1、糖醋黄瓜 。选择幼嫩短小肉质坚实的黄瓜，洗净，放入8-10%的盐水中 ， 任其自然发酵两周，发酵完毕后，取出黄瓜 。先将沸水冷却到80℃，用以浸泡黄瓜，维持60-70℃约15分钟，使黄瓜内部绝大部分食盐脱去 ， 取出 ， 再用冷水浸漂30分钟，沥干待用 。糖醋香液的配制：100公斤黄瓜用60公斤食醋、50公斤糖、27公斤水，食醋与水混合加热，将包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加热至80-82℃，维持1小时，温度不可超过82℃，以免醋酸和香油挥发 ， 1小时后将香料袋取出 ， 趁热加入蔗糖 ， 使其充分溶解，即成糖醋香液 。也可用冰醋酸配制成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400-500克来配制糖醋液 。将黄瓜放在糖醋香液中浸泡15天，即成酸甜适度的糖醋黄瓜 。
2、酸黄瓜 。上述糖醋香液中不加糖浸泡黄瓜，制成醋酸黄瓜 。利用泡菜坛子泡制的乳酸黄瓜，也称为酸黄瓜 。
3、酱黄瓜 。首先腌坯 。黄瓜含水量高，腌制时要多次加盐，多次换缸 。初腌时，100公斤黄瓜用盐15-18公斤、碱面80克以保绿，每天倒缸一次，2-3天后，换空缸，加盐20-25公斤复腌 。复腌期间同样每天倒缸一次 ， 约10-15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用 。酱渍 。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次 。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天 ， 脱盐后沥干水分备用 。酱可用甜面酱、豆酱或酱油 。初酱可用二道酱，即已经使用过一次的酱 ， 每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤 ， 每天早晚搅翻两次，2-3天后进行复酱 。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净 。复酱用新酱，每100公斤黄瓜约需甜面酱55-70公斤、豆酱20公斤 ， 复酱期间，每天搅翻3-4次，一般冬季约20天，夏季10天即好酱成 。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜 。
【黄瓜发酵方法 黄瓜的腌制方法】
