明油是菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂 。明油是为增加菜肴的香气和滋味,同时也让出锅后的菜品颜色鲜亮 。油脂本身是具有一定香气的酯类 , 菜肴勾芡后淋入明油,部分油脂便在高温的作用下 , 发生乳化,增加芡汁的透明度 。某些大火速成的菜肴,由于加热时间极短 , 在烹调中所加入的花椒、大料等香料,其香味很难散发出来,需通过含有调料香味的明油来满足调味的需要 。
【明油是什么意思? 明油是什么意思】
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