新手制作卤菜的顺序 卤菜师傅手把手教你怎么做

新手制作卤菜的顺序 卤菜师傅手把手教你怎么做

【新手制作卤菜的顺序 卤菜师傅手把手教你怎么做】1、首先,新起卤水需要熬制一些老汤,老汤的熬制也不需要多复杂 , 美食往往是越简单越好 。以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克 , 草果10克 , 山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克 , 白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克 , 砂仁10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克 , 花椒20克 。

2、第一步熬汤:准备猪腿骨5斤,母鸡半只,先进行焯水处理 。然后卤锅内加水30斤(熬好后约20斤),放入焯水后的猪腿骨和母鸡,再放入生姜,料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬制4-5小时 , 熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣 , 余下老汤待用 。
3、第二步:炒糖色 。按照500克冰糖,500克开水,50克油的比例准备材料,先将炒锅烧热 , 下入50克油,倒入冰糖,中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色,继续保持中火,直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色,至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水,熬制5分钟即可 。


4、第三步,调卤水 。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用 。20斤老汤用香料200克,生姜100克 , 盐400克,鸡精50克,冰糖30克 , 花椒10克,辣椒5克,糖色适量(根据需要的颜色分批次添加)一起加入老汤熬制30分钟,即得原始卤水 。
5、第四步 , 卤肉 。按以上比例做好的卤水,可以直接卤肉,只是因为是新卤水缺乏香味和卤油,所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉,鸡肉,猪蹄 , 鸡爪,猪皮等一起卤制,并可以增加肥肉的比例,用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味 。
6、至此 , 一锅新卤水就制作完成,一般情况下,第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味,这个属于正常的,毕竟是新卤水,里面除了香料什么都没有,卤水缺乏复合的醇香味,在卤过三次肉以后 , 卤水的香味就非常正常和醇厚了 。

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