1、作为配料放菜的姜，多选用新姜 ， 一般要切成丝、片、米等状 。如姜丝炒肉要选用新姜与青红辣椒丝和肉丝同炒 。其味香辣鲜嫩可口 ， 独具一格 。
2、在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中 ， 姜作为调味品，具有去腥膻气味的作用，一般选用加工成块或片状的老姜 。主要是取其味，菜烧好后弃去 。姜块要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中 。如清炖甲鱼，加入姜片，可使甲鱼肉酥烂香鲜 ， 汤清味醇 。
3、姜片也可用于菜肴加热前，起浸渍调味作用 。如油淋鸡、炸猪排必须在加热前用姜片浸渍，以消除异味，增加美味 。
4、把姜切成米粒状 ， 则称姜米 。姜米入菜或做调料，具有起香增鲜的功效 。如吃螃蟹、松花蛋的调料中 ， 就要加入姜米 。姜米更多的则是经油煸炒后与主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢时，再加入主料同炒 。姜米一般用于烧、熘、爆、炒、烹等烹调方法的菜肴中 。
5、水产、肉类、蛋类腥膻味较浓，既要去腥增香，又不便与姜同烹，如鱼丸、虾球、肉丸、鸡茸等等 ， 就需要用姜汁来烹调 。一般是先把姜洗净 ， 用刀拍松 ， 用清水泡后即成姜汁 。姜属于姜科植物，含有挥发性气味物质，并且有浓烈的辛辣气味 。这类呈辣味的物质溶于油脂中 ， 为菜肴提供了着香、附香、抑异味、赋予辣味的作用，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果 。姜中呈辛辣气味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等 。但是这些香辛味主体成分是在酶或高温下，将姜氨酸氧化分解后才产生的 。因此在炝锅时，锅内下入的底油，油温应在30℃至50℃时，再下入经加工处理的姜 ， 其香气成分才能充分发挥出来 。在炝锅时酶促作用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到了解除异味、增鲜提味的作用 。
【生姜在烹调中的作用与用法视频 生姜在烹调中的作用与用法】
