红辣酱：取红辣椒lO千克、盐l.5千克、花椒3O克、大料5O克 。先将辣椒洗净、晾干 ， 再将调料粉碎，与辣椒末－并入缸密封，7天后即成 。
腌青辣椒：取青辣椒lO千克、盐l.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒3O克、干生姜25克 。将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸 。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3一5分钟捞出，待盐水冷却后入缸 。
每天搅动一次，连续3一5次，约3O天后即成 。
腌红辣椒：取鲜红辣椒lO千克、盐2千克、白糖5OO克、料酒lOO克 。将辣椒洗净，在开水中焯5秒钟迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒 ， 密封贮藏，约6O天后即成 。
豆瓣辣酱：取鲜辣椒lO千克、豆瓣酱lO千克、盐5OO克 。将辣椒洗净、去蒂、切碎 ， 入缸加盐与豆瓣酱搅匀 ， 每天翻动一次 ， 约l5天后即成 。
辣椒芝麻酱：取辣椒lO千克、芝麻l千克、盐l千克、五香粉3OO克、花椒、八角各lOO克 。将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐－并入缸充分拌匀后贮藏，随吃随取 。
酸辣椒：取鲜辣椒lO千克、米醋、醋精各2O克 。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸，然后加入米酒、醋精及凉开水（水高于辣椒lO公分），密封腌渍，约6O天后即成 。
五香辣椒：取辣椒lO千克、盐l千克、五香粉lOO克 。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，l5天后即成 。
辣椒糊：取红辣椒lO千克、盐2.5千克 。将红辣椒去蒂、洗净，上碾，碾细后入缸，加入盐，每天搅拌一次，lO天后（封缸贮存）即成 。
泡甜椒：取甜椒lO千克、凉开水3.5千克、盐2.6千克 。先将甜椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖 ， 在坛口水槽内注满凉水，约lO一l5天后即成 。
泡红椒：取大红椒lO千克、盐l.5千克、白酒lOO克、红糖25O克、花椒、八角各l5克 。选择新鲜、肉厚、无伤烂、带蒂的大红辣椒 ， 连同各种调料均匀放入坛中密封，约lO天后即成 。
【辣椒深加工技术 辣椒食品的加工技术】酱油辣椒：取咸辣椒lO千克、酱油4千克 。将腌好的咸辣椒捞出，沥尽水分，然后入坛，淋入酱油，两天后翻动一次，隔2一3天再倒缸1次，约7天后即成 。
