1、为什么我打蛋清就一直打不凝固???1.首先鸡蛋要新鲜
2.然后就是你打蛋清的容器和抽子上不要有油或水 。一定要清洁干净并保持干燥 。
3.如果再不行就是打蛋清的设备不行了 。比如用双轮的电动打蛋器，一个顺时针转一个逆时针转也容易打泄 。有鲜奶机更好 。
鸡蛋清打久后会凝固原因：
因为鸡蛋清是蛋白质
，蛋白质不仅仅在高温下会因为变性而凝固，
当滴加强酸、
强碱或者强烈震荡或用紫外线照射都可以使蛋白质变性凝固，
另外在鸡蛋清溶液中加一点盐也可使蛋白质凝固，
这就是化学中蛋白质的盐析现象
。不过跟蛋白质变性凝固有所不同 ，
蛋白质变性是不可逆的 。
也就是一旦鸡蛋凝固了就不能恢复原状，
而盐析现象是可逆的，
只需再加一些水就恢复了 。
鸡蛋清简介：
鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩，还具有清热解毒和增强皮肤免疫功能的作用 。
据个人经验，要把蛋清打成类似于奶油状的凝固态，需要很长时间 。建议用搅蛋器着小号儿的漏勺坚持打十五到二十分钟 。如果纯用筷子基本是不可能办到的 。
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2、蛋清打发不起来的原因是什么?我们要先了解蛋清打发的原理，只有充分了解了原理，才有助于我们更好的分析出蛋清打发不起来的原因 。
小伙伴们都知道蛋清是很有黏性的 ， 这是因为蛋清中含有丰富的卵粘蛋白 。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列，张力很强 。当对蛋清顺着同一个方向做机械抽打时，随着旋转的力度，本来的蛋白分子多肽链排列结构发生改变，并折断保持蛋白质空间结构的弱链 ， 使张力减弱，重叠分子展开 。
这时在继续不断抽打中，重叠分子逐渐包裹空气，并和空气分子融合 ， 出现泡沫，随着抽打的次数增多，和空气混合的泡沫慢慢变成小泡沫，蛋白质的体积就不断变大 ， 最后形成新的蛋泡结构 。蛋清打发其实是让其含有的蛋白质发生变性的过程，蛋白质原来排列有序的空间结构变为松散又混乱的结构 。
蛋清打发后常用在糕点或者和糊中 。糕点一般是制作烤蛋糕、糖糕等 。和糊就是我们中餐中常用的雪丽糊、蛋泡糊 ， 利用打发的蛋清再加入一定比例的淀粉，可以炸制新鲜蔬菜或者肉类，成品色泽洁白，蓬松饱满 。
糕点中的打发蛋清一般会用到打蛋机，这里没什么技术含量，只要做匀速抽打蛋清都会打发 。而中餐和糊时，用到的蛋清比较少，往往会使用手动抽打，这时难免会有打发不起来的情况 。下面我就以手动打发蛋清的经验结合上述的原理分析一下蛋清打发不起来的原因：
原因1.鸡蛋不新鲜：蛋清中的卵粘蛋白分两种，一种是不溶性的，一种是溶性的 。鸡蛋在新鲜期间，蛋白分子间的张力强大 ， 起泡最佳 。随着鸡蛋存放的时间延长，不溶性蛋白含量减少，就会导致蛋清浓度下降 ， 用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成，蛋清打发不起来 。
原因2.蛋清和蛋黄没有彻底分离：蛋清中掺杂蛋黄在抽打过程中会形成不稳定结构，也会导致蛋清打发不起来 ， 当然了几滴没事，多了不行 。
原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡剂，它的表面张力强大 。蛋清形成的蛋泡时的张力很?。?当两者相逢，张力大的将张力小的泡沫拉裂，会将蛋泡中的空气泄露 ， 蛋泡消失，蛋清便打发不起来 。
原因4.没有朝一个方向抽打：如果没有规则的胡乱抽打 ， 蛋白分子不容易变性，便包裹不住空气，蛋清打发不起来 。
原因5.抽打时没有快速、匀速打：蛋清在刚开始变性时 ， 具有可逆性，这时如果没有机械般匀速抽打，蛋液容易变回蛋清状态 ， 并且再也难以打发 。
原因6.打过劲：蛋泡形成后，如果继续抽打，蛋白分子会失去结构组织 ， 成水状态，就是我们常说的“打懈了” 。
以上六条原因中只要有一条没做好，蛋清便打发不起来 。下面的时间，我把平时手动打发蛋清的操作流程分享一下，希望题主参考 。
~【打发蛋清的操作流程】~【原材料和器具】：
鸡蛋三个、筷子两双、不锈钢盆一个 。
【开始制作】：
1.蛋清蛋白分离：磕开蛋皮成两瓣，两手交替，将蛋清和蛋黄分离，再将蛋清放在无油的不锈钢盆中 。
2.正式搅打：将不锈钢盆倾斜 ， 取筷子两双，手心捏住筷子顶端，余下分开，将筷子头放入蛋清中，开始按椭圆形轨迹抽打，当蛋清起泡时加快抽打速度，直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒) 。
~【打发蛋清的小技巧】~1.手动搅打蛋清是个体力活 ， 三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打 。
