【热菜勾芡方法 中式热菜勾芡的技巧】1、烹入翻拌法:此法系兑汁芡所用 。在菜肴接近成熟时,将兑汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁将菜肴原料均匀裹住 。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁,再将初步熟处理的菜肴,原料倒入，翻拌均匀 。
2、淋入翻拌法:此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同,不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入,而是缓慢淋入 。用水粉芡进行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作时常用此法 。
3、淋入晃匀法:此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同,芡汁裹匀菜肴的方法却不,一样,它是在菜肴接近成熟时,将淀粉徐徐淋入汤汁中,边淋边晃锅,或者用手勺推动菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法 。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡 。
4、浇粘上芡法:此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式与前三种方法大相径庭 。它是在原料起锅之后再上芡,或者将交浇在已装盘的成熟原料之上 。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴 。如部分炸溜菜、软溜菜及花色菜看等 。
