1、焯水的问题：有人说：炖鸡汤，焯水是必需功课 。其实 ， 不然 。营养味美的做法：冷水时就把鸡肉放下入砂锅，大火炖开后，一点点的撇去浮沫与油脂，加少许料酒、姜葱 ， 然后小火煲汤，再炖至烂即可，加盐 。鸡块一定不要焯水，因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，鸡的鲜味就会流失，而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养 。
2、鸡肉的选择：活鸡宰杀，买回来后 ， 应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。这跟排酸肉的原理是相同的，让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，炖汤做菜明显香嫩 。
3、放盐的学问：炖鸡如果先放盐 ， 会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存 。这是因为：盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，鸡肉也炖不烂 。放盐法是 ， 将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好 。
【炖鸡怎么去腥味窍门 炖鸡怎么做才能去除腥味】4、调料的搭配：炖鸡不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料 。鸡肉本身就含有谷氨酸钠 ， 加热后能自身产生鲜味 。煲鸡汤时，只需放适量盐、葱、姜、料酒等，味道就很鲜美，如再加入味厚的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉 。
