枧水和碱水一样吗,枧水是什么水_生活知道

1、枧水是什么水枧水[jiǎn shuǐ]又名碱水，是生产广式月饼很重要的原料之一。
它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。
枧水的调制配方法：
1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
关于枧水的浓度：
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。
烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。
另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
【枧水和碱水一样吗,枧水是什么水】枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33 。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为：摩尔/千克，表示符号为SI 。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。
扩展资料：
枧水的作用：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
参考资料来源：百度百科-枧水-作用
枧水：一种复配食品添加剂
枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料

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2、枧水是不是就是食用碱不一样。
1、成分不同
小苏打指碳酸氢钠。碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水， 270℃时完全分解。
现在人们用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
2、主要成分作用不同：
碳酸氢钠可直接作为制药工业的原料，用于治疗胃酸。还可用于电影制片、鞣革、选矿、冶炼、金属热处理，以及用于纤维、橡胶工业等。也作羊毛的洗涤剂，以及用于农业浸种等。食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、糕点、馒头等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂。
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
3、制作方法不同：
枧水：
祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
小苏打：
气相碳化法
将碳酸钠溶液，在碳酸钠中通过二氧化碳碳化后，再经分离干燥，即得成品。
Na₂CO₃+CO₂（g）+H₂O==2NaHCO₃
参考资料来源：百度百科-枧水
参考资料来源：百度百科-小苏打
其实这两个是差不多的，主要成分都是碳酸钾和碳酸钠，但是枧水有一定的浓度要求，可以用食用碱水代替，碱水比例1：4

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3、自己在家制作月饼要用枧水,枧水都有怎样的作用?自己在家制作月饼要用枧水，枧水都有怎样的作用？做月饼的枧水有什么
枧水[jiǎnshuǐ]别名碱水，是生产制造粤式月饼很重要的原材料之一。
它是用食用纯碱粉加苏打用开水融解过虑而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钾和碳酸氢纳，具备偏碱，性价比高的枧水还带有约10%的磷酸或汇聚聚磷酸盐，以改进保水溶性和强酸强碱缓存性，确保了枧水的可靠性，以使长期性存储不容易无效霉变。
枧水有什么作用
一，中合转化糖浆中的酸，避免月饼造成怪味而危害口感，口味;
二，操纵泵油的速率，调整饼皮软强度;
三，使月饼饼皮偏碱扩大，有益于月饼上色，偏碱越高，月饼皮越易上色;
四，枧水与酸开展化学反应速率造成一定的二氧化碳气体，推动了月饼的适当胀大，使月饼饼皮口味更为松散又不形变。
做月饼一定要放枧水吗
这一并不是一定的呢，仅有做粤式的月饼才必须加上枧水，而苏氏的月饼是加上酥油呢！因此小伙伴们可以按照自身的必须挑选适宜的原材料。
枧水便是碱水吗
枧水具体不全相当于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物质，而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度值为60度(因为每家配置枧水秘方不一样，所含有效成分也不一样，因此厂商在应用要做实验，看放是多少能不能合自身的必须) 。
月饼的枧水作法
秘方一，纯碱粉50克，水150克，混和一夜后再过虑即可应用。
秘方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，沸水80斤，食用苏打0.9斤，所有翻拌就可以应用.假如无需烧碱，水要75斤，烧碱使烤成的月饼泛红，在配制时可添加。

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4、枧水是什么枧水也称碱水，它是一种复配食品添加剂，为食品工艺中一种常见的材料。
枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。在调制广式月饼饼皮面团时，常常会加入枧水。
枧水的作用：
1. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
2. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
3. 使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
4. 枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松。