1、采摘
当葡萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄 。采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例 。
2、分检好粒
对采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉 。经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗 。
3、破皮去梗
红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁 ， 让葡萄汁液能和皮接触 ， 以释放出这些多酚类的物质 。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗 。
4、浸皮与发酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮 。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度 。相比较白葡萄酒，红葡萄酒的发酵环境温度略高 。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓 。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒 。
白葡萄酒发酵时是去除掉葡萄皮的 。所以葡萄先是被压榨去皮 ， 然后把葡萄汁收集在桶中待发酵 。
5、熟成
每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒 。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺 ， 达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养 。
根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短 。
白葡萄酒带有香草口味主要是因为橡木桶发酵的结果，而乳酸发酵会为白葡萄酒增添更多的奶油味 。
6、装瓶
【法国葡萄酒的制作方法 法国葡萄酒如何制作】刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽 。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象 。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的红葡萄酒 ， 不影响饮用质量 。但有些消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒 ， 从感情上不能接受，不能认可 。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒 ， 视为变质的葡萄酒 。因此，为了打消消费顾虑，装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺 。
