1、浸渍 。
取硼酸400克，食盐600克，溶解于40升开水中，配制成胸有成竹酸盐水 。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克，先浸泡在清水中45分钟左右，待其复水回软后取出沥水，再入90℃的硼酸盐水中浸20—25分钟助发后投入温水中，洗除表面筋膜、污物，再入清洁温水中清洗，继续复水软化，全部洗好后一起捞出沥水 。浸泡时间一般不超过2小时，复水回软后，鱼片重
为50千克左右 。
2、调味熟化 。
1）调味液配制 取桂皮粉50克 ， 辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克 ， 加水10升，煮沸30分钟过滤，再用20升开水冲洗滤渣 。
两次滤液合并加入白糖1千克，精盐0.75千克，酱油或一级鱼露5升，糖精和柠檬酸各25克，过滤后即是香甜鱿鱼调味液 。
2）调味 取香甜调味液26升，放入不锈钢锅煮沸，投入鱼片再煮1小时，改用小火焖炖1—1.5小时 ， 并注意经常翻动，以免煮焦 。
然后 ， 把鱼片和调味液倒进保温次桶中保温60--70℃，等待滚压撕条 。
3、滚压撕条 。
从保温次桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧2—3次，使鱼片纤维组织松散 ， 然后顺纤维方向撕成0.4厘米宽、2厘米
长的鱿鱼丝条 。
4、拌料烘制 。
香料粉配方：葱头粉175克，蒜头粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克 。
【辣子鱿鱼的做法 辣子鱿鱼怎么做】取鱿鱼丝，按每千克称取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均匀后拌入丝条中，摊在烘盘上，移入红外线烘箱烘至表面稍干即止，让其回潮 。取白糖30克拌筛在丝条中，待烘至含水量25%以下时冷却，每千克干品再拌香料粉5克，装入缸内密封腌蒸1—2天 ， 使香料、水分扩散均匀 。
