1、红薯发芽后并不会产生毒素，把发芽部分去掉，还是可以吃的 。
2、营养价值、；
【红薯发芽能吃吗 红薯营养价值】⑴红薯含有丰富的糖、蛋白质、粘蛋白、赖氨酸和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C含量最高 。特别是红薯含有丰富的赖氨酸 ， 而大米、面粉却恰恰缺乏赖氨酸 。因此红薯与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值 。
⑵红薯含有大量的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、 铁、铜、硒、钙等多种微量元素，营养价值非常高 ， 被营养学家们称为营养最均衡的保健食品 。
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