1、首先是面粉的选择
（1）用中筋面粉做馒头，这种面粉做出的馒头松软有嚼劲 。如果喜欢吃松软可口的，还可以加20%左右的低筋粉进去 。
（2）另外，选好面粉后 ， 水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1 。但不同的面粉吸水率也不一样，所以有时水要适当再多加点 。正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中 ， 水放少了就偏硬 。如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点 。
【怎样发面蒸馒头松软 蒸馒头怎么发面松软好吃】
2、揉面很重要
（1）面团发好后，揉面是必不可少的环节 。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气 。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀 。面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性 。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了 ， 从一头折起来再揉 。揉一会就让面醒发几分钟 ， 这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软 。
（2）另外，用干酵母做速发的刀切馒头时 ， 我用的是一次发酵法 。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵，那么面团内部就没有那么多的孔洞 。但是 ， 馒头在整形前，也要把面团压几次，弄光滑 。
3、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
（1）馒头的二次醒发特别重要，是蒸馒头过程中的最后一次发酵 。这次醒发看似简单，却是最难控制的环节 。二次醒发温度最好在36度左右 。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立 。
（2）还有湿度也挺关键 。湿度过小的话，馒头表皮干燥，馒头生坯膨胀的也慢 。但是，如果湿度过高，馒头表皮容易产生水泡，成品外观也不挺立 。
（3）可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发 。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小 。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润 。
