1、选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20% 。腿心肉以后腿肉质最佳 ， 以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性 ， 外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右 。
【腌牛肉制作方法 腌牛肉制作方法和过程】2、将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水)，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感 。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米 。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂 。
3、将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤 。当下层烘至水气没有时 ， 肉片由白色转为黑色 ， 又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层 。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤 ， 成品自然脱开来 。
4、包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31% 。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封 。
