1、做法一：
（1）牛腱肉放入清水中浸泡3小时，期间换水3次 。洗净后沥干水分 ， 倒入生抽、老抽 。盖上保鲜膜，放入冰箱浸泡隔夜 。
【酱牛肉做法大全 酱牛肉做法大全菜谱窍门】（2）姜1块切片 ， 大葱切段 。将桂皮1块、香叶2片、八角2个、小茴香5克、白芷2克、花椒5克、草果1个、陈皮1块、放入纱布包中封好 。
（3）将腌制好的牛腱肉放入锅中 ， 倒入剩余的汤汁，加入适量清水煮开，放入姜片、葱段、干辣椒、香料包、甜面酱煮开，换小火炖煮2小时15分钟 。煮好后捞出,待牛肉凉透切片即可 。
2、做法二：
（1）牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀 。炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下 。
（2）取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒 ， 揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜 。锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出 。干黄酱放入大碗中，倒入水 。搅拌黄酱使其全都溶于水中 。
（3）把水倒掉 ， 换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用 。
（4）放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉 。
（5）大火烧开，转小火炖2-3小时 。煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味 。
（6）把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用 。
3、做法三：
（1）一条牛腱子一切两半，洗净后泡入清水中浸泡30分钟，倒掉血水不要 。锅中倒入清水，放入牛腱子，大火煮开后，撇去浮沫 ， 然后将牛腱子捞出，煮肉的水倒掉不要 。
（2）把牛肉放入冷水中浸泡5分钟至肉块冷却 。然后捞出肉，放入锅中，倒入清水煮开后，再撇去少量浮沫，然后放入葱姜和调料包（大料，花椒，桂皮，香叶，丁香装入一次性无纺布料包），加入豆瓣酱，生抽 ， 老抽搅匀后盖上盖子，改成中小后炖1个半小时 。捞出后在室温放置2个小时冷却风干 。
（3）然后再放回之前的肉汤中，大火煮15分钟即可 。
