1、沸水焯参:应按支头大小、老嫩与浆足等程度相近的鲜参归在一些,以便同一等级的一起用沸水焯,好焯的程度一致 。一般建议焯15分钟 。具体做法是,将芦头朝下装入小筐内,先焯主根,后焯支根和须根 。将筐轻轻摇动几分钟后,再全部放进沸水中焯煮5分钟 。当用手捏参根,外有软感 , 内具实心状时即可取出 。对浆气不足的鲜参可适当延长些时间,将气足的又可缩短些时间 。焯好的人参放入冷水中浸泡10-20分钟,捞出后再控净附水,晾晒20分钟后可进行“排针” 。
2、排针:目的在于使糖浆顺利进入参根内部 。排针要均匀、不漏扎 , 不扎烂为度 。对于较大、粗的参 , 要选用骨针、向参根纵向排顺针 。
【制作糖参的方法 糖参制作方法】
3、灌糖:把排好针的人参装入缸内或敞口大盆内,容器大小要看参的数量来定,装参时应使参须对参须,不可装得太满,然后把熬好的糖倒入,越过参高2cm左右 , 上方放一帘 , 并放一重物,不要过于太重施压在参体上 , 糖分不易进入 , 并保持容器温度,防止糖份凝固 。一般约在10-12小时后取出人参,摆盘晾晒 , 晾到不发粘时 敲掉参体上的糖份 , 有时需要进行二次排针二次灌糖 。只是二次灌糖需加比上一次糖多15%的白糖,3Kg参、1Kg白糖 。
4、熬糖配比是 1Kg参、1.3Kg白糖 。熬糖时,先放水,后加糖,再加热 。边熬边搅拌 。经过反复沸腾 , 熬到挑起糖来发亮并有细丝不断时,即为成功 。易用铜锅,忌用铁锅 。
5、烘干,灌好糖的人参必须经晾晒1-2天后入烘干室 。烘干温度控制在40-45℃ 。并应及时排潮 。糖参烘干时间一般较长,且要一次烘干,烘透 , 否则引起返糖、变质、不可收拾 。干后的糖参即为成品 。