。下锅后及时翻动，时间要短 。要讲究色、脆、嫩 ， 不要过火 。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等 。焯水时要特别注意火候，时间稍长 ， 颜色就会变淡，而且也不脆、嫩 。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉 。不要用冷水冲 ， 以免造成新的污染 。
用开水锅焯水应掌握以下关键：
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多 。
2.焯水时应水宽火旺 ， 以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出 。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生 。
二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟 ， 便于进一步加工 。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟 ， 需要煮的时间长一些 。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅 ， 在加热过程中使营养物质逐渐溢出 ， 使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度 。
2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀 ， 达到焯水的目的 。
另外，不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水 ， 均需注意以下原则：
1.把握好焯水对原料营养成分的影响 。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行 。
2.焯水时 ， 要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水 。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候 。
3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候 。如焯制绿色蔬菜类原料时 ， 水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净 ， 甚至影响成菜的质量 。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味 。
4.焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用 。
肉类和鱼类的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫 。
2、 肉类原料经过开水焯过后变色即可 ， 捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调 。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来 。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下 ， 并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳 。
2、 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感 。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉 。
百度百科–焯水
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3、焯水过的肉类,再下锅煲汤,是要冷水还是热水啊?炖猪肉，炖牛肉都要焯水，那么到底用冷水焯水，还是热水焯水？这个问题众说纷纭 。我们来做个实验，看看到底该用什么水 。今年我将做一个视频系列叫 #小白下厨房#，给厨房小白普及一些基础知识，鼓励下厨，欢迎观看 。
焯肉时要冷水下锅,因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.
熬汤的话，干嘛要焯水?。砍逑吹粞秃昧税桑救馓啦痪褪且芘ǖ?nbsp;， 焯一下就把精华焯没了 。
如果是做卤食或是热菜的话 ， 焯到还好 。放冷水加热，开不开都无所谓吧，这一步骤就是为了除血水 。焯完直接加工不用冷水冲了 。
也只是我的经验哦，不代表权威科学 。
如果只是喝汤的话，无所谓热水冷水
如果要吃肉，那就要冷水了
用冷水，才能保证肉的原味 ， 那样保出来的汤好吃，有营养?。。。?
都可以，但是用热水好一些 。
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4、牛肉焯水后用冷水还是热水煮汤牛肉倒水之后最好用冷水去煮，煮出来的汤是比较鲜美的 ， 而且不会破坏掉牛肉里面的质感，吃起来也是非常有嚼劲的 ， 如果用热水去煮牛肉的话，会导致牛肉里面的肉进行泡汤，那种感觉吃起来就没有那种牛肉的嚼劲了，劲道也非常的让人感觉非常的不是太完美，所以说煮出来的汤也是让我们喝起来非常的浑浊 ， 用冷水煮的话，喝出来趟，我们能感觉到一些清汤牛肉的味道 ， 再撒一些葱花会更加的味道鲜美
小窍门：因为热水会将牛肉的纤维孔封闭，使肉的鲜味不能最大程度扩散出来，所以煮肉吃，用热水；吊汤喝，用冷水！
当然是热水了，如果再用冷水肉质又收紧了，用热水煮沸，转小火煲汤 ， 煮好了最后放盐哦
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5、炖盅用热水还是冷水(焯水后的骨头煲汤用冷水还是热水)1.冷水 。
2.开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味 。
3.冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美 。
4.但不同的食材炖不同的东西选择不同 。
5.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味 。
6.炖肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖 。
7.如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道 。
8.炖肉汤时，应先将水烧开再放肉 。
9.最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢炖 。
10.炖牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香 。
11.鲜肉炖汤，应等汤开后下肉 。
【焯水后煲汤是用冷水还是热水,煲汤前的焯水到底是热水下锅还是冷水下锅】 12.用腌肉炖汤，应冷水下料 。