2.筷子是我们最常用的蛋清打发工具，用打蛋器最好 。
3.抽打蛋清时，盆子最好有一定的倾斜度 ， 这样蛋清和抽打工具能更好的贴合 。
4.抽打过程中还可以加入少许白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用 ， 并且还有稳定蛋泡作用，使其不易消失 。
5.白糖要在蛋泡形成后再加入，如果加入的太早会抑制泡沫的膨胀 。这里使用绵白糖最好 。
6.不管做哪种应用，蛋清打发以后都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉 。暂时用不完的可放冰箱冷藏 。
以上就是我在《蛋清打发不起来的原因是什么？》中的解答，希望能小伙伴有参考作用 。
蛋清打发不起来有多种原因 ， 其一，可能是因为你的手法不对 。其二 ， 是因为容器里面有水，或者有油分 。其三 ， 蛋清的温度过高或过低 。其四，鸡蛋不新鲜 。建议使用打蛋器打发蛋清，这样成功率更高一些 。
如果蛋清打发不起来那么只有一个原因，那就是不小心蛋清里有别的东西，比如，容器有水和掺入有蛋黄 ， 有这两样东西蛋清是打发不起来的
蛋清打发不起来是因为力道不够用普通的打蛋器要很久才能把蛋清打发起来，但是带电的就快了很多了，可以换一个电子的打发器试试
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3、为什么蛋清打不成奶油状? 可以打成奶油状，如果失败了，原因可能有两点，一、打蛋清的容器中有水或者有油，这时候如果再怎么打发，是肯定不成功的，所以必须保证容器的绝对干净，提前可以用纸巾擦下 。
【为什么我打蛋清打不成,为什么我打蛋清就一直打不凝固？？？？】 二、白糖放多了，如果自己掌握不好量 ， 可以用厨房秤称一下 。比如要打发3个蛋清（可以加点白醋使起泡更加稳定而且还可以去腥味），在分离蛋清的时候注意一定不要把蛋黄弄破 ， 再称30g的白糖分三次倒入，先打发至蛋清呈大泡泡时倒入10g白糖 ， 再打发至出现免密的小泡，再加入10g打发至蛋清出现纹路，最后把白糖全部倒入打发至打蛋器提起呈坚挺的小三角即使容器倒扣蛋清也不会留下来为止 ， 这样就打发好了，用这种方法打出来的蛋清绵密呈奶油状，绝对不会失败的 。
可以用打发好的蛋清做各种美食，比如之前非常火的戚风蛋糕，大概40g纯牛奶中加入25g白糖和40g食用油（味道小一些油），再搅拌至白糖融化，完成乳化作用呈颜色一致的乳白色，再加入60g的面粉（最好是低筋的），Z字形搅拌至没有颗粒 ， 在加上刚刚分离的蛋黄，再次搅拌充分混合成流动性面糊 。
然后将打发好的蛋清的三分之一倒入面糊中 ， 翻拌均匀（切记不要搅动以免消泡），之后将面糊全部倒入蛋白中也是同样的手法翻拌均匀 ， 然后倒入蛋糕模具中（模具不要抹油以免影响蛋糕的攀爬），然后轻轻震出里面较大的气泡使蛋糕更加均匀细腻 。烤箱要提前预热（150度5分钟），将面糊放进烤箱 ， 上下火烤50分钟之后立刻拿出来再震几下，倒扣晾凉，美味健康的戚风蛋糕就做好啦 。
1.一点蛋黄都不能有，
2.一点油，水都不能有，
3.最好用电动打蛋器，
4.要细白糖，分3次加入，
5.你要的奶油就成功了
因为如果是自己手动搅拌的话，是非常难打成奶油状的 。我姐姐以前就不自量力，有机器不用，还非要自己用手搅拌 ， 最后折腾了两三个小时都没能成功打出奶油来 。
因为在处理蛋清的时候不小心混进了水分，影响打发过程 ， 就打不出奶油了 。
因为奶油是一种高热量的脂肪食物，而蛋清是一种蛋白质食物 。
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4、蛋清为什么打不发做蛋糕没有打蛋器怎么办
1、可以选择用四根筷子或是更多来将打发蛋清 ， 增加筷子的根数，可以增加蛋清的受力面积，也能在一定程度上缩短打蛋清的时间 。
2、自制塑料瓶打蛋器，可以将一个矿泉水瓶从中间或是底部剪开，然后剪成爪子状，这样也可以很快将蛋清打发 。
3、自制手动打蛋器 ， 准备三根铁丝，把每根铁丝从中间折成一个弯，成梨状，然后把末端固定在一个东西上即可 。
4、自制电动打蛋器 ， 要准备一个电钻，和一个空的矿泉水瓶，矿泉水瓶中间切开，将瓶口固定在电钻上，然后启动电钻即可打蛋 。
蛋清打不发怎么办
1、加一些塔塔粉
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，是一种食品添加剂，主要用途是帮助蛋清打发和中和蛋白的碱性 ， 因为蛋白的碱性很强，塔塔粉和蛋白的碱性混合发生酸碱中和反应，能帮助蛋白起泡，而且有助于维持蛋白泡沫的稳定 。
