猪肉是我们生活中常吃的一种肉类，目前市场上销售的鲜肉主要有冷冻肉、热鲜肉和排酸肉这三类 ， 冷冻肉和热鲜肉是大家比较熟悉的 ， 但是很多人对于排酸肉可能不是很了解 。那么排酸肉是什么意思？排酸肉好还是鲜肉好？下面一起来了解下！
一、排酸肉是什么意思？
排酸肉又被叫做冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类 。牲畜被宰杀后 ， 其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，可能会滋生细菌，不过经处理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分会得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改变，可达到更加健康美味的效果 。【排酸肉是什么意思 排酸肉是什么意思?】
二、排酸肉好还是鲜肉好？
1、相比普通的鲜肉，排酸肉经过处理后味道会更加鲜美和鲜嫩 ， 在排酸过程中，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为基苷，这样肉类的味道更加鲜美好吃 。此外 ， 鲜肉因为从屠宰到上市仅有10几个小时，所以我们买的肉类大部分是在僵直期，这样肉类烹饪的时候会有一股腥味 ， 在口感上会比鲜肉更加好 。
2、经过排酸处理的肉类，一部分蛋白质会分解为氨基酸、含氮物质 ， 这样肉类中的营养物质会更容易被人体吸收 。
3、排酸肉因为是在低温下处理，所以微生物污染的可能性比较?。黄胀ㄏ嗜馐窃诔Ｎ孪麓恚匀菀资艿轿⑸锏母腥?，烹饪的时候要多烹饪一会 。新鲜屠宰的肉类马上被送到排酸库，在24小时内降到0℃-4℃，之后一系列加工、流通和销售过程中，肉类都会保持这个温度 ， 这样可以抑制肉中大多数微生物的生长繁殖 。
二、排酸肉有哪些特点？
1、排酸肉有长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制 。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败 ， 确保了肉类的安全卫生 。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜 ， 能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖 。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高 。
4、排酸肉营养好，口感也会更好，在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美 。
5、更易切割 ， 而且切面有特殊的芳香气味 。
综上所述，排酸肉是经过一系列排酸处理后而成的一种肉类，相比普通鲜肉排酸肉的口感会更加好而且更安全 。
