1、浸米 。浸米的时候，传统的工艺通常是需要低温的长时间浸米，通常把米放在室外一个个敞口的大坛子中，放在室外，让米慢慢浸泡 。为什么要冬天酿造，就是可以保证自然的一个低温的环境 。在这个浸泡的过程中会天然地产生乳酸，产生了乳酸以后的水就叫做酸浆水 。
2、米 。酸浆水里的酸度是可以防止其他细菌感染的，这就叫“以酸制酸”，也应了那句老话：“酸浆、滋饭、好老酒” 。而且酸浆水里的乳酸也可以促进酵母菌的生长 。
3、蒸饭 。蒸饭的时候传统的做法是使用大的木桶，蒸熟后的米饭必须要冷却，降到适合微生物生长的温度，降温的方式比较常见的有：淋饭法，就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温 。
4、冷却 。另外一种常用的降温方法叫做摊饭法，就是把蒸熟的米饭摊在铺在地上的竹席上，用木耙翻拌，让米饭自然冷却 。像绍兴的元红、加饭、善酿酒实际上用的都是这种方法 。现在在生产中用的比较多的是用鼓风机在旁边冷却 。很多大型的酒厂目前用的更多的是更加自动化的生产线 ， 比如大型的蒸饭机和冷却系统 。冷却好的米饭落入坛子中或者大型的发酵罐中 ， 再加水、麦曲、酒母混合均匀，就可以发酵了 。
5、开耙 。在发酵过程中一个非常重要的事情就是开耙 。开耙就是把一根两米左右长的木耙放进缸里搅拌 ， 目的是为了调节缸里的发酵温度，也可以通过搅拌给酵母提供适当的氧气，增加它的活力，来保证发酵的顺利进行 。这有点类似于葡萄酒发酵中的踩皮和淋皮 。这是一个技术活，优秀的开耙师傅基本都是靠经验来判断什么时候开耙，开几次耙 。
6、调配 。发酵好的酒接着进行压榨 ， 压榨后的酒叫做生酒，然后再经过酿酒师傅的调配，比如可以调配不同的年份，也可以调色，比如加入焦糖色，就像法国的干邑通常会加入焦糖色一样，可以让酒看起来是漂亮的琥珀色，增加酒的视觉效果 。
7、煎酒 。之后就是煎酒了 ， 过去是把黄酒放在锡壶里煎热而得名，现在很多是用不锈钢管道加热的方式来灭菌，经灭菌的黄酒要趁热灌入陶罐或大罐进行储存 。传统的做法是把酒放入陶制的坛子中，然后用荷叶、泥巴等封口，称为封坛 ， 一般用的是21-25升容量的陶罐储存 。
【夏天酿黄酒方法 有哪些步骤呢】8、封坛 。陶罐的好处是具有透气性，能加速酒的氧化反应 ， 当然现在也可以用大罐来储存 。储存一定的时间后 ， 酒会重新装瓶，再上市销售，甚至有些酒厂直接以坛装的方式来销售 ， 他们认为这种方式可以更好地保留酒的口感 。
