刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例 ， 要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙?。?饧半小时后再揉 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。
如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条 。刀削面之妙妙在刀功 。刀 ， 一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀 ， 手腕要灵 ， 出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻，又象银鱼戏水 ， 煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸 。
【机制刀削面的和面方法】吃面前，能够参观厨师削面 ， 无异于欣赏一次艺术表演 。刀削面的调料，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口 。