2、加一点白醋或是柠檬汁
白醋和柠檬汁都是酸性的 ， 蛋液是呈碱性的，这样中和一下蛋清的酸碱度也有利于将蛋清更快打发，以及维持蛋清的稳定性 。
做蛋糕可以用普通面粉做吗
可以 ， 大家常见的普通面粉一般都是中筋面粉，是整粒麦子直接加工成粉的，它的用途非常广，做馒头或者面条、饺子等食物都是可以的 。而蛋糕最好是用低筋面粉来制作，如果没有低筋面粉，用中筋面粉也是可以的 。但是如果家里的面粉包装上写了高筋面粉 ， 则不适合用来做蛋糕 。
普通面粉和高筋面粉的区别
主要在蓬松度上面有区别 。低筋面粉的筋性弱、颜色白、蛋白质含量低、麦麸含量较少、用手抓容易成团，因此用低筋面粉做出来的蛋糕，更容易达到蓬松的效果，吃起来口感也更好 。而中筋面粉主要食用来做一些中式的面食，比如说面条、饺子、包子、馒头、馅饼、麻花等，中筋面粉虽然也能做蛋糕 ， 但是蓬松度要低一些 ， 口感较差 。
详细步骤为：
1、将蛋黄蛋清分离分别装在无水无油的打蛋盆中后，开始打发蛋白，现在蛋白中加入少量塔塔粉 。
2、打开电动打蛋器的1档，搅打约1分钟，此时蛋液打散后呈现鱼眼泡般粗大的气泡，加入13的细砂糖 。
3、把电动打蛋器调到3档，继续搅打约1分钟，发现蛋白气泡变细小了，体积变为原来2倍大?。崞鸫虻巴坊岱⑾值耙好话旆ㄕ吃诘巴飞希柿魉矗枘诘牡耙喝钥苫味耸奔绦尤胧Ｓ嘞干疤堑囊话?。
4、继续3档搅打约1分钟，有些小纹路，提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液成下垂状态，但盆内的蛋白无法站立，此时为8分发，即湿性打发，可用于制作轻乳酪蛋糕
5、加入剩余的细砂糖，继续3档搅打，慢慢地蛋白液会越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细，提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液为略长略弯曲的状态 ， 盆内的蛋液可直立 ， 尖峰稍微向下弯曲，此时为9分发，可制作中空戚风蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等
6、继续3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液略短、直立，盆内的蛋液可直立 ， 尖峰短而?。?此时为10分发，可制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等 。
蛋清打不发原因：
1、糖的功效是固定蛋白当前状态，开始就加打发就会费劲；
2、蛋白本身要不能太凉；
3、不能掺进蛋黄；
4、盆要绝对干净，不能有水有油；
5、糖要使用细砂糖 。
鸡蛋的打发是不断将空气与蛋清混合 ， 空气分散进入蛋清中，形成细密的泡沫 。而做馒头时的发面其实是发酵，酵母菌分解糖类，产生二氧化碳，面团变大变蓬松 。
蛋清打发技巧：
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄 ， 搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定 。塔塔粉的用量为蛋白的0．5％～1％ 。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。要达到蛋白泡发性好，且稳定持久 ， 这里白糖的用量和加入时机就显得很关键 。白糖可增加蛋白的粘度 ， 而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久 。
4、搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大 。
蛋清打不发怎么补救：非常实用的小技巧，对新手糕点师太友好了
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5、打蛋器为什么打发蛋清打发不起来打蛋器打发蛋清打发不起来的原因是打发的速度不够快，不能短时间产生气泡，导致奶油成不了型，故打发不起来，可加快速度 ， 上下摆动，增加空气的接触面积，使打发蛋清的效果更加显著 。打发奶油的原理是搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加 ， 但搅打至某一程度时 ， 泡沫薄膜的弹性就开始减?。?蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧 。打过头的蛋白呈棉花球状 。
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