1、用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细 。
2、先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐 。
3、把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口 ， 鹅嘴和胸部两旁的肌肉上 。【咸水鹅腌制方法 怎样腌制盐水鹅】
4、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水 。
5、将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中 。
6、根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸 。
7、出缸时要抠卤 ， 放尽体内盐水 。
