有如下四种原因：
【馒头皱皮皱皮什么原因】1、馒头皱缩多发生在冬季，由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团 。
2、面粉筋力太低或太高 ， 传统做法的馒头需要用中筋粉 ， “广东馒头”需要低筋粉 ， 且面筋越低越好 ， 对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷 。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高 ， 发酵不够，面筋尚未完全伸展引起 。
3、面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率 ， 但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩 。
4、新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性 ， 并且粘度增大，吸水率降低筋力减弱 。因此，制作的馒头易皱缩 。
